Контроль БГКП в молочных продуктах и на объектах производственной среды

Одним из основных критериев, отражающих микробиологическое качество сырья, уровень санитарии и гигиены производства, соблюдение технологических параметров при получении продуктов и, как результат, свидетельствующих о безопасности и качестве всех без исключения молочных продуктов, является показатель БГКП – количество бактерий группы кишечных палочек. В группу кишечных палочек (или коли-формы) объединены представители семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые характеризуются как бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

В группу кишечных палочек (или коли-формы) объединены представители семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые характеризуются как бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

БГКП следует рассматривать не только как санитарно-показательные микроорганизмы, но и как микроорганизмы порчи. Они могут расти в широком диапазоне температур (4–46 °С) при уровне активной кислотности от 5,0 до 8,5 ед. рН. Интенсивное развитие БГКП может приводить к появлению различных пороков вкуса и запаха (нечистый, посторонний, затхлый, броженный), а также к забраковке продукта, например раннее вспучивание сыров, вздутие сметаны и т.д. В этой связи БГКП подлежат контролю как индикаторная группа для прогнозирования качества и хранимоспособности готовой продукции при появлении перечисленных пороков.

БГКП подлежат обязательному контролю при оценке:

• санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока-сырья;

• показателей безопасности основного и вспомогательного сырья;

• эффективности термической обработки молока;

• эффективности мойки и дезинфекции оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря;

• гигиенического состояния воды, используемой для производственных целей;

• соблюдения режимов санитарии и гигиены работающего персонала;

• показателей безопасности готовой продукции и установлении сроков ее годности.

Как санитарно-показательные микроорганизмы БГКП нормируются ТР ТС 033/2013 для всех молочных продуктов и подлежат обязательному контролю с определенной периодичностью в соответствии с Программой производственного контроля, действующей на предприятии. Устанавливаемая периодичность выходного контроля должна обеспечить гарантию безопасности каждой партии продукта, соответствующей нормам, законодательно установленным техническим регламентом.

Исключение составляют стерилизованные и ультрапастеризованные молочные продукты с асептическим розливом, для которых не предусмотрен контроль готового продукта на БГКП, однако это не отменяет необходимость жесткого контроля сырья и производственного процесса.

В соответствии с принятой еще в СССР системой нормирования ряда критериев безопасности готовой продукции, в действующих технических регламентах предусмотрена система оценки показателей безопасности, в том числе для БГКП по наличию/отсутствию признаков роста в определенном объеме (массе) продукта.

В соответствии со стандартами ЕС контроль БГКП во всех молочных продуктах осуществляют путем подсчета КОЕ/г, см3 при посеве на плотные питательные среды. При этом существует единая норма безопасности для всех видов молочной продукции – не более 10 КОЕ/г, см3. С одной стороны, это совершенно разные системы нормирования. Однако можно провести с определенной степенью вероятности сравнение установленных допустимых уровней содержания БГКП в молочных продуктах по законодательству Таможенного союза и согласно требованиям стандартов ЕС.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 для большинства молочных продуктов допустимый уровень содержания БГКП определяется как отсутствие в 0,1–0,01 г/см3 продукта. Исключение составляют термически обработанные сквашенные и сгущенные молочные и молочные составные продукты, а также казеины, сахар молочный и концентрат лактулозы, для которых норма содержания БГКП более жесткая и определяется как отсутствие в 1 г/см3 продукта. Напротив, для сметанных продуктов, творогов со сроком годности не более 72 ч, паст масляных с компонентами, сыров и сырных продуктов допустимый уровень содержания БГКП менее жесткий и определяется как отсутствие в 0,001 г/см3 продукта.

Норму содержания БГКП в продукте не более 10 КОЕ/г, см3 можно рассматривать как отсутствие БГКП в 0,01 г/см3 продукта. Поэтому для большинства молочных продуктов, кроме тех, для которых допустимый уровень содержания БГКП предполагает отсутствие в 0,001 г/см3, требования ТР ТС 033/2013 являются более жесткими или соответствуют стандартам безопасности ЕС для молочной продукции.

Для проведения микробиологического контроля молочной продукции на соответствие нормам безопасности, установленным ТР ТС 033/2013, разработан и действует межгосударственный стандарт ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Для входного контроля сырья и выходного контроля готовой продукции необходимо использовать соответствующие стандартизованные методы контроля и питательные среды. Для внутрипроизводственного контроля технологического процесса и производственной среды (оборудование, вода и т.д.), кроме стандартизованных методов и соответствующих питательных сред, могут быть применены иные методы и средства, перечень которых приводится в Программе производственного контроля предприятия. В случае инспекционного контроля или арбитражных случаев принимаются результаты, полученные исключительно с использованием стандартизованных средств и методов контроля. 

Для контроля БГКП в условиях производственных лабораторий существует большой перечень питательных сред, однако стандартизованными являются следующие среды:

• Кесслер, АЖФК и Эндо в соответствии с требованиями ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

• глюкозопептонная среда (ГПС) и лактозопептонная среда (ЛПС) по ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

Среда Кесслер – жидкая элективная среда на основе лактозы, использующаяся для индикации и выявления наличия БГКП при входном контроле сырья, выходном контроле молочных продуктов, а также для посева смывов с оборудования, трубопроводов, рук и одежды персонала при санитарно-гигиеническом контроле производства. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1) °С в течение 24 ч.

Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер – визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в нормируемом объеме делают заключение об отсутствии в нем БГКП, а, следовательно, о соответствии продукта норме безопасности по данному показателю.

Агар желчный фиолетово-красный (АЖФК) – плотная элективная среда для количественного определения БГКП в молоке и молочных продуктах. Метод основан на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии на среде АЖФК при температуре (37±1) °С в течение 24 ч.

Развитие БГКП сопровождается образованием поверхностных розовато-фиолетовых сочных колоний диаметром более 0,5 мм и глубинных мелких колоний в форме «лодочек» темно-красного цвета.

Среда Эндо – плотная дифференциально-диагностическая среда для дифференциации энтеробактерий на лактозоположительные (БГКП) и лактозоотрицательные (сальмонеллы и шигеллы) по виду образуемых на среде колоний. Метод основан на способности ферментирующих лактозу энтеробактерий (БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Пересев с накопительных сред (среда Кесслер) на среду Эндо проводят в случае появления на накопительных средах признаков роста в нормируемом разведении продукта.

Глюкозопептонная среда (ГПС) и лактозопептонная среда (ЛПС) – жидкие элективные среды для определения БГКП в воде. Признаком роста БГКП является изменение окраски сред с зеленой или голубой на желтую, а также помутнение и газообразование.

Для проведения контроля санитарно-гигиенического состояния производства ВНИИМС рекомендует использовать среду КОДА, которая в сравнении с арбитражной средой Кесслер при приготовлении рабочей питательной среды не требует стерилизации, что упрощает процесс ее приготовления. Среда КОДА также является индикатором эффективности процесса ополаскивания оборудования. При внесении в среду смыва с оборудования, содержащего остаточное количество дезинфицирующего или моющего средства, происходит моментальное изменение цвета среды.

Среда КОДА – жидкая элективная среда для выявления наличия БГКП в смывах с оборудования, рук и одежды персонала при санитарно-гигиеническом контроле производства. Признаком развития лактозоположительных энтеробактерий (БГКП) является изменение цвета среды с темно-зеленого до ярко-желтого при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Лактозоотрицательные энтеробактерии (шигеллы, сальмонеллы) при развитии на среде КОДА дают помутнение среды без изменения цвета.

Использование среды КОДА описано в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» – МР 2.3.2.2327-08 (с изменениями), актуализированных в 2015 г. в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 и новыми стандартизованными методами и средствами микробиологического контроля.

ВНИИМС является разработчиком и производителем комплекса средств микробиологического контроля для пищевой промышленности, включающего сухие питательные среды, микробитесты и диагностические препараты. В 2018 г. нами актуализированы технические условия на весь комплекс средств микробиологического контроля для молочной промышленности.

Для контроля показателя БГКП рекомендуется использовать питательные среды, представленные в табл. 1.

Общим свойством сред для индикации и определения БГКП производства ВНИИМС является однотипность их питательной основы, в качестве которой используется лактопептон – ферментативный гидролизат сывороточных белков молока (патент на изобретение № 2298940 [2]). Лактопептон производится по СТО 04610209-012 «Гидролизат молочных белков сухой «Лактопептон». Технические условия».

Одним из основных ростовых показателей питательных сред является количество легкоусвояемых форм белка, представленных комплексом заменимых и незаменимых аминокислот, а также пептидов. Лактопептон по количественному и качественному составу азотистых компонентов в полной мере отвечает питательным потребностям БГКП. На основании результатов многолетней практической работы установлено, что содержание аминного азота как наиболее доступной формы белкового питания для большинства микроорганизмов в разных партиях лактопептона составляет (8,6±0,4) %. В зависимости от компонентного состава питательных сред, предназначенных для контроля БГКП, содержание аминного азота в сухих питательных средах обеспечивается на уровне 1–2,8 %, что в полной мере удовлетворяет ростовым потребностям БГКП в белковом питании.

Среды для контроля БГКП являются в основном элективными, т.е. обеспечивающими преимущественное развитие исследуемой группы микроорганизмов и ингибирующими рост сопутствующей микрофлоры. Оценка ростовых характеристик таких сред в соответствии с ГОСТ ISO 11133-2-2011 проводится с учетом показателей продуктивности и селективности. По продуктивности выпускаемые партии питательных сред контролируются с использованием тест-культуры Escherichia coli (целевой микроорганизм), а для оценки селективности применяются молочнокислые гетероферментативные газообразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris и гомоферментативные бактерии Lactococcus lactis subsp. Lactis (нецелевые микроорганизмы, рост которых должен ингибироваться). Оценка селективности дифференциально-диагностической среды Эндо проводится на тест-культурах Escherichia coli и Salmonella enteritidis.

По ростовым показателям и селективности элективная питательная среда Кесслер, применяемая для выявления БГКП в молочных продуктах, должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

По селективности дифференциально-диагностическая среда Эндо должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3. 

При производстве питательных сред все используемые компоненты, как производимые ВНИИМС (лактопептон, желчь), так и закупаемые (индикаторы, красители, агар, лактоза и др.), проходят приемочные испытания на предмет пригодности их в составе питательных сред.

Как результат, к потребителям поступают среды с высокими ростовыми показателями, отвечающие требованиям технических условий, обеспечивающие наглядную и однозначную визуализацию результатов анализа для выполнения полноценного и всестороннего санитарно-гигиенического контроля производства и контроля готовой продукции по показателю БГКП.

Литература:

1. Пат. 2249037 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/20, C 12 Q 1/10// (C 12 N 1/20, C 12 R 1:185). Модифицированная сухая питательная среда Кесслер для индикации и количественного учета бактерий группы кишечной палочки в пищевой промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2002126393/13; заявл. 03.10.2002; опубл. 27.03.2005, Бюл. № 9.

2. Пат. 2298940 Российская Федерация, МПК А23J 1/20, А23J 3/08, А23J 3/24, А23J 3/30, А23J 3/34. Способ производства белкового гидролизата / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2005100473/13; заявл. 11.01.2005; опубл. 20.05.2007, Бюл. № 14.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 11.