Русский кефир: история создания, полезные свойства, инновационная технология

По результатам маркетингового исследования рынка молочных продуктов Санкт-Петербурга каждый третий петербургский покупатель отдаёт своё предпочтение полезному кефиру. Такая народная любовь в России и за рубежом к этому кисломолочному напитку не случайна.

Первые упоминания о кефире мы встречаем в начале 1880-ых годов в период создания в нашей стране Российского общества охранения народного здравия (РООНЗ), которое внесло весомый вклад в формирование научно-технологической платформы для развития здорового питания. Это общество состояло из талантливых учёных-физиологов, которым было не безразлично, что мы едим. Благодаря неустанному подвижническому труду членов РООНЗ глубоко изучавших пищевую и биологическую ценность полезных продуктов питания, и популяризировавших их в своих фундаментальных трудах, которые не утратили своей актуальности и в настоящее время. 

Известно, что кефирные грибки, содержащие в своем составе дрожжевые клетки, обладают иммуностимулирующим действием за счет содержания бета-глюканов.

История кефира является удивительным примером того как малоизвестный продукт, благодаря своим полезным свойствам, открытых усилиями талантливых русских учёных, быстро завоевал сердца многих людей. Сам термин «кефир», происходит от древнего слова «кхеф», что означало «жизненная сила». Ещё с древних времён известны кисломолочные напитки, получаемые на основе сквашивания молока специальными грибками. Если сквашивали кобылье молоко - такой кисломолочный напиток назывался «кумыс», если коровье молоко - такой напиток назывался «кефир». Однако до середины 19 века эти напитки были распространены в основном на Кавказе. В Петербурге впервые узнали о кефире в начале 1880-ых годов, после публикации статей Владимира Дмитриева в «Клинической газете», которую издавал известный врач-терапевт, создавший учение об организме человека как о едином целом, Сергей Петрович Боткин. В советские годы свойства кефира для здорового питания были детально изучены в институте питания академии медицинских наук профессором Мануилом Исааковичем Певзнером, который разработал несколько диет на основе кефира и предложил проводить так называемые «разгрузочные дни». 

В Японии появились интересные исследования о пользе полисахарида «кефиран», получаемого в результате жизнедеятельности кефирных грибков.

Все ранее проведённые исследования полезных свойств кефира основывались на полезности самой кефирной пробиотической закваски. Известно, что кефирные грибки, содержащие в своем составе дрожжевые клетки, обладают иммуностимулирующим действием за счет содержания бета-глюканов. В 2020 году в исследовании De Marco Castro и др. были изучены иммуномодулирующие механизмы действия пребиотиков бета-глюканов, содержащихся в дрожжевых клетках кефирных грибков. Как выяснилось бета-глюканы «тренируют» иммунные клетки организма человека, вызывая изменения, которые помогают бороться с инфекциями верхних дыхательных путей и снижают риск развития респираторных заболеваний.

В последние годы в Японии появились интересные исследования о пользе полисахарида «кефиран», получаемого в результате жизнедеятельности кефирных грибков. В результате проведённых исследований было доказано, что кефиран обладает противоопухолевой и иммуномодулирующей активностью, способствует снижению кровяного давления и уровня холестерина в крови. Установлено, что кефиран подавляет синтез аллергенов (гистамина и др.). Кефиран является многофункциональным пребиотиком, все полезные свойства, которого для здорового питания ещё до конца не изучены.  

Было подтверждено положительное влияние процессов кавитации и ультразвуковой гомогенизации на образование полисахарида кефирана.

На базе экспериментального производства петербургского стартапа GASTROMAN LAB, оснащённого инновационным ультразвуковым гомогенизатором были проведены прикладные исследования по обработке ультразвуком традиционной кефирной закваски, состоящей из кефирных грибков. В результате было подтверждено положительное влияние процессов кавитации и ультразвуковой гомогенизации на образование полисахарида кефирана. Было установлено, что кефирные грибки при ультразвуковой гомогенизации увеличивают выработку полезного кефирана на 38%. 

На основе полученных экспериментальных данных стартапа GASTROMAN LAB, совместно с агробиохолдингом «ВЫБОРГСКОЕ» была проведена разработка нового кефирного продукта, обладающего сорбционно-пробиотическими и иммуностимулирующими свойствами. С этой целью в биотехнологии нового кефирного продукта нами использовались куркума, пребиотик лактулоза и биозащитные культуры Lactobacillus rhamnosus. Известно, что пробиотик Lactobacillus rhamnosus помимо положительного влияния на работу кишечника и усиления иммунного ответа, обладает мощным антиинфекционным, антиканцерогенным и антиаллергическим действием. 

Клинические испытания нового кисломолочного напитка были проведены на базе профилактория СПбГУ на двух группах добровольцев женщин в возрасте 50-55 лет, находящихся в течение 10 дней на диете с низкой калорийностью. При этом одна группа добровольцев, в рацион которой ограниченно включался сахар, ежедневно (в течение 10 дней) употребляла на ужин традиционный кефир. Другая группа добровольцев, в рационе которой сахар заменялся, ежедневно употребляла на ужин кефир, обогащенный куркумой, пребиотиком лактулозой и пробиотиком Lactobacillus rhamnosus.

У добровольцев второй группы в кишечнике наблюдался устойчивый рост полезных лактобактерий и бифидобактерий и снижение титра бактерий Streptococcus mutans, вызывающих кариес.

До и после клинических испытаний на базе СЗГМУ им. Мечникова проводилось исследование микрофлоры кишечника и анализ микробных маркеров по Г. А. Осипову. В результате проведенного исследования было установлено, что включение в ежедневный рацион питания (при диете с низкой калорийностью и заменой сахара) нового обогащенного кефирного продукта 1% жирности положительно повлияло на модификацию кишечного микробиома. У добровольцев второй группы в кишечнике наблюдался устойчивый рост полезных лактобактерий и бифидобактерий и снижение титра бактерий Streptococcus mutans, вызывающих кариес.

Литература:

Chew B. P., and Park J. S. (2004) Carotenoid action on the immune response. The Journal of nutrition, 134(1) 257S-261S  http: //doi.org/10.1093/jn/134.1.257S

Valdes A. M., Walter J., Segal. E., Spector T. D. Role of the gut microbiota in nutrition and health. BMJ 2018, 361, k2179

Almeida A, Mitchell A. L., Boland M., Forster S. C., Gloor G. B., Tarkowska A., Lawley T. D., Finn R. D., A new genomic blueprint of the human gut microbiota. Nature 2019, 568, 499-504

Vitetta L., Saltzman E. T., Thomsen M., Nikov T., Hall S., Adjuvant probiotics and the intestinal microbiome. Vaccines 5(4) 2017, p. 50

Авторы: 

Алексей Корж, основатель стартапа GASTROMAN.LAB

Суровцева Елена Васильевна, Главный технолог ООО «ВЫБОРГСКОЕ»