Молочный жир – заменяемый, но незаменимый компонент молока

Понятие «молочный жир» обычно включает все липиды молока. Основным компонентом молочного жира являются ацилглицерины, включающие различные жирные кислоты. Кроме них, он содержит фосфо и гликолипиды, стеролы, витамины, пигменты и другие жироподобные вещества (рис. 1). В настоящее время идут горячие споры о вреде и пользе молочного жира. Ряд ученых и врачей «обвиняет» жир молока в высоком содержании насыщенных жирных кислот и холестерина. Многие годы предпринимаются попытки создать аналог молочного жира. Сегодня разработано, производится и активно используется в пищевых технологиях большое количество заменителей молочного жира. Они позволяют значительно удешевить готовый продукт, часть их позиционируется как способствующие повышению биологической ценности продукта. Безопасность всех заменителей молочного жира, так же как и их польза для организма, полностью не доказаны. Пока еще никому не удалось получить продукт, имеющий все физиологические и органолептические свойства молочного жира. В связи с большой физиологи- ческой ролью жиров в жизнедеятельности человека и на основании научных исследований ученые из Института питания РАМН, ВНИИМС и других научных центров разработали эталон гипотетически идеального жира (ГИЖ), показатели которого представлены в табл. 1. Ни один из природных жиров полностью не соответствует идеальному жиру. Качество жиров (в т.ч. молочного) можно оценить путем сравнения их характеристик с аналогичными характеристиками ГИЖ. Жирнокислотный состав. В составе ацилглицеринов молочного жира найдено свыше 100 жирных кислот. Из них 15, представленные в табл. 2, содержатся в количестве более 1 % каждая. Остальные жирные кислоты обнаружены в незначительных количествах.

Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. В составе молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65 %. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35 %. Отношение количества ненасыщенных кислот к насыщенным в молочном жире составляет 0,5. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая кислота. Большое количество пальмитиновой кислоты обнаружено и в пальмовом масле (табл. 2), поэтому его в качестве источника данной кислоты часто добавляют в детские смеси. Однако строение триацилглицеринов в немодифицированных природных растительных маслах, в т.ч. пальмовом масле, отличается от триацилглицеринов молочного жира. Пальмитиновая кислота преобладает в 2-положении триацилглицеринов молочного жира, а в пальмовом и других растительных маслах она располагается преимущественно в 1-м и в 3-м положениях триацилглицеринов. Данное отличие обусловливает меньшую, по сравнению с молоком, усвояемость многих детских смесей.

В молочном жире присутствует дефицитная арахидоновая кислота, являющаяся составляющей фосфолипидов клеточных мембран тром- боцитов и эндотелиальных клеток, а также клеточных мембран мозга и сетчатки глаза. В растительных маслах арахидоновая кислота практически отсутствует. По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных насыщенных жирных кислот – масляной, капроновой, капри- ловой и каприновой (табл. 2). Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5 %. Эти кислоты в желудочно-кишечном тракте человека оказывают бактериоцидное действие на грамотрицательные бактерии и выступают в роли физиоло- гических регуляторов моторной функции пищеварительного тракта здоровых людей. Масляная кислота ингибирует развитие рака толстого кишечника. Транс-изомеры жирных кислот. Молочный жир содержит природные транс-изомеры олеиновой кислоты – элаидиновую и вакценовую кислоты – в количестве 2,5–7 % от общего количества жирных кислот, что значительно ниже наибольшего из допустимого содержания их в идеальном жире. Природные транс-изомеры жирных кислот отличаются от промышленных, они образуются только у жвачных животных за счет биогидрогенизации линолевой кислоты корма микрофлорой рубца. В промышленных гидрогенизированных жирах количество транс-изомеров жирных кислот много выше, оно составляет 30–50 % и более, что представляет угрозу для здоровья населения.

Витамины. Основным поставщиком витамина А для человека является молочный жир. 100 г сливочного масла удовлетворяет 75 % его суточной потребности. Также в молочном жире присутствуют β-каротин (предшественник витамина А) и дефицитные витамины D и Е. В растительных маслах витамины А и D отсутствуют. Среднее содержание витаминов А, D и Е в молочном жире и некоторых растительных маслах показано в табл. 3.

Фосфо- и гликолипиды. Наиболее распространенные фосфолипиды молока – лицитин, кефалин, сфингомиелин и фосфатидилсерин, на их долю приходится более 60 % всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет около 1 %. Фосфолипиды молочного жира имеют уникальный состав, отличающийся от их состава в других пищевых продуктах повышенным количеством сфингомиелина (главного липида миелиновой оболочки нервных волокон) и фосфатидилсерина (табл. 4). На сфингомиелин приходится около одной трети всех фосфолипидов молочного жира. По данным ученых, фосфолипиды молочного жира снижают содержание холестерина в крови человека, причем главным его ингибитором, по данным Spitsberg, 2005, Keenan, Mather, 2006, Schneider, 2007 и др., является именно сфингомиелин. Вероятно, по этой причине именно фосфолипиды молока чаще всего используются для производства липосом, использующихся для транспорта лекарственных веществ. Известно, что все фосфолипиды молочного жира предотвращают заболевания сердца, а также задерживают развитие болезни Альцгеймера, поражающей лиц преклонного возраста, способствуют развитию умственных способностей детей, предотвращают стрессы и депрессии и, кроме того, губительно действуют на патогенную микрофлору кишечника. Так, лизоформы лецитина и кефалина губительно действуют на грамположительные бактерии кишечника (Listeria monocytogenes и др.). Кроме перечисленных свойств, фосфолипиды молочного жира обладают антиоксидантными свойствами, т.е. снижают степень окисления липидов и имеют высокие эмульгирующие свойства, поэтому широко используются не только для производства пищевых продуктов, но и для получения лекарственных и косметических препаратов. Гликолипиды молочного жира представлены главным образом цереброзидами и ганглиозидами, содержатся в очень малых количествах, однако выполняют важную роль, подавляя продуцирование токсинов грамотрицательными бактериями E. сoli, Vibrio cholerae и др. 

Холестерин. Важную роль играет содержащийся в молочном жире холестерин (холестерол). Он является основным представителем стеролов молока. Общее содержание стеролов в молоке составляет 0,012–0,014 %, в молочном жире их количество достигает 0,2–0,4 %. Холестерин присутствует во всех продуктах из животного сырья. Он образуется во многих тканях человека. В сутки в организме синтезируется около 1 г холестерина, 300–500 мг мы получаем из пищи. Холестерин выполняет много функций: он служит исходным компонентом в синтезе желчных кислот, стероидных гормонов и витамина D3, входит в состав всех клеточных мембран и влияет на их свойства, участвует в транспорте жирных кислот (рис. 2). Обмен холестерина очень сложен, его нарушение приводит к атеросклерозу, а также к желчнокаменной болезни. Одна  из основных причин болезней – нарушение баланса между поступлением холестерина с пищей, его синтезом и выведением из организма. Развитию этих заболеваний способствуют многие факторы, важнейшие из которых – наследственные. В норме поступление холестерина с пищей снижает его синтез в организме. Выше говорилось о роли сфингомиелина и других фосфолипидов молочного жира в снижении концентрации холестерина в крови человека. Ингибитором процесса биосинтеза холестерина в организме взрослого человека, по мнению ряда ученых, также является оротовая кислота (витамин В13), содержащаяся в большом количестве в коровьем молоке. 

Правильное питание (включая употребление цельного молока, сметаны, сливочного масла согласно физиологическим нормам) в течение всей жизни способствует предотвращению накопления лишнего холестерина в организме. Усвояемость. Уникальность молочного жира заключается также и в его лучшей, по сравнению с другими жирами, усвояемости. Его коэффициент перевариваемости составляет 97–99,7 %. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27–34 °С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии – в виде мелких жировых шариков.

Влияние на вкус и консистенцию молочных продуктов. Молочный жир улучшает вкус и консистенцию кисломолочных продуктов и сыра. Он придает продуктам характерный приятный сливочный вкус, предотвращает образование грубой, неоднородной и водянистой консистенции. Так, при низком содержании жира сыры имеют грубую консистенцию и слабовыраженные сырный вкус и аромат, сметана – жидкую консистенцию и т.п. Таким образом, молочный жир является ценным, высокоусвояемым, безвредным и физиологически незаменимым компонентом молока.   

Литература: 

1. Биохимия : учеб. ; под ред. Е. Северина. – 4-е изд., испр. – М.: ГЭОТАР-Медиа. – 2006. – 784 с. 

2. Вышимирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А. Вышимирский. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с. : ил. 

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 336 с. : табл., ил. 

4. Гунькова П.И. Биотехнологические свойства белков молока / П.И. Гунькова, К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2015. –216 с. : табл., ил. 

5. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тёпел ; пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с., табл., ил. 

6. Шилер Г.Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова, М.М. Левачев // Материалы XXI Междунар. молочного конгресса. – 1982. – Т. 1, кн. 1.– 272 с.

Источник: журнал "Переработка молока". 2020. № 5.