Влияние полиморфного гена каппа-казеина на технологические свойства коровьего молока

Алана, какие тенденции сейчас на рынке молочных продуктов функциональной направленности, куда движется молочная отрасль и какие Вы видите перспективы ее развития?

Пищевая промышленность в настоящее время производит широкий ассортимент продуктов питания, которые призваны помочь сохранить здоровье человека, что особенно актуально в период пандемии. В первую очередь это традиционные молочные продукты, например, кефир. В тоже время большой интерес у потребителей вызывают новые разработки ученых и производителей, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами. Например, белгородскими учеными разработаны кисломолочные продукты с экстрактом босвеллии, обладающим противовоспалительным и анальгезирующим свойствами. Считаю, что на любой продукт найдется свой потребитель, главное, чтобы продукт обладал ожидаемыми органолептическими показателями, и ассортимент продуктов, обогащенных белком, витаминами, пробиотиками, пребиотиками и другими функциональными ингредиентами будет расширяться.  

Какие существуют методы сохранения качественных показателей молока-сырья? Какие факторы на них влияют и можно ли повысить эти значения?

С каждым годом растут требования к качеству и количеству сырья для производства молочной продукции. Среди факторов, оказывающих влияние на продуктивность и качество молока коров, можно выделить три группы: паратипические (условия содержания, кормления, физиологическое состояние животного и т.д.), генетические и технологические (условия хранения и переработки молока) факторы.

Поступающее на переработку молоко, в первую очередь, должно соответствовать законодательно установленным требованиям. Кардинально качество пришедшего на предприятие сырья повысить нельзя, учитывая современное развитие науки, этим вопросом можно и нужно заниматься еще при работе со стадом. Однако уже поступившее сырье можно грамотно использовать, оптимизировать его расход, проработав параметры и нормы расхода сырья для каждого конкретного производства. В этом могут помочь наши последние публикации по данному вопросу. Ну и конечно, получать высококачественные молочные продукты, востребованные потребителями, помогают современные технологические линии производства.

Какие на сегодняшний день существуют технологии снижения аллергенности молока и молочных продуктов? Есть ли молочные продукты с пониженным содержанием аллергенных компонентов, таких как: лактоза и казеин?

Да, такие продукты давно представлены на рынке. Для потребителей с непереносимостью лактозы существуют как технологии производства молока и молочных продуктов с ее низким содержанием, так и без нее. Также следует отметить, что лактоза молока гидролизуется с разной интенсивностью в производстве различных сыров и кисломолочных продуктов, что позволяет уже их отнести к низколактозным. Так что у потребителей есть широкий выбор. По вопросу аллергии к белкам молока – в роли аллергенов могут быть не только казеиновые фракции, но и некоторые фракции сывороточных белков, при этом также существуют разработки по созданию продуктов на основе высокогидролизованного молочного белка или аминокислот, необходимых организму.

Как Вы считаете, стоит ли полностью отказываться от молочных продуктов в пользу растительных? В чем различие биологической ценности продуктов питания из растительного и животного сырья?

Нет, если у человека нет каких-либо этических, религиозных и других ограничений, то полностью отказываться от молочных продуктов в пользу растительных не стоит. Ежедневный рацион должен быть насыщенным и сбалансированным. А биологическая ценность продуктов питания, определяемая аминокислотным составом, соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, степенью усвояемости белков, будет наивысшей у продуктов животного происхождения – молока и яиц.

Алана, расскажите о своей научной деятельности. Какое практическое применение имеет Ваша работа? Как она может быть отражена на современном производстве и переработке молока?

И учеными, и производителями давно установлена ассоциация полиморфного гена каппа-казеина (CSN3) с технологическими свойствами коровьего молока, однако никто не исследовал возможность использования соответствующих данных по гену CSN3 в практике современных молокоперерабатывающих предприятий применительно к сухому молочному сырью. Одно из направлений научной деятельности нашего коллектива посвящено разработке комплексной системы оценки сухого молока с расширенными критериями качества, способствующей оптимизации выбора направления его переработки, рационализации технологических процессов, получению качественной молочной продукции. Система оценки включает в себя методику молекулярно-генетического анализа и последующую программную обработку данных.

В перспективе применение полученных результатов ускорит направленный селекционный отбор скота, что позволит повысить эффективность работы отечественных предприятий.

Какие перспективы Вы видите в данном направлении научных исследований? Считаете ли Вы, что в ближайшем будущем данные технологии будут применяться в промышленности повсеместно?

Молекулярно-генетические и биоинформационные методы анализа находят все большее применение в пищевой отрасли для самых разнообразных целей: микробиологического контроля пищевой продукции, исследования видового разнообразия задействованных в технологии консорциумов микроорганизмов, выявления ГМО, идентификации видовой принадлежности сырьевого состава и т.д., что позволяет предположить об их текущем и будущем прочном внедрении в повседневную лабораторную практику.

Источник: MilkLife.ru по материалам YouTube канала "ВНИМИ"