Технологии

Заквасочные культуры для расширения ассортимента сыров российских производителей

Кашина Евгения Дмитриевна
Кандидат с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"
Усилия технологов большинства предприятий направлены на поиск новых продуктов для расширения ассортимента. Ограничение ввоза в нашу страну ряда европейских сыров способствовало активизации российских производителей по выпуску альтернативных продуктов.   Одна из тенденций сегодняшнего дня – производство сыров мелкими производителями, фермерами. Кроме того, много сыроварен было открыто при ресторанах, на фабриках-кухнях и в монастырях. Предприятия со значительным объемом переработки молока также осваивают новые виды сыров. Компания «АлтаЛакт» принимает активное участие в решении вопросов по освоению предприятиями новых для них сыров, поставляя заквасочные культуры и другие ингредиенты из Италии и Австрии
22.07.2019
Развитие производств с небольшими объемами переработки молока способствовало появлению на рынке новых, непривычных для российского потребителя, наименований сыров иностранного происхождения: 
  • Сен-Полен, Сен-Марселен, Валансе, Реблошон, Кротен – Франция;
  • Кресченца, Таледжио, Качотта, Скаморца, Качкавал, Проволоне, Азиаго, Горгонзола, Монтазио, Буратто, Страккино, Бель Паэзе – Италия;
  • Манчего – Испания;
  • Белпер Кнолле – Швейцария;
  • Асадеро – Мексика;
  • Брюност – Норвегия;
  • Халлуми – Кипр.


Предприятия со значительным объемом переработки молока также осваивают новые виды сыров. На отдельных сыродельных заводах начато производство Качотты, Скаморцы, Качкавала; сыров, аналогичных Азиаго и Монтазио.

Благодаря тому, что компания «АлтаЛакт» тесно сотрудничает со своими партнерами в Италии, она имеем возможность поставлять на рынок качественную продукцию, используемую сыроделами во всем мире. ООО «АлтаЛакт» предлагает заквасочные культуры, молокосвертывающие ферменты и красители для различных сыров.

Для полутвердых сыров специалисты компании рекомендуют мезофильные и мезофильно-термофильные закваски. Заквасочные культуры МА и MAG состоят из штаммов мезофильных гетероферментативных микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра. Закваски МТА и МТС помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк, который обладает меньшей протеолитической активностью. Следовательно, в сыре не возникает горького вкуса, и готовый продукт дольше сохраняет эластичность.

Технология некоторых видов сыров не предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров в компании предлагают заквасочную культуру МН, которая не содержит газообразующей микрофлоры. В ее состав входят штаммы Lc.lactis и Lc.cremoris.

Для сокращения продолжительности созревания сыров возможно использование созревательных культур. Известно, что протеолитическая активность молочнокислых палочек выше, чем мезофильных стрептококков, т.к. они имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как стрептококки – протеиназ. Использование палочек в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. Созревательная культура ТВ-05 состоит из Str.thermophilus и Lb.bulgaricus.

Бактерии вида Lactobacillus casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период. Учитывая это обстоятельство, а также возможность использования повышенных температур второго нагревания при производстве полутвердых сыров, компанией «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные и термофильные лактококки, а также молочнокислые палочки (Lb.casei, Lb.helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечивает ее широкое применение для различных сыров в течение всего года.

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров. В ходе этого процесса пропионовокислые бактерии продуцируют пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. При этом формируются характерные вкус, аромат и рисунок сыра (глазки). Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания мы предлагаем использовать созревательную культуру Propionic. 

Для сыров типа «паста филата» (Моцарелла, Качкавал, Проволоне, Скаморца и др.) компания «АлтаЛакт» предлагает заквасочную культуру MOZZAR-T, состоящую из термофильных микроорганизмов, которая широко используется на родине этих сыров. Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить время чеддеризации, обеспечить эффективное отделение сыворотки, а также приостановить дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9-5,0. Для сыров такого типа, но с созреванием, «АлтаЛакт» рекомендует использовать заквасочную культуру TH-SOFT, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus. 

Заквасочные культуры для группы так называемых белых сыров (Фета, Брынза) состоят из мезофильных и термофильных лактококков, а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня рН (4,4-4,45) в процессе ферментации, получение выраженного вкуса и необходимой структуры сырного теста.

Многие российские производители задумываются о производстве твердых сыров, таких как Пармиджано Реджано, Грана Падано, Монтазио и других. Эти сыры любят и знают в России. На прилавках наших магазинов уже появились сыры такого типа отечественного производства. 

Традиционно при производстве Пармезана в качестве закваски использовали сыворотку от предшествующего производства сыра. Состав микрофлоры заквасок прямого внесения состоит из термофильных микроорганизмов: термофильного стрептококка и лактобацилл. Для обеспечения более глубокого протеолиза белков молока в процессе созревания за короткий промежуток времени (3-6 месяцев) используют созревательные культуры: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp.rhamnosus. Действительно, выраженный пикантный вкус сыра появляется на раннем этапе созревания, однако, добиться характерной гранулярной текстуры за 3-6 месяцев невозможно. Средняя продолжительность созревания Пармиджано Реджано – 20-24 месяца, Грана Падано – 12-16 месяцев. В процессе созревания необходим тщательный уход за сыром (периодическое переворачивание голов), температура в камере не более 10°С, относительная влажность воздуха около 75%. Принимая во внимание повышенный интерес у отечественных производителей сыров к данному продукту, компания «АлтаЛакт» предлагает уникальную закваску, которая пользуется большим спросом у итальянских сыроваров, а также созревательную культуру, обеспечивающую в короткие сроки выраженный пикантный вкус, характерный для зрелого сыра. 


Принимая во внимание повышенный интерес у отечественных производителей к производству твердых сыров, компания «АлтаЛакт» предлагает уникальную закваску, которая пользуется большим спросом у итальянских сыроваров, а также созревательную культуру, обеспечивающую в короткие сроки выраженный пикантный вкус, характерный для зрелого сыра.


Основная культура TH-HARD состоит из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus. Созревательная культура RAM включает Lactobacillus casei subsp.rhamnosus. Специалисты компании готовы предоставить консультации по технологии твердых итальянских сыров. ООО «АлтаЛакт» осуществляет внедрение в производство новых видов сыров с привлечением итальянских партнеров, что подразумевает проведение выработок на вашем предприятии с участием итальянского технолога-сыродела и с использованием заквасочных культур итальянского производства. Такой тандем в сотрудничестве позволяет получить сыр с характеристиками, соответствующими оригинальным итальянским и греческим сырам.


Компания ООО "АлтаЛакт"