Качество

Контроль БГКП в молочных продуктах и на объектах производственной среды

Г.М. Свириденко, д. т. н., М.Б. Захарова, к. т. н.,
ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Выпуск безопасной молочной продукции гарантированного качества невозможно осуществить без надлежащего микробиологического контроля по всей технологической цепи от сырья до реализации готовой продукции.
02.09.2018

Одним из основных критериев, отражающих микробиологическое качество сырья, уровень санитарии и гигиены производства, соблюдение технологических параметров при получении продуктов и, как результат, свидетельствующих о безопасности и качестве всех без исключения молочных продуктов, является показатель БГКП – количество бактерий группы кишечных палочек. В группу кишечных палочек (или коли-формы) объединены представители семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые характеризуются как бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

В группу кишечных палочек (или коли-формы) объединены представители семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые характеризуются как бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

БГКП следует рассматривать не только как санитарно-показательные микроорганизмы, но и как микроорганизмы порчи. Они могут расти в широком диапазоне температур (4–46 °С) при уровне активной кислотности от 5,0 до 8,5 ед. рН. Интенсивное развитие БГКП может приводить к появлению различных пороков вкуса и запаха (нечистый, посторонний, затхлый, броженный), а также к забраковке продукта, например раннее вспучивание сыров, вздутие сметаны и т.д. В этой связи БГКП подлежат контролю как индикаторная группа для прогнозирования качества и хранимоспособности готовой продукции при появлении перечисленных пороков.

БГКП подлежат обязательному контролю при оценке:

• санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока-сырья;

• показателей безопасности основного и вспомогательного сырья;

• эффективности термической обработки молока;

• эффективности мойки и дезинфекции оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря;

• гигиенического состояния воды, используемой для производственных целей;

• соблюдения режимов санитарии и гигиены работающего персонала;

• показателей безопасности готовой продукции и установлении сроков ее годности.

Как санитарно-показательные микроорганизмы БГКП нормируются ТР ТС 033/2013 для всех молочных продуктов и подлежат обязательному контролю с определенной периодичностью в соответствии с Программой производственного контроля, действующей на предприятии. Устанавливаемая периодичность выходного контроля должна обеспечить гарантию безопасности каждой партии продукта, соответствующей нормам, законодательно установленным техническим регламентом.

Исключение составляют стерилизованные и ультрапастеризованные молочные продукты с асептическим розливом, для которых не предусмотрен контроль готового продукта на БГКП, однако это не отменяет необходимость жесткого контроля сырья и производственного процесса.

В соответствии с принятой еще в СССР системой нормирования ряда критериев безопасности готовой продукции, в действующих технических регламентах предусмотрена система оценки показателей безопасности, в том числе для БГКП по наличию/отсутствию признаков роста в определенном объеме (массе) продукта.

В соответствии со стандартами ЕС контроль БГКП во всех молочных продуктах осуществляют путем подсчета КОЕ/г, см3 при посеве на плотные питательные среды. При этом существует единая норма безопасности для всех видов молочной продукции – не более 10 КОЕ/г, см3. С одной стороны, это совершенно разные системы нормирования. Однако можно провести с определенной степенью вероятности сравнение установленных допустимых уровней содержания БГКП в молочных продуктах по законодательству Таможенного союза и согласно требованиям стандартов ЕС.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 для большинства молочных продуктов допустимый уровень содержания БГКП определяется как отсутствие в 0,1–0,01 г/см3 продукта. Исключение составляют термически обработанные сквашенные и сгущенные молочные и молочные составные продукты, а также казеины, сахар молочный и концентрат лактулозы, для которых норма содержания БГКП более жесткая и определяется как отсутствие в 1 г/см3 продукта. Напротив, для сметанных продуктов, творогов со сроком годности не более 72 ч, паст масляных с компонентами, сыров и сырных продуктов допустимый уровень содержания БГКП менее жесткий и определяется как отсутствие в 0,001 г/см3 продукта.

Норму содержания БГКП в продукте не более 10 КОЕ/г, см3 можно рассматривать как отсутствие БГКП в 0,01 г/см3 продукта. Поэтому для большинства молочных продуктов, кроме тех, для которых допустимый уровень содержания БГКП предполагает отсутствие в 0,001 г/см3, требования ТР ТС 033/2013 являются более жесткими или соответствуют стандартам безопасности ЕС для молочной продукции.

Для проведения микробиологического контроля молочной продукции на соответствие нормам безопасности, установленным ТР ТС 033/2013, разработан и действует межгосударственный стандарт ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Для входного контроля сырья и выходного контроля готовой продукции необходимо использовать соответствующие стандартизованные методы контроля и питательные среды. Для внутрипроизводственного контроля технологического процесса и производственной среды (оборудование, вода и т.д.), кроме стандартизованных методов и соответствующих питательных сред, могут быть применены иные методы и средства, перечень которых приводится в Программе производственного контроля предприятия. В случае инспекционного контроля или арбитражных случаев принимаются результаты, полученные исключительно с использованием стандартизованных средств и методов контроля. 

Для контроля БГКП в условиях производственных лабораторий существует большой перечень питательных сред, однако стандартизованными являются следующие среды:

• Кесслер, АЖФК и Эндо в соответствии с требованиями ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

• глюкозопептонная среда (ГПС) и лактозопептонная среда (ЛПС) по ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

Среда Кесслер – жидкая элективная среда на основе лактозы, использующаяся для индикации и выявления наличия БГКП при входном контроле сырья, выходном контроле молочных продуктов, а также для посева смывов с оборудования, трубопроводов, рук и одежды персонала при санитарно-гигиеническом контроле производства. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1) °С в течение 24 ч.

Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер – визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в нормируемом объеме делают заключение об отсутствии в нем БГКП, а, следовательно, о соответствии продукта норме безопасности по данному показателю.

Агар желчный фиолетово-красный (АЖФК) – плотная элективная среда для количественного определения БГКП в молоке и молочных продуктах. Метод основан на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии на среде АЖФК при температуре (37±1) °С в течение 24 ч.

Развитие БГКП сопровождается образованием поверхностных розовато-фиолетовых сочных колоний диаметром более 0,5 мм и глубинных мелких колоний в форме «лодочек» темно-красного цвета.

Среда Эндо – плотная дифференциально-диагностическая среда для дифференциации энтеробактерий на лактозоположительные (БГКП) и лактозоотрицательные (сальмонеллы и шигеллы) по виду образуемых на среде колоний. Метод основан на способности ферментирующих лактозу энтеробактерий (БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Пересев с накопительных сред (среда Кесслер) на среду Эндо проводят в случае появления на накопительных средах признаков роста в нормируемом разведении продукта.

Глюкозопептонная среда (ГПС) и лактозопептонная среда (ЛПС) – жидкие элективные среды для определения БГКП в воде. Признаком роста БГКП является изменение окраски сред с зеленой или голубой на желтую, а также помутнение и газообразование.

Для проведения контроля санитарно-гигиенического состояния производства ВНИИМС рекомендует использовать среду КОДА, которая в сравнении с арбитражной средой Кесслер при приготовлении рабочей питательной среды не требует стерилизации, что упрощает процесс ее приготовления. Среда КОДА также является индикатором эффективности процесса ополаскивания оборудования. При внесении в среду смыва с оборудования, содержащего остаточное количество дезинфицирующего или моющего средства, происходит моментальное изменение цвета среды.

Среда КОДА – жидкая элективная среда для выявления наличия БГКП в смывах с оборудования, рук и одежды персонала при санитарно-гигиеническом контроле производства. Признаком развития лактозоположительных энтеробактерий (БГКП) является изменение цвета среды с темно-зеленого до ярко-желтого при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Лактозоотрицательные энтеробактерии (шигеллы, сальмонеллы) при развитии на среде КОДА дают помутнение среды без изменения цвета.

Использование среды КОДА описано в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» – МР 2.3.2.2327-08 (с изменениями), актуализированных в 2015 г. в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 и новыми стандартизованными методами и средствами микробиологического контроля.

ВНИИМС является разработчиком и производителем комплекса средств микробиологического контроля для пищевой промышленности, включающего сухие питательные среды, микробитесты и диагностические препараты. В 2018 г. нами актуализированы технические условия на весь комплекс средств микробиологического контроля для молочной промышленности.

Для контроля показателя БГКП рекомендуется использовать питательные среды, представленные в табл. 1.

Общим свойством сред для индикации и определения БГКП производства ВНИИМС является однотипность их питательной основы, в качестве которой используется лактопептон – ферментативный гидролизат сывороточных белков молока (патент на изобретение № 2298940 [2]). Лактопептон производится по СТО 04610209-012 «Гидролизат молочных белков сухой «Лактопептон». Технические условия».

Одним из основных ростовых показателей питательных сред является количество легкоусвояемых форм белка, представленных комплексом заменимых и незаменимых аминокислот, а также пептидов. Лактопептон по количественному и качественному составу азотистых компонентов в полной мере отвечает питательным потребностям БГКП. На основании результатов многолетней практической работы установлено, что содержание аминного азота как наиболее доступной формы белкового питания для большинства микроорганизмов в разных партиях лактопептона составляет (8,6±0,4) %. В зависимости от компонентного состава питательных сред, предназначенных для контроля БГКП, содержание аминного азота в сухих питательных средах обеспечивается на уровне 1–2,8 %, что в полной мере удовлетворяет ростовым потребностям БГКП в белковом питании.

Среды для контроля БГКП являются в основном элективными, т.е. обеспечивающими преимущественное развитие исследуемой группы микроорганизмов и ингибирующими рост сопутствующей микрофлоры. Оценка ростовых характеристик таких сред в соответствии с ГОСТ ISO 11133-2-2011 проводится с учетом показателей продуктивности и селективности. По продуктивности выпускаемые партии питательных сред контролируются с использованием тест-культуры Escherichia coli (целевой микроорганизм), а для оценки селективности применяются молочнокислые гетероферментативные газообразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris и гомоферментативные бактерии Lactococcus lactis subsp. Lactis (нецелевые микроорганизмы, рост которых должен ингибироваться). Оценка селективности дифференциально-диагностической среды Эндо проводится на тест-культурах Escherichia coli и Salmonella enteritidis.

По ростовым показателям и селективности элективная питательная среда Кесслер, применяемая для выявления БГКП в молочных продуктах, должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.


По селективности дифференциально-диагностическая среда Эндо должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3. 



При производстве питательных сред все используемые компоненты, как производимые ВНИИМС (лактопептон, желчь), так и закупаемые (индикаторы, красители, агар, лактоза и др.), проходят приемочные испытания на предмет пригодности их в составе питательных сред.

Как результат, к потребителям поступают среды с высокими ростовыми показателями, отвечающие требованиям технических условий, обеспечивающие наглядную и однозначную визуализацию результатов анализа для выполнения полноценного и всестороннего санитарно-гигиенического контроля производства и контроля готовой продукции по показателю БГКП.

Литература:

1. Пат. 2249037 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/20, C 12 Q 1/10// (C 12 N 1/20, C 12 R 1:185). Модифицированная сухая питательная среда Кесслер для индикации и количественного учета бактерий группы кишечной палочки в пищевой промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2002126393/13; заявл. 03.10.2002; опубл. 27.03.2005, Бюл. № 9.

2. Пат. 2298940 Российская Федерация, МПК А23J 1/20, А23J 3/08, А23J 3/24, А23J 3/30, А23J 3/34. Способ производства белкового гидролизата / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2005100473/13; заявл. 11.01.2005; опубл. 20.05.2007, Бюл. № 14.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 11.



Продам