Заквасочные культуры для расширения ассортимента сыров российских производителей

Развитие производств с небольшими объемами переработки молока способствовало появлению на рынке новых, непривычных для российского потребителя, наименований сыров иностранного происхождения: 

• Сен-Полен, Сен-Марселен, Валансе, Реблошон, Кротен – Франция;
• Кресченца, Таледжио, Качотта, Скаморца, Качкавал, Проволоне, Азиаго, Горгонзола, Монтазио, Буратто, Страккино, Бель Паэзе – Италия;
• Манчего – Испания;
• Белпер Кнолле – Швейцария;
• Асадеро – Мексика;
• Брюност – Норвегия;
• Халлуми – Кипр.

Предприятия со значительным объемом переработки молока также осваивают новые виды сыров. На отдельных сыродельных заводах начато производство Качотты, Скаморцы, Качкавала; сыров, аналогичных Азиаго и Монтазио.

Благодаря тому, что компания «АлтаЛакт» тесно сотрудничает со своими партнерами в Италии, она имеем возможность поставлять на рынок качественную продукцию, используемую сыроделами во всем мире. ООО «АлтаЛакт» предлагает заквасочные культуры, молокосвертывающие ферменты и красители для различных сыров.

Заквасочные культуры для полутвердых сыров

Для полутвердых сыров специалисты компании рекомендуют мезофильные и мезофильно-термофильные закваски. Заквасочные культуры МА и MAG состоят из штаммов мезофильных гетероферментативных микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра. Закваски МТА и МТС помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк, который обладает меньшей протеолитической активностью. Следовательно, в сыре не возникает горького вкуса, и готовый продукт дольше сохраняет эластичность.

Технология некоторых видов сыров не предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров в компании предлагают заквасочную культуру МН, которая не содержит газообразующей микрофлоры. В ее состав входят штаммы Lc.lactis и Lc.cremoris.

Культуры для сокращения продолжительности созревания сыров

Для сокращения продолжительности созревания сыров возможно использование созревательных культур. Известно, что протеолитическая активность молочнокислых палочек выше, чем мезофильных стрептококков, т.к. они имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как стрептококки – протеиназ. Использование палочек в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. Созревательная культура ТВ-05 состоит из Str.thermophilus и Lb.bulgaricus.

Бактерии вида Lactobacillus casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период. Учитывая это обстоятельство, а также возможность использования повышенных температур второго нагревания при производстве полутвердых сыров, компанией «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные и термофильные лактококки, а также молочнокислые палочки (Lb.casei, Lb.helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечивает ее широкое применение для различных сыров в течение всего года.

---

Бактерии вида Lactobacillus casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период.

---

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров. В ходе этого процесса пропионовокислые бактерии продуцируют пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. При этом формируются характерные вкус, аромат и рисунок сыра (глазки). Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания мы предлагаем использовать созревательную культуру Propionic. 

---

Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания мы предлагаем использовать созревательную культуру Propionic.

---

Заквасочные культуры для сыров типа «паста филата»

Для сыров типа «паста филата» (Моцарелла, Качкавал, Проволоне, Скаморца и др.) компания «АлтаЛакт» предлагает заквасочную культуру MOZZAR-T, состоящую из термофильных микроорганизмов, которая широко используется на родине этих сыров. Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить время чеддеризации, обеспечить эффективное отделение сыворотки, а также приостановить дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9-5,0. Для сыров такого типа, но с созреванием, «АлтаЛакт» рекомендует использовать заквасочную культуру TH-SOFT, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus. 

---

Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить время чеддеризации, обеспечить эффективное отделение сыворотки, а также приостановить дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9-5,0.

---

Заквасочные культуры для группы так называемых белых сыров (Фета, Брынза) состоят из мезофильных и термофильных лактококков, а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня рН (4,4-4,45) в процессе ферментации, получение выраженного вкуса и необходимой структуры сырного теста.

Заквасочные культуры для производства твердых сыров

Многие российские производители задумываются о производстве твердых сыров, таких как Пармиджано Реджано, Грана Падано, Монтазио и других. Эти сыры любят и знают в России. На прилавках наших магазинов уже появились сыры такого типа отечественного производства. 

Традиционно при производстве Пармезана в качестве закваски использовали сыворотку от предшествующего производства сыра. Состав микрофлоры заквасок прямого внесения состоит из термофильных микроорганизмов: термофильного стрептококка и лактобацилл. Для обеспечения более глубокого протеолиза белков молока в процессе созревания за короткий промежуток времени (3-6 месяцев) используют созревательные культуры: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp.rhamnosus. Действительно, выраженный пикантный вкус сыра появляется на раннем этапе созревания, однако, добиться характерной гранулярной текстуры за 3-6 месяцев невозможно. Средняя продолжительность созревания Пармиджано Реджано – 20-24 месяца, Грана Падано – 12-16 месяцев. В процессе созревания необходим тщательный уход за сыром (периодическое переворачивание голов), температура в камере не более 10°С, относительная влажность воздуха около 75%. Принимая во внимание повышенный интерес у отечественных производителей сыров к данному продукту, компания «АлтаЛакт» предлагает уникальную закваску, которая пользуется большим спросом у итальянских сыроваров, а также созревательную культуру, обеспечивающую в короткие сроки выраженный пикантный вкус, характерный для зрелого сыра. 

---

Компания «АлтаЛакт» предлагает уникальную закваску для производства твердых сыров, которая пользуется большим спросом у итальянских сыроваров, а также созревательную культуру, обеспечивающую в короткие сроки выраженный пикантный вкус, характерный для зрелого сыра.

---

Основная культура TH-HARD состоит из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus. Созревательная культура RAM включает Lactobacillus casei subsp.rhamnosus. Специалисты компании готовы предоставить консультации по технологии твердых итальянских сыров. ООО «АлтаЛакт» осуществляет внедрение в производство новых видов сыров с привлечением итальянских партнеров, что подразумевает проведение выработок на вашем предприятии с участием итальянского технолога-сыродела и с использованием заквасочных культур итальянского производства. Такой тандем в сотрудничестве позволяет получить сыр с характеристиками, соответствующими оригинальным итальянским и греческим сырам.

Компания ООО "АлтаЛакт"