Как разработать и внедрить документы о порядке и правилах работы с заквасочными культурами на молочных предприятиях

ФГБНУ "Экспериментальная биофабрика" в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 

В «Карточке компании» ФГБНУ "Экспериментальная биофабрика" вы можете сделать запрос на продукцию "Экспериментальной биофабрики" или задать вопросы эксперту.  

Основные положения документа, регламентирующего работу с заквасками на молочном предприятии

В соответствии с ТР ТС 021/2011 (глава 3 статья 10 п. 2) при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В связи с необходимостью документирования и прослеживаемости всех процессов производства пищевой продукции безусловно следует подумать и об оформлении порядка и правил работы с заквасками в виде документа или комплекта документов, отражающих следующие положения: 

• ассортимент заквасок для всех видов выпускаемых молочных продуктов;
  
• входной контроль заквасок;
  
• способы применения заквасок;
  
• условия и сроки хранения заквасок;
  
• отбор молока для приготовления производственной закваски;
  
• правила и технологические режимы приготовления, хранения и использования производственных заквасок;
  
• правила личной гигиены и поведения работников заквасочного отделения и всего производственного персонала, в том числе ограничение перемещения персонала между производственными участками;
  
• режимы мойки и дезинфекции заквасочного и производственного оборудования с подбором дезинфицирующих средств, эффективных в отношении не только санитарно-показательных и технически-вредных микроорганизмов, но и бактериофагов;
  
• режимы и способы обеззараживания воздуха для предотвращения распространения фаговой инфекции по производственным помещениям с учётом необходимости надёжной изоляции отдельных производственных участков друг от друга и исключения сквозняков;
  
• порядок сбора и переработки подсырной и творожной сыворотки как самых значимых источников бактериофагов;
  
• схемы ротации партий заквасок и концентратов для всех видов продуктов (с учётом того, что на молочных заводах распространены бактериофаги к лактококкам и термофильному стрептококку);
  
• фаговый мониторинг и анализ его результатов.
  

Подготовить схемы ротации партий заквасок и концентратов для всех видов продуктов (с учётом того, что на молочных заводах распространены бактериофаги к лактококкам и термофильному стрептококку).

В современных условиях разработка такого комплекта документов особенно актуальна, так как в молочной промышленности России используются бактериальные закваски отечественных и всех зарубежных производителей, которые имеют разные состав и свойства, условия хранения, сроки годности, показатели и методы определения активности и т.д. На многих предприятиях выпускается широкий ассортимент молочных продуктов и применяются большое количество заквасок разных производителей. В таких условиях предотвратить хаос в организации заквасочного дела может только хорошо продуманная и чётко организованная система работы с заквасками.  

Аудит ассортимента используемых на предприятии заквасок

Первым документом этой системы должен стать ассортимент или перечень всех используемых на предприятии бактериальных заквасок. Оформление ассортимента бактериальных заквасок будет способствовать проведению анализа документов, по которым вырабатывается молочная продукция, в части требований к составу заквасочной микрофлоры; рынка заквасок; а также собственного опыта использования заквасок. 

Состав заквасочной микрофлоры различных видов молочной продукции изложен в различных нормативных и технических документах. В техническом регламенте ТР ТС 033/2013 (в главе II Основные понятия) приведён состав микрофлоры следующих кисломолочных продуктов: айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, кумысный продукт, мечниковская простокваша, простокваша, сметана и творог. Руководствуясь этими данными, нужно выбирать для каждого молочного продукта из ассортиментов различных производителей закваску требуемого видового состава. 

В техническом регламенте ТР ТС 033/2013 нет информации о видовом составе заквасок для сыров. Эти сведения приведены в документах, по которым сыры изготавливаются, то есть в технологических инструкциях, регламентах, рецептурах. В частности, для сыров традиционного отечественного ассортимента, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», Всероссийским НИИ маслоделия и сыроделия разработаны технологические инструкции, в которых приведён видовой состав заквасочной микрофлоры для каждого вида сыра. 

Оформление ассортиментного перечня бактериальных заквасок существенно упрощает разработку схем ротации (смены партий) бактериальных заквасок, которая является одним из способов защиты заквасочной микрофлоры от поражения бактериофагом. 

Оформление ассортиментного перечня бактериальных заквасок существенно упрощает разработку схем ротации (смены партий) бактериальных заквасок, которая является одним из способов защиты заквасочной микрофлоры от поражения бактериофагом. 

Входной контроль заквасок

Входной контроль заквасок должен обеспечивать соответствие используемых заквасок требованиям безопасности, качества и видового состава. Основные показатели заквасок, оцениваемые при входном контроле, и рекомендуемый порядок контроля приведены ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия». При этом отсутствует обязательное требование проводить проверку всех показателей в каждой партии закваски путём выполнения исследований. Осуществление входного контроля ряда показателей допускается проводить по сопроводительным документам поставщика. 

Целесообразно проводить входной контроль активности бактериальных заквасок, а также способности заквасочной микрофлоры обеспечить нормальный уровень молочнокислого процесса в процессе выработки молочной продукции на каждом конкретном предприятии с целью уточнения дозировки внесения закваски.

Целесообразно проводить входной контроль активности бактериальных заквасок, а также способности заквасочной микрофлоры обеспечить нормальный уровень молочнокислого процесса в процессе выработки молочной продукции на каждом конкретном предприятии с целью уточнения дозировки внесения закваски. 

Инструкция по использованию бактериальных заквасок

В соответствии с МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» производителю пищевой продукции необходимо разработать ряд инструкций, таких как инструкции по обращению с аллергенами, применению пищевых добавок, сбору и обороту опасных отходов и др. Производителям ферментированной молочной продукции целесообразно дополнить указанный ряд документов инструкцией по использованию бактериальных заквасок.

В этой инструкции для способа применения заквасок путём приготовления производственной закваски необходимо чётко описать все процедуры этого процесса: 

• отбор молока (если нет возможности использовать обезжиренное молоко, полученное путём сепарирования молока от специально отобранных надёжных поставщиков качественного молока-сырья, то следует обеспечить направление в заквасочное отделение первых порций обезжиренного молока в начале сепарирования); 
  
• подготовку молока, помещения, инвентаря и санитарной одежды к заквашиванию; 
  
• запрет посещения работниками заквасочного отделения производственных цехов, вход в заквасочное отделение другого производственного персонала, а также даже вход работников лаборатории непосредственно перед заквашиванием производственной закваски; 
  
• внесение закваски (с предварительным растворением, активизацией или без них), перемешивание, сквашивание;
  
• контроль за процессом сквашивания, заполнение журнала приготовления закваски и т.д.
  

 Для прямого внесения бактериальных заквасок необходимо изложить не только все манипуляции с бактериальной закваской, которые будут иметь некоторые различия для сухих и замороженных заквасок, но и указать лиц, ответственных за внесение закваски и соблюдение схемы ротации (смену партий). 

Разработка схемы ротации бактериальных заквасок

Необходимым документом в организации заквасочного дела является схема ротации бактериальных заквасок. При разработке этой схемы необходимо учесть не только общие принципы смены партий, но и особенности использования бактериальных заквасок на конкретном предприятии. Например, некоторые импортные закваски предназначены для изготовления нескольких видов молочной продукции: сыра, творога, сметаны. Этот факт обязательно должен найти отражение в схеме ротации, точно также как периодичность выработки молочных продуктов (выпуск конкретного продукта каждую смену, ежедневно, несколько раз в неделю и др.). 

Качество и безопасность ферментированной молочной продукции в значительной степени определяются интенсивностью развития заквасочной микрофлоры.

Разработанная система документов по организации заквасочного дела будет дополнять общие для изготовления всех пищевых продуктов принципы и отражать особенности производства ферментированной молочной продукции, качество и безопасность которой в значительной степени определяются интенсивностью развития заквасочной микрофлоры.

ФГБНУ "Экспериментальная биофабрика" в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ