Фермерские молочные продукты в эру «чистой этикетки»

Пищевые ингредиенты в производстве продуктов питания

За последние несколько поколений молочная промышленность интенсивно развивалась и пищевые привычки потребителей существенно менялись, что привело к резкому увеличению производства «ультра» обработанных продуктов. Современные потребители все чаще делают выбор в пользу вкусной, удобной, полезной и безопасной пищи. Чтобы обеспечить необходимые потребительские свойства современных молочных продуктов в  отрасли широко используются пищевые добавки. Различные пищевые ингредиенты продлевают сроки хранения, улучшают цвет, текстуру и вкус кисломолочных продуктов, а также, обеспечивают обогащение микронутриентами и облегчают условия технологической обработки низкосортного молочного сырья. 

В российской практике регулярно используется около 300 различных пищевых добавок. При производстве нового поколения органических пищевых продуктов допускается использование лишь 48 пищевых добавок.

Без использования функциональных пищевых ингредиентов сегодня практически невозможно поддерживать требуемый уровень безопасности, удобства и эргономичности продуктов питания. По последним данным общее количество пищевых добавок, разработанных во всем мире, достигло более 14 000, из которых около 3000 используется в производственной практике, а наиболее известных насчитывается порядка 700 добавок. В российской практике регулярно используется около 300 различных пищевых добавок. При производстве нового поколения органических пищевых продуктов допускается использование лишь 48 пищевых добавок.

По результатам проведенных исследований в настоящее время на потребительском рынке около 50 % молочных продуктов содержат в своем составе как минимум одну пищевую добавку, а около 15 % кисломолочных продуктов содержат в своем составе как минимум 3 пищевые добавки. Чаще всего в качестве пищевых добавок используются лецитины, модифицированные крахмалы. При производстве кисломолочных продуктов наиболее часто используются некоторые пищевые добавки с предполагаемым воздействием на здоровье, среди которых: фосфаты, микробиальная трансглютаминаза, парабены, моно- и диглицериды жирных кислот, сорбат калия и др.

По результатам проведенных исследований в настоящее время на потребительском рынке около 50 % молочных продуктов содержат в своем составе как минимум одну пищевую добавку, а около 15 % кисломолочных продуктов содержат в своем составе как минимум 3 пищевые добавки.

В целях повышения термостабильности молочных белков при использовании низкосортного молочного сырья широко применяются фосфаты. В ряде исследований приводятся данные о том, что регулярное употребление в пищу фосфатов способствует увеличению содержания в организме человека фосфора и как следствие приводит к снижению усвояемости кальция, содержащегося в молочных продуктах. А также,  способствует излишнему отложению и формированию жировой ткани, что повышает риск развития ожирения.

Сорбат натрия не разрешен в США, но разрешен для использования в пищевых продуктах в ЕС.

В различных исследованиях было показано, что в зависимости от используемой концентрации сорбат натрия оказывается генотоксичным для лимфоцитов крови in vitro. Доказано, что парабены индуцируют миграционную и инвазивную активность в клетках рака груди человека in vitro. На протяжении многих лет проводились обширные исследования безопасности сорбатов и их воздействия на здоровье. Некоторые исследования описывают эти соединения как генотоксичные и мутагенные, в то время как другие исследователи считают, что это не соответствует действительности. Тем не менее, споры сохраняются, прежде всего, из-за технических регламентов, согласно которым сорбат натрия не разрешен в США, но разрешен для использования в пищевых продуктах в ЕС.

Эра «чистой этикетки»

Взаимодействие между пищевыми ингредиентами и потребителями никогда не было мирным. В начале 1980-ых пищевые добавки считались опасными для употребления, что вызывало всеобщий страх и отказ от промышленного использования некоторых отдельных групп пищевых добавок (синтетических красителей, химических консервантов и других пищевых ингредиентов). Когда же использование пищевых ингредиентов стало обычным явлением во всем мире, потребители начали больше беспокоиться об их потенциальных опасностях для здоровья. Один из первых признаков недоверия к пищевым добавкам был основан на исследованиях, проведенных Feingold по пищевым красителям, связанным с гиперактивностью и агрессией у детей. К началу 2000-ых годов интерес к натуральным фермерским молочным продуктам начал расти, в то же время потребители стали больше осознавать потенциальную роль пищевых добавок. Однако предположение о том, что пищевые добавки были «вредными», у потребителей осталось, и они посчитали, что количество пищевых добавок в молочных продуктах должно быть уменьшено. 

Маркетинговые и социологические исследования, проведенные в разных странах, показали, что потребители негативно относятся к пищевым добавкам с индексом «Е».

Растущий потребительский спрос на информацию о пищевых добавках с индексом «Е» для использования в пищевой отрасли и ретейле привел к публикации электронных списков, которые были разработаны в адаптированных формах в виде электронных книг и приложений для смартфонов. В последние годы в ряде стран были внедрены системы цветовой кодировки для пищевых продуктов, содержащих добавки с индексом «E», в которых следует избегать продуктов красного цвета, продукты оранжевого цвета следует использовать только в случае необходимости, а продукты зеленого цвета следует считать безопасным. В одной из таких систем с цветовой кодировкой только 22% из всех используемых пищевых добавок с индексом «Е» были объявлены полностью безопасными. 

Маркетинговые и социологические исследования, проведенные в разных странах, показали, что потребители негативно относятся к пищевым добавкам с индексом «Е». Haen в 2014 году назвал это «Парадоксом E-индексов»:  на самом деле «E» означает «безопасный», что подтверждено многолетними научными исследованиями, но потребители все чаще ассоциируют пищевые добавки с индексом «Е» как ингредиенты с химическими веществами, оказывающими негативное влияние на здоровье. В настоящее время растет число публикаций, в которых авторы называют пищевые добавки с индексом «Е» неестественными, искусственными и даже вредными для здоровья, что, несомненно, приводит к тому, что потребители делают выбор в пользу более натуральных фермерских молочных продуктов без индексов «Е» на маркировке. Эта тенденция свидетельствует об осознании потребителями стремления к органическому, но, прежде всего, в целях избегания канцерогенных веществ или веществ, нарушающих их метаболизм.  

По мере распространения критической информации об используемых в технологической практике пищевых добавках, и формирования новых маркетинговых стратегий, спрос на полностью натуральные фермерские молочные продукты без добавок с индексом «Е» неуклонно растет. Практика показывает, что потребители обычно более восприимчивы к негативной, чем позитивной информации о включении в состав продукта пищевых добавок, поэтому информирование о рисках, связанных с пищевыми добавками, становится глобальной проблемой при их использовании.

Потребители обычно выбирают молочные продукты для удовлетворения физиологической потребности в пробиотиках, полноценном белке, кальции, витамине К2, при этом другими важными факторами выбора являются вкус и цена. Однако, больше всего на потребление молочных продуктов влияют три основных тенденции: здоровье, устойчивость и удобство. Считается, что проблемы со здоровьем вызваны изобилием потребителей, но также объясняются растущим числом заболеваний, связанных с неправильным питанием и образом жизни (например, диабет, ожирение и т. п.), а также аллергиями и непереносимостью некоторых конкретных пищевых ингредиентов таких, как глютен. Эти факторы побуждают потребителей проявлять больший интерес к молочным продуктам для здорового питания, которые поддерживают микробиом кишечника  и снижают риск развития некоторых заболеваний.

«Чистая этикетка» рассматривается как произведенная без химических пищевых добавок, имеющая понятные списки сырьевых ингредиентов, а также произведенная с использованием традиционных способов производства с щадящей технологической обработкой.

Тенденции в отношении здоровья и устойчивости побуждают потребителей задуматься о том, какие пищевые ингредиенты используются в тех молочных продуктах, которые они регулярно употребляют в пищу. В последние годы появилась новая тенденция в ретейле молочных продуктов, которую часто называют «эрой чистой этикетки». Сам термин «чистая этикетка» впервые появился в 1980-х годах, когда потребители впервые начали избегать использования пищевых добавок с индексом E4, указанных на этикетках пищевых продуктов, поскольку они якобы были связаны с негативным воздействием на здоровье. Однако использование термина «чистая этикетка» резко возрастает в наши дни. Один из ведущих научных журналов в области пищевых продуктов «Food Technology Magazine» дважды цитировал термин «чистая этикетка» в своих статьях в 2000 г., 18 раз в 2011 г. и более 100 раз в 2020 г., что явно указывает на растущее значение этого термина.

В настоящее время нет четкого определения натуральных консервантов, антиоксидантов, красителей или подсластителей. Только натуральные ароматизаторы имеют регламентирующую законодательную базу.

«Чистая этикетка» рассматривается как произведенная без химических пищевых добавок, имеющая понятные списки сырьевых ингредиентов, а также произведенная с использованием традиционных способов производства с щадящей технологической обработкой. Таким образом, «чистая этикетка», тенденция, которая в пищевой промышленности, означает отказ от пищевых ингредиентов, которые звучат как химические вещества, или ингредиентов, признанных искусственными. 

Технологии производства «чистых» молочных продуктов 

Многочисленные маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что потребители в последнее время стали более информированными в вопросах влияния пищевых добавок и чаще склонны выбирать добавки натурального происхождения, чем их синтетические аналоги. В настоящее время нет четкого определения натуральных консервантов, антиоксидантов, красителей или подсластителей. Только натуральные ароматизаторы имеют регламентирующую законодательную базу, которая распространяется и на другие классы пищевых добавок, что приводит к неправильной интерпретации и путанице в отношении того, что является натуральным, а что искусственным. Поэтому существует потребность в принятии новых технических регламентов в отношении всех остальных классов натуральных пищевых добавок, поскольку они вызывают растущий интерес в молочной отрасли.

Включение в рецептуру масла «карротино», масла облепихи, плодов грецкого ореха молочно-восковой степени зрелости (последний содержит юглон) оказывают высокое антибактериальное действие и позволяют существенно продлить сроки хранения готовых кисломолочных продуктов.

Для производства натуральных молочных продуктов с «чистой этикеткой» технологам приходится проводить множество исследований, чтобы правильно подобрать к имеющемуся молочному сырью натуральные пищевые ингредиенты, обеспечивающие стабильность технологических процессов, хранимоспособность и формирование высоких потребительских свойств готовой продукции. К примеру, в целях продления сроков хранения молочных продуктов с «чистой этикеткой» технологи все чаще прибегают к использованию биозащитных пробиотических культур вместо химических консервантов, а также, различных ягод, пряно-ароматических трав и овощей.  Известно, что включение в рецептуру масла «карротино», масла облепихи, плодов грецкого ореха молочно-восковой степени зрелости (последний содержит юглон) оказывают высокое антибактериальное действие и позволяют существенно продлить сроки хранения готовых кисломолочных продуктов. 

Появились инновационные биотехнологии использования при производстве молочных продуктов полифункциональных белков из семейства трансферринов, в частности, лактоферрина.

В качестве биозащитных культур широко используются штаммы микроорганизмов, обладающих бактерицидной активностью за счет выработки бактериоцинов. Бактериоцины представляют собой белки, продуцируемые бактериями. Механизмы их действия сводятся к инактивации микроорганизмов, вызывающих пищевую порчу. Бактериоцины используют при производстве молочных продуктов, как в виде готовых препаратов, так и в виде продуцирующих культур микроорганизмов. Важным условием их использования является гарантия полного отсутствия токсинов.

Источники получения бактериоцинов недороги и практически неисчерпаемы. Известен, например, опыт применения лактобактерий в продуктах переработки молока и творога для пролонгирования сроков годности и стабилизации показателей качества. В числе используемых бактерий – Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostos, Pediococcus, Corinobacterium и Enterococcus. Имеются данные по совместному их применению для увеличения сроков действия этих культур.

В последние годы появились инновационные биотехнологии использования при производстве молочных продуктов полифункциональных белков из семейства трансферринов, в частности, лактоферрина, обладающего широким спектром иммуномодулирующих и антимикробных свойств.

В целях расширения ассортимента фермерских молочных продуктов с «чистой этикеткой»  технологами ООО «ВЫБОРГСКОЕ» была разработана и запущена в производство линейка натуральных фермерских кисломолочных продуктов без индекса «Е», включающая  сметану, творог, кефир, вырабатываемые по ГОСТ. Для производства кисломолочных продуктов ООО «ВЫБОРГСКОЕ» использует натуральное фермерское молоко, полученное от коров собственной фермы, пасущихся на просторных лугах Выборгского района Ленинградской области. 

Использование качественного и натурального молочного сырья позволяет увеличивать содержание в кисломолочных продуктах уникального витамина К2 (менахинона), который по оценкам специалистов, является одним из основных факторов, формирующих иммунное здоровье человека. До недавнего времени витамин К2 считался одним из самых малоизученных, однако именно с ним связаны самые потрясающие «прорывные» открытия последних лет и основные надежды физиологов и нутрициологов.

Витамин К2 являясь «идеальной парой» в сочетании с витамином D3, активирует в организме человека два белка, которые уравновешивают содержание и распределение кальция по всему организму, способствуя поддержанию в здоровом состоянии костной и сердечно-сосудистой системы человека.

Витамин К2 является «ингредиентом 21 века», т. к.  регулирует обмен кальция. Именно витамин К2 направляет ионы кальция в те места где он необходим (кости и зубы), забирая его из тех зон, где его быть не должно (сосуды). Таким образом, витамин К2 являясь «идеальной парой» в сочетании с витамином D3, активирует в организме человека два белка, которые уравновешивают содержание и распределение кальция по всему организму, способствуя поддержанию в здоровом состоянии костной и сердечно-сосудистой системы человека. В 2021 году было установлено, что именно витамин К2 ингибирует интерлейкин NF каппа В и другие интерлейкины, которые вызывают цитокиновый шторм при развитии инфекции COVID-19.

Если витамин К1 (филлохинон) содержится в основном в зелёных листовых овощах, травах, ростках пшеницы, в злаках, то витамин К2 (менахинон) синтезируется в организме жвачных животных из витамина К1. Поэтому он в основном содержится в натуральном фермерском молоке, полученном от коров, находящихся на свободном выпасе и употребляющих в пищу зелёную траву.

Таким образом, использование натурального фермерского молочного сырья и традиционной технологии производства способствует расширению ассортимента вкусных и безопасных кисломолочных продуктов с «чистой этикеткой».

Интервью с главным технологом ООО ««ВЫБОРГСКОЕ» Суровцевой Еленой  

«ОСНОВНАЯ НАША ЗАДАЧА ПРИ РАЗРАБОТКЕ ЛИНЕЙКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СОСТОИТ В ФОРМИРОВАНИИ ЗДОРОВОГО МИКРОБИОМА КИШЕЧНИКА»