Разработка технологии производства творога питьевого для беременных женщин

Регулярные исследования поведения потребителей позволяют проанализировать динамику спроса на продукт и своевременно реагировать на изменения потребительских предпочтений. Поэтому необходимо расширить ассортимент творога питьевого и привлечь к этому новые группы потребителей.

В качестве компонентов для обогащения питьевого творога были выбраны яичная скорлупа и кунжутная мука

Целью данной работы является разработка творога питьевого функциональной направленности для беременных женщин. Питьевой творог поддерживает работу кровеносной системы организма, борется со спазмами и судорогами, способствует усвоению организмом витаминов и микроэлементов. Железо в твороге улучшает кровообращение, калий и магний стабилизируют работу сердечно-сосудистой и нервной систем, а комплекс витаминов способствует улучшению мозговой деятельности.

С целью обогащения продукта полезными минеральными веществами предлагается включить в рецептуру кунжутную муку и яичную скорлупу. Яичная скорлупа – источник кальция, минералов, необходимых человеку для здоровья: фосфор, магний, кремний, калий, натрий, железо. Кроме них яичная скорлупа богата аминокислотами и другими ценными компонентами по сравнению с препаратами кальция. Яичная скорлупа полезна для женщин в периоды беременности и лактации – для восполнения запаса кальция, потраченного на малыша. Кунжут – древнейшая масличная культура, в состав семян кунжута входят: углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, С и Е. В кунжуте также много кальция, калия, магния, железа, фосфора, фитина, отвечающего за минеральный баланс организма, рибофлавина и тиамина.

Выявлено, что с введением в рецептуру творога питьевого кунжутной муки и яичной скорлупы увеличивается содержание минеральных нутриентов

Материалы и методы. Работа проводилась на базе кафедры «Технологии пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета и состояла из следующих этапов: подбор и подготовка сырья, выработка опытных образцов, проведение органолептических и физико-химических исследований для оценки качества полученных продуктов.

Объектами исследования являлись: питьевой творог (проект ТУ 10.51.40.- 02068060-2020), кунжутная мука (ГОСТ 12095-76), яичная скорлупа.

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 26809.1- 2014. Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90; белка – по ГОСТ 25179-2014; влаги – по ГОСТ Р 54668- 2011; кислотность – по ГОСТ Р 54669-2011; определение фосфатазы или пероксидазы – по ГОСТ 3623-2015; энергетическую ценность – расчётным методом.

Разработанный продукт отличался высокими органолептическими и стабильными физико-химическими и микробиологическими показателями, соответствующими действующей нормативно-технической документации

Результаты исследований. В ходе работы разрабатывалась рецептура творога питьевого. Выявлено, что с введением в рецептуру творога питьевого кунжутной муки и яичной скорлупы увеличивается содержание минеральных нутриентов. Технологический способ производства питьевого творога основывался на использовании пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых лактококков с использованием метода кислотносычужной коагуляции, добавлении компонентов, неполном отделении сыворотки, самопрессовании и гомогенизации. Разработанный продукт отличался высокими органолептическими и стабильными физико-химическими и микробиологическими показателями, соответствующими действующей нормативно-технической документации на данный вид продукта.

Результаты анализа основных показателей готового продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты анализа качества продукта

Заключение. Разработана технология производства творога питьевого с высокими потребительскими свойствами, что способствует расширению ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности. Продукт предназначен как для детей, так и для взрослых, а также для беременных женщин, так как благодаря высокому содержанию кальция регулярное употребление творога защищает от развития остеопороза, главным симптомом которого является ломкость костей. Продукт богат белком, магнием и железом. Кунжутная мука и яичная скорлупа повышают содержание в продукте минеральных веществ. Разработанный продукт обладает чистым, кисломолочным запахом, свойственным данному виду продукта, с ореховым привкусом, имеет жидкую, однородную консистенцию.

Источник: Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: материалы международной научно-практической конференции - 2021 - 175-178с.