Российский рынок молочных белковых компонентов и перспективы их использования

Оборудование для переработки сыворотки в КАТАЛОГЕ на MilkLife.ru

Переработка вторичного молочного сырья

Тренд на ингредиенты, полученные из молочного сырья начал развиваться еще 20 лет назад. На данный момент эта категория представлена базовыми компонентами: обезвоженный молочный жир, концентраты и изоляты молочного белка (казеин, казеинаты и концентраты сывороточного белка, а также гидролизаты, мицелярный казеин, нативный сывороточный белок), лактоза, пермеат, лактулоза, галактоолигосахариды, лактитол (рис.1).

Рисунок 1 – Ассортимент продуктов из вторичного молочного сырья.

Производство компонентов из вторичного молочного сырья в настоящее время позволяет повысить маржинальность молочного производства, а также повысить показатели продовольственной и национальной безопасности страны.

Возможности использования молочных ингредиентов в пищевой промышленности

Ассортимент ингредиентов из молока динамично развивается, прирост рынка составляет 5-10% в год. Сфера их применения достаточно широкая, прежде всего это пищевая промышленность - молочное, мясное, рыбное, кондитерское и бакалейное производство, производство комбикормов и заменителей цельного молока, а также фармацевтическая отрасль. Большой потенциал у подобного рода ингредиентов есть в технологии производства продуктов специализированного питания, в том числе в производстве заменителей грудного молока, лечебное (энтеральное и парентеральное) питание, спортивное питание и геродиетическое питание (рис.2).

Рисунок 2 – Возможности использования ингредиентов из вторичного молочного сырья

Производство вышеуказанных категорий продукции на данный момент составляет не более 10%, что создает угрозу продовольственной безопасности Российской Федерации, поэтому стоит обратить внимание на данный сектор пищевой промышленности.

Рынок белковых ингредиентов в России

Большое значение в производстве ассортиментной группы специализированного питания имеют молочные белки: концентрат молочного белка и концентрат сывороточного белка.

---

Внутреннее производство белковых компонентов составляет 6,5% от уровня потребления

---

В 2021 году в Россию импортировано 52 тыс. тонн белковых компонентов, стоит обратить внимание на повышение количества импортируемых ингредиентов в период 2018-2021 гг. Основными поставщиками ингредиентов были компании из Австралии, Дании, Франции, Новой Зеландии. Внутреннее производство белка составило около 3500 тонн - это 6,5% от потребления (рис.3).

Рисунок 3 – Структура импорта белковых молочных компонентов в 2021 году.

Среди импортируемых ингредиентов наибольшую долю занимает концентрат молочного белка (около 10 тыс. тонн в 2021 году), далее идут концентраты и изоляты сывороточных белков, завершающими компонентами в списке являются мицеллярный казеин и гидролизаты. В настоящее время зарубежные компании ушли с российского рынка, что создает необходимость наращивания собственного производства молочных компонентов.

---

Компания Молвест – первый переработчик вторичного молочного сырья в России

---

На данный момент ряд отечественных переработчиков освоили производство концентрата сывороточных белков. Это компании Молвест, Ичалковский сыродельный завод. Производство концентрата молочных белков в России на момент 2021 года отсутствовало, компания Молвест первой начала перерабатывать вторичное молочное сырье с целью получения данной категории белковых компонентов.

Технологические особенности производства белковых компонентов из молочного сырья

Говоря о технологии производства концентрата молочных белков, необходимо отметить существование двух технологий:

• традиционная с получение преципитатов, осаждением казеина и сывороточных белков с применением реагентов;

• современная с применением процессов мембранной обработки сырья (рис.4):

• микрофильтрация, позволяющая получить концентрат мицеллярного казеина;

• ультрафильтрация, позволяющая получить концентрат молочного белка и углеводную часть.
  

Рисунок 4 – Принципиальная схема производства белковых компонентов с использованием мембранной технологии.

Применение одной из вышеуказанных технологий позволяет получить продукты с разными технологическими свойствами и биологической ценностью, так как технологии мембранного фракционирования позволяют сохранить нативные свойства белков молока, улучшая их функциональные свойства и пищевую ценность.

Ассортимент белковых компонентов и их отличительные особенности

Белковые компоненты из молочного сырья представлены на рынке представлены в качестве добавок с массовой долей белка 42-85% в пересчете на сухое вещество, а также более очищенная форма - изолят с массовой долей белка 92% (рис.5). 

Рисунок 5 – Химический состав различных концентратов молочного белка.

Говоря о составных частях таких ингредиентов, нужно обратить внимание на снижение углеводной составляющей при повышении доли белка, неизменной жировой составляющей, незначительное изменение минеральных компонентов с повышением белковой фракции. Изменение соотношения белок: лактоза в ингредиентах позволяет корректировать рецептуры пищевых продуктов, позволяя адаптировать концентраты к различным технологиям, что является положительным фактором, так как наличие лактозы в продукте может привести к нежелательным изменениям его качественных характеристик (кристаллизация молочного сахара).

Концентрат молочного белка с массовой долей белка в пересчете на сухое вещество 85% является наиболее распространенным ингредиентом в пищевой промышленности.

Качественные показатели белковых компонентов

С точки зрения качественных показателей, наиболее важным фактором при выборе белковых компонентов является класс тепловой обработки, который оказывает влияние на пригорелые частицы в продукте, а также индекс его растворимости. Не менее важной характеристикой являются микробиологические показатели, зависящие не только от качества сырья, но и от технологических режимов производства, например, мембранная обработка позволяет существенно снизить микробиологическую обсемененность готового продукта.

Функциональные/технологические свойства белковых компонентов

Преимуществом использования концентрата молочных белков в технологии пищевых продуктов является его растворимость, лучшая способность к сбиванию, водосвязыванию, эмульгированию (рис.6).

Рисунок 6 – Функциональные свойства концентрата молочного белка.

Использование изолята с массовой долей белка 92% имеет преимущество перед концентратом молочного белка, заключающееся в пониженном содержании лактозы, жира. Данная особенность белкового компонента позволяет наилучшим образом адаптировать его в рецептуры различных пищевых продуктов, в первую очередь диетической и спортивной направленности.

Источник: MilkLife.ru по материалам презентации компании АО "Молвест"