К вопросу применения консервантов в сырах

В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» дано следующее понятие консерванта: «консервант – пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов».

Далее: «пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций».

В регламенте (ст. 7) также подчеркивается, что «применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека». И далее: «пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков ее годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано».

Рассмотрим документы, регламентирующие возможность применения или неприменения консервантов при производстве сыров. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не упоминает о возможности применении консервантов при изготовлении молочной продукции.

ТР ТС 029/2012 приводит перечень консервантов, допускаемых к применению в той или иной группе продуктов с ограничением по содержанию в готовой продукции. Относительно сыров в Приложении 8 указана возможность использования в сырах твердых, полутвердых, мягких «нитрата калия (Е252), нитрата натрия (Е251) в отдельности или в комбинации в пересчете на NaNO3 (остаточные количества)» «при максимальном уровне в продукции 50 мг/кг».

Также допускается применение для поверхностной обработки сыров бензойной кислоты (Е210) и ее солей – бензоата натрия (Е211), бензоата калия (Е212), бензоата кальция (Е213) «при максимальном уровне в продукции согласно ТД». С аналогичным назначением допускается использование пропионовой кислоты (Е280) и ее солей пропионатов: калия (Е283), кальция (Е282), натрия (Е281) – по отдельности или в комбинации в пересчете на пропионовую кислоту «при максимальном уровне в продукции согласно ТД» и дегидрацетовой кислоты (Е265), дегидрацетата натрия (Е266) по отдельности или в комбинации в пересчете на дегидрацетовую кислоту «при максимальном уровне в продукции 5 мг/кг».

Для поверхностной обработки сыров допускается применение сорбиновой кислоты (Е200) и ее солей сорбатов: натрия (Е201), калия (Е202), кальция (Е203) «при максимальном уровне в продукции согласно ТД», а также допускается применение сорбиновой кислоты при изготовлении «сыров свежих с наполнителями, нарезанных ломтиками или расфасованных» «при максимальном уровне в продукции 1 мг/кг».

Как видно из технического регламента, для использования в сыроделии разрешен достаточно широкий спектр консервирующих веществ. Однако следует подчеркнуть, что применение консервантов является не обязательной технологической операцией, а вынужденной мерой, призванной стабилизировать микробиологические процессы при низком качестве исходного молока. Если сыр изготавливается из молока, соответствующего требованиям сыропригодности по всем показателям, в том числе и микробиологическим, применение консервантов является излишней предосторожностью. Наиболее часто в практическом сыроделии используются нитраты. Их разрешено применять для выработки сыров во всех европейских странах, кроме Франции, Греции, Италии, Швейцарии, в дозе до 20 г/100 кг молока. Нитраты хорошо растворяются в воде, поэтому при изготовлении сыра большая их часть остается в сыворотке.

Исследованиями, проведенными ВНИИМС относительно натуральных сыров, при изготовлении которых допускается внесение в смесь калия (натрия) азотнокислого, установлено, что при выработке сыра от 4 до 6 % добавленной азотнокислой соли остается в зерне, а 94–96 % переходит в молочную сыворотку. В процессе созревания сыра происходит восстановление нитратов до нитритов, которые и обладают ингибирующими свойствами, затем образуются безопасные вещества, такие как аммиак и другие соединения азота. Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, т.е. во время наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Именно в этот период нужны нитриты для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды [1].

Скорость восстановления нитратов в процессе созревания сыра различна для разных групп сыров, что учитывается в рекомендациях по дозе внесения.

Важно знать, что применение нитратов допустимо только для созревающих сыров с продолжительностью созревания не менее 30 сут. Установленная в Сборнике технологических инструкций по производству полутвердых сыров норма внесения калия (натрия) азотнокислого соответствует международным нормам, установленным ФАО ВОЗ: (15±5) г соли – для сыров типа Голландского, (10±5) г – для сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса типа Российского. Доза внесения нитратов для сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, т.е. сыров с более низким значением рН, уменьшена, так как на скорость трансформации нитратов в безвредные соединения оказывает влияние в том числе и активная кислотность среды.

Однако в последнее время изготовители сыров столкнулись с ситуацией, когда, несмотря на соблюдение технологических правил, в готовом продукте контролирующие организации обнаруживают превышение уровня допустимого содержания нитратов. В этом случае причину необходимо искать в сырье, из которого изготовлен сыр. Не секрет, что для повышения содержания белка в молоке некоторые недобросовестные поставщики фальсифицируют сырье, добавляя различные азотистые вещества. Кроме того, корма, используемые для животных, могут обогащаться азотистыми веществами, которые затем переходят в молоко.

В связи с этим были разработаны нормативы для дополнительного контроля молока при приемке, такие как содержание небелкового азота, содержание мочевины, массовая доля истинного белка (Изменение № 2 ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое»). Контроль этих показателей позволит избежать рисков превышения содержания нитратов в готовом продукте.

Аналогичная ситуация складывается и в случае с плавлеными сырами. Если была соблюдена технологическая инструкция, то причину повышенного содержания нитратов в готовом продукте надо искать в сырьевых компонентах, особенно в сухом молоке, сухой сыворотке и др.

В последнее время в сыроделии для подавления развития посторонней микрофлоры стали применять лизоцим, который упоминается в ТР ТС 029/2012, в Приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» в категории «Ферментные препараты животного происхождения».

Лизоцим – фермент класса гидролаз, классифицируется как антибактериальный агент. В больших количествах лизоцимы содержатся в слюне, чем объясняются ее антибактериальные свойства, в грудном молоке. Для промышленного применения лизоцим выделяют из белковой части куриного яйца. В сыроделии лизоцим используется для подавления развития маслянокислых бактерий, вызывающих порок «позднее вспучивание», т.е. функциональным назначением фермента являются его свойства как консерванта.

Лизоцим устойчив в процессе выработки сыра: 80–99 % лизоцима связывается казеином и переходит в сыр, во время созревания он не разрушается [2].

Отечественного производства лизоцима нет, поэтому для применения предлагаются препараты импортного производства, доза внесения которых определяется фирмой-производителем в зависимости от активности препарата – как правило, 2–4 г на 100 кг молочной смеси.

И в связи с этим возникла парадоксальная ситуация. Было выявлено, что в этикетных надписях некоторых сыров в реквизите «Состав продукта», наряду с основным сырьем, добросовестные производители честно указывают, что при изготовлении сыра были использованы консерванты (нитрат натрия или нитрат калия) и ферментный препарат лизоцим.

Консервирующее действие нитратов проявляется в подавлении развития всех видов микроорганизмов, как посторонних, так и заквасочных. Лизоцим действует избирательно, щадяще относясь к заквасочной микрофлоре в той концентрации, которая ингибирует развитие маслянокислых бактерий. Лизоцим, являясь природным энзимом, разрывает связи в главных компонентах клеточных стенок грамположительных бактерий, что изменяет проницаемость клеточной стенки и вызывает гибель клеток. Это является принципиальным отличием механизма действия лизоцима от механизма действия нитратов [3].

Кроме того, как правило, нитраты применяют не только в случае низкого качества исходного молока по микробиологическим показателям, но и в целях предотвращения развития бактерий групп кишечных палочек в случае недопастеризации молока или нарушения санитарно-гигиенических условий производства. Ингибирующего действия лизоцима на БГКП не установлено, поэтому фирмы-производители рекомендуют его исключительно как средство предупреждения порока «позднее вспучивание» сыров.

Резюмируя изложенное, можно сделать вывод о том, что совместное применение двух видов консервирующих веществ различной природы происхождения не только не позволит достигнуть желаемого эффекта, но и может спровоцировать ухудшение качества сыра за счет снижения активности протеолитических процессов созревания сырной массы, а также ляжет тяжким грузом на себестоимость продукта.

Литература:

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – С. 704.

2. Cheese. IDF. 1987. Bull. – № 216. – P. 17.

3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М., ДеЛи принт, 2003. – C. 220.

Источник: журнал «Переработка молока». 2018. № 6.