Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база, перспективы

Пробиотическими принято называть те пищевые продукты и биологически активные добавки к пище, в которые добавлены живые пробиотические микроорганизмы. Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», к пробиотическим микроорганизмам относятся непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы – представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности микрофлоры кишечника человека. Сегодня в составе таких продуктов допускается использование представителей родов бактерий Bifidobacterium и Lactobacillus c доказанными пробиотическими свойствами, Lactococcus spp. и S. thermo-philus в монокультрах и ассоциациях с пробиотическими микроорганизмами, Propionibacterium spp. в комплексе с пробиотическими и молочнокислыми микроорганизмами.

ПРОБИОТИКИ: СТАТУС

До последнего времени поступающим с пищей экзогенным пробиотикам зачастую приписывали функции эндогенных микроорганизмов нормальной микробиоты, которые осуществляют свою деятельность непосредственно в кишечнике. То есть от экзогенных пробиотиков ожидали массу эффектов, которыми они, возможно, и не обладали. Но нужно учитывать, что экзогенные пробиотики не являются в полной мере эквивалентами своих эндогенных аналогов. Поэтому их действия не могут отождествляться, а рекомендуемые уровни потребления основаны исключительно на функциональном эффекте в отношении нормализации (или, как выражаются специалисты, пробиотической коррекции) кишечной микрофлоры.

Сегодняшняя классификация пищевых средств пробиотической коррекции все более расширяется (рис. 1). В первую очередь это фементированные продукты, преимущественно на молочной основе, в меньшей мере на растительной (соевой) (рис. 1). Учитывая прогресс современной биотехнологии, возможность выпуска пробиотических культур в различном физическом состоянии, в защитных покрытиях, для последних предоставляется все больше условий для включения в рецептуры самых различных продуктов, в том числе неферментированных (спреды, шоколад и т.д.).

Большой раздел среди пробиотических продуктов занимают биологически активные добавки (БАД) к пище. Это целое поле для дальнейшего развития возможностей нормализации микробиоты, а значит, и для поддержания здоровья.

У многих потребителей сохраняется отношение к пробиотикам как к лекарствам, поскольку в прошлом столетии для пробиотической коррекции кишечной микробиоты пробиотики использовались в составе медицинских иммунобиопрепаратов (МИБП), выпускаемых фармацевтической промышленностью, а также в составе продуктов для лечебного питания неиндустриального производства. МИБП вырабатываются и сегодня. Они предназначаются для применения в комплексной терапии заболеваний, содержат определенный круг штаммов, в том числе не рекомендованных ТР ТС 021/2011 для использования в составе пищевой продукции.

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основная масса всех пробиотических продуктов относится к продуктам молочной промышленности, вырабатываемым биотехнологическим путем. Кисломолочные продукты являются главным сегментом для обогащения пробиотиками и изготовления на их основе пищевых средств пробиотической коррекции и профилактики, в том числе долговременной, поскольку они:

•• регулярно используются в питании;

•• являются основой рациона детей, пожилых людей;

•• содержат кальций, выполняющий важную функцию защиты пробиотических культур от вредного воздействия кислоты и желчи в верхних отделах желудочно-кишечного тракта;

•• поддерживают сохранность пробиотических культур при хранении за счет присутствия в субстратах экзополисахаридов и других метаболитов (вырабатываемых сопутствующими технологическими микроорганизмами), которые экранируют пробиотики от воздействия физических стрессов или служат для них факторами роста. Кроме того, немаловажно, что основные известные научные доказательства эффективности пробиотиков получены в исследованиях на людях, потреблявших пробиотические кисломолочные продукты.

В этом аспекте важно учитывать разницу между ферментированными пробиотическими продуктами и собственно кисломолочными продуктами (изготовляемыми сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами, что приводит к снижению рН и коагуляции белка, и содержащими эти живые микроорганизмы в соответствующих количествах). При этом используются заквасочные микроорганизмы, не происходящие из желудочно-кишечного тракта человека и совершенно необязательно обладающие свойствами нормализации микрофлоры.

С открытием пробиотиков и разрешением их использования в молочных продуктах практически сразу появилось большое число зарегистрированных торговых марок иностранных и российских производителей. Особенный рост наблюдался в области производства продуктов детского питания. Нужно отметить, что основа этому была положена еще в СССР: в 90-х гг. прошлого века отечественная промышленность уже разработала не менее 30 наименований различных продуктов детского питания с пробиотическими микроорганизмами. Примеры торговых марок и спектр родовой и видовой принадлежности включаемых в состав продуктов пробиотических культур представлены в табл. 1. Среди пробиотических продуктов массового потребления наибольшее распространение получили продукты с бифидобактериями (63 %), на втором месте – ацидофильные продукты (с использованием ацидофильной палочки L. acidophilus – 42 %). 

В числе продуктов детского питания – адаптированные или частично адаптированные формы, достаточно широко представленные отечественными и зарубежными производителями. В этом сегменте также лидируют штаммы бифидобактерий.

Однако в последние годы спектр пробиотических культур различных видов стал сужаться в пользу определенных штаммов, имеющих технологические преимущества (устойчивость в кислой области рН, хорошая выживаемость при хранении). Так, среди бифидобактерий, которым производители кисломолочных продуктов отдают предпочтение, стали преобладать представители одного и того же вида (B. animalis ssp. lactis) и даже одного штамма, что соответственно снижает полезное разнообразие поступающих с пищей культур.

Что касается потребления кисломолочных продуктов, важно отметить, что в начале 90-х гг. прошлого века среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в целом в нашей стране резко снизилось – с 387 до 282 кг/чел. в год и на протяжении последних 15 лет так и не возвратилось на предшествующий уровень, составляя 219–249 кг/чел. в год (рис. 2). Безусловно, это отражается и на потреблении категории обогащенных и специализированных кисломолочных продуктов.

Если судить по данным о динамике объемов производства и реализации кисломолочной продукции в России за последние годы, представленной в табл. 2, то очевидно, что предпочтения в 2016 г. население отдавало термообработанным продуктам на кисломолочной основе (сквашенным). При этом в группе собственно кисломолочных продуктов с живой микрофлорой значимого прироста не было, хотя некоторая тенденция к большему объему реализации йогуртных продуктов перед другими (кефир, йогурт, напитки кисломолочные) отмечалась.

Потребление молокопродуктов растет медленнее, чем необходимо. Например, сопоставление объемов реализации йогурта в России в 2007 и 2016 гг. на душу населения показало, что размер ежегодного прироста в этот период по всем трем показателям варьировался в весьма низких пределах – 1,2–2,1 % (табл. 3, рис. 3). 

Причем, согласно данным ФИЦ питания, в потреблении молокопродуктов просматривается и существенная зависимость от доходов: в бедных семьях – 114,2 кг в год, в богатых – 305,4 кг в год, в семьях со средним достатком – 231,2 кг в год.

Перспективы у отечественного рынка пробиотических продуктов далеко не исчерпаны. Аналитики рынка из Foodmarket.spb.ru считают, что потенциал недоиспользован: пробиотиками обогащается лишь около 10 % совокупного объема производства кисломолочных продуктов. Несмотря на то что в сегменте кисломолочных напитков, обогащенных полезными бактериями, функционируют практически все крупные молочные холдинги, средняя доля биокефиров и биойогуртов в общей структуре их производства невысока.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ РЫНОК ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР

Пробиотики на протяжении десятилетий успешно использовались в пробиотических МИБП первого поколения и различных кисломолочных продуктах лечебного назначения. В число наиболее известных отечественных пробиотических культур вошло около 30 штаммов лакто- и бифидобактерий: L. acidophilus шт. 57S, А-97, А-630; L. casei-Сб; L. plantarum П-75; L. fermentii шт. 90 ТС-4; L. acidophilus K/AR-08; L. acidophilus шт. 100аш, К3Ш24, D75, D76; L. helveticus (acidophilus) NK-1; L. plantarum 8RA-3; L. Rhamnosus CT-2-05; L. helveticus (ранее acidophilus) 317/402 Наринэ; Bifidobacterium bifidum шт. № 1, ЛВА-3, 791; Bifidobacterium longum шт. B379M; B. breve шт. 79-119, 79-88; B. infantis шт. G-73-15, 79-43; B. longum subs. longum (adolescentis) шт. MC-42; B. adolescentis шт. G013, 7513, а также Propionibacterium shermanii KM186.

Но сегодня отечественные штаммы используются в лучшем случае для производства БАД к пище, в молочных продуктах их применение практически не практикуется.

Российский рынок пробиотических культур более чем наполовину импортозависим (рис. 4). На нем доминируют иностранные фирмы (около 77 %) и функционируют практически все крупные мировые производители бактериальных концентратов, заквасок и пробиотических культур: Valio Ltd. (Финляндия), Chr. Hansen Group (Дания, Германия), Danisco Deutschland GmbH (Германия) и др. Он оценивается в 4 млрд условных доз (при активности условной дозы 1·10⁷ КОЕ), или 6,6 млн долл. в стоимостном выражении, и в основном формируется производителями кисломолочных продуктов и БАД к пище, которые не имеют собственного производства заквасок и закупают их у специализированных компаний. Есть и другие мнения о потребности российских предприятий в пробиотиках (если не брать в расчет фармсубстанции и лицензированные штаммы некоторых компаний, например «Данон»), но все они сходятся в одном – производство кисломолочных пробиотических продуктов и детских продуктов, обогащенных пробиотиками, в РФ на 60–90 % зависит от импорта культур. В итоге сегодня в большинстве отечественных продуктов такого рода присутствуют зачастую одни и те же штаммы зарубежного происхождения (табл. 4). 

Источник: Переработка молока. 2018. № 10.