Особенности производства органических продуктов. Часть 1.

Производство органических продуктов в первую очередь зависит от экологической обстановки вокруг ферм, пастбищ и предприятий. Логистика воздействия окружающей среды на продукты питания, в том числе молочные, включает в себя влияние воздуха, воды и почвы на получение молока-сырья и воздействие промышленной обстановки в помещениях при его переработке [1]. Анализ официальных документов и априорной информации показывает, что в последнее время этому направлению государство и российское общество уделяют повышенное внимание. Так, 2017 г. в Российской Федерации объявлен Годом экологии [2]; в Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 г. [3] представлен перечень «больших вызовов», встающих перед российским обществом и государством, среди которых «…потребность в обеспечении продовольственной безопасности и продовольственной независимости России, конкурентоспособности отечественной продукции на мировых рынках продовольствия, снижение технологических рисков в агропромышленном комплексе…»; утвержден ряд государственных стандартов [4, 5, 6], в которых повышенное внимание уделяется получению органических продуктов питания, способствующих увеличению продолжительности жизни, активному долголетию, укреплению здоровья россиян и сохранению генофонда нации. Органический рынок России динамично развивается [7], но следует учитывать, что органические молочные продукты могут быть получены только при условии обеспечения безопасного экологического воздействия на сырье и продукцию. Кроме этого, путаница в понятийном аппарате и терминологии – «органик», «эко», «био», «фермерская продукция» – дополнительно формирует у потребителя сомнения, которые в конечном итоге приводят к мысли о недостоверной информации или закамуфлированной фальсификации молочного продукта. Безусловно, речь не идет о «брендах» и торговых марках, которые официально зарегистрированы как товарные знаки. В рамках стандартов [4, 5, 6] даны термины и определения, которыми и следует руководствоваться:

•• продукция органического производства (органическая продукция): продукция растительного, животного, микробного происхождения, а также аквакультуры в натуральном, обработанном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, используемые в качестве корма для животных, посадочного и посевного материала, полученные в результате производства, сертифицированного на соответствие требованиям стандарта;

•• органическое сельское хозяйство: производственная система, улучшающая экосистему и плодородие почвы, защищающая здоровье человека, в которой принимаются во внимание местные условия и учитываются экологические циклы, сохраняется биологическое разнообразие, не используются компоненты, способные принести вред окружающей среде;

•• органическое землепользование сочетает в себе традиционные методы ведения хозяйства, инновационные технологии и современные научно-технические разработки, которые благотворно сказываются на окружающей среде и обеспечивают тесную взаимосвязь между всеми формами жизни, включенными в данную систему, поддерживают и обеспечивают их благоприятное развитие;

•• технология органического производства – комплекс агротехнических приемов (обоснованные севообороты, высев сидеральных культур, механическая борьба с сорной растительностью, аккумуляция биологического азота), почвоулучшающих средств и средств защиты растений (свыше 200 наименований [5]);

•• биологизация земледелия – процесс изменения организации аграрного производства, основанный на использовании агротехнических приемов (их сочетания), средств (их сочетания), влекущих за собой активизацию природных механизмов повышения актуального и потенциального плодородия почв, а также на реализации генетического ресурса сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, культурных растений.

Органическое сельское хозяйство относится к наукоемким отраслям агропромышленного комплекса, в которых широко применяются биологизация земледелия и биотехнологии (прогноз научно-технологического развития АПК до 2030 г.). Об эффективности внедрения биотехнологий в мировом агротехническом секторе (Агротех) можно судить по снижению применения пестицидов на 37 %, повышению урожайности на 22 %, росту доходов фермеров на 68 % (Foodinsight.org/facts). Основные мировые тренды инвестиций в Агротех касаются биоэнергетики (16 %), пищевых продуктов (16 %), почвы, земледелия (13 %), получения белков (8 %), переработки отходов (7 %), биоматериалов, «зеленой» химии (7 %) и др. (Techrunch, 2016).

На экологическое состояние получаемого молока-сырья оказывают влияние окружающая среда, растения и животные. Анализ законодательной базы по организации производства органической продукции позволяет выделить отдельные положения и сформировать блоки, касающиеся получения органического молока. Производство органического молока и молочных продуктов включает несколько блоков: экологию (почва, вода, воздух); агрономию (технологии выращивания, механическая обработка от сорняков, семена без ГМО); зоотехнию (кормление, содержание животных); ветеринарию (профилактика и лечение заболеваний); качество и безопасность сырого молока (повышенные пищевая и биологическая ценность, отсутствие консервантов, гормонов и др.); технологии переработки и оборудование (экологическая промышленная обстановка, минимальное воздействие на сырье, отсутствие тяжелых металлов, консервантов, загустителей, ароматизаторов и т.п.); упаковку, транспортирование и хранение (сохранение свойств органического молока, исключение миграции посторонних веществ и т. п.). Таким образом, получение органического молока-сырья (рис. 1) является основой производства органических молочных продуктов (рис. 2). 

Остановимся более подробно на реализации этих принципиальных схем с позиции требований отечественных стандартов и акцентом на получение органической молочной продукции. Производство должно быть расположено вдали от источников загрязнения окружающей среды, объектов промышленной деятельности, территорий интенсивного ведения сельского хозяйства, а также осуществляться преимущественно биологическими, механическими и физическими методами, например, при выращивании растительного сырья для получения кормов.

Сырье, применяемое в качестве органических кормов, запрещается обрабатывать химико-синтетическими растворителями, при этом следует минимизировать применение кормовых добавок и технологических вспомогательных средств, использование которых допускается в случае технологической или зоотехнической необходимости. Отметим, что, согласно приложениям к стандарту [5], кормовое молочное сырье, разрешенное к использованию в органическом животноводстве, включает сырое молоко, пахту, сыворотку, творог, простоквашу; сухие продукты (молоко различных видов, пахту, сыворотку, порошок сывороточного белка, полученный при физической обработке, казеиновый порошок, порошок лактозы). Разрешается при производстве силоса использовать сыворотку молочную, молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и ферменты.

В соответствии с приложением к стандарту [5] минимальные площади при содержании молочных коров в помещениях и на открытом воздухе, без учета пастбищ, должны быть соответственно 6,0 и 4,5 м2 на единицу скота, а нагрузка животных (число голов в год на 1 га культурных пастбищ) для молочных коров тоже регламентирована – 2,0. При этом на территории одного хозяйственного двора может содержаться молочное стадо, в составе которого не более 500 голов дойных коров. В суточном рационе травоядных животных не менее 60 % сухого вещества должны составлять грубые корма, силос, сенаж, при этом допускается их сокращение до 50 % для молочных животных в начале лактации, но не более 3 мес. Обращает на себя внимание тот факт, что для молочных коров не менее 50 % кормов должны быть собственного органического производства [5]. Что касается животноводства, то все молодые млекопитающие крупного рогатого скота выкармливаются натуральным молоком, преимущественно материнским, не менее 3 мес. Не допускается использование гормонов или подобных веществ, клонирования и методов генной инженерии, стимуляторов роста и синтетических аминокислот. Профилактика заболеваний должна основываться на выборе соответствующих пород животных, применении соответствующей практики животноводства, использовании высококачественных кормов и обеспечении выгула, а также на соблюдении надлежащей плотности поголовья на единицу площади и ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований [5] при содержании животных. В качестве дополнения следует привести некоторые правила обращения с животными: запрещается содержание животных в изоляции, в течение всей жизни животного любое страдание должно быть сведено к минимуму, размножение должно происходить естественным способом.

Производство органических молочных продуктов осуществляют только из органического сырья, а с точки зрения воздействия технологии и используемых веществ по каждой технологической стадии необходим экологический мониторинг [8]. Согласно приложениям стандарта [5], допускается применение пищевых добавок при производстве органических молочных продуктов: лецитинов, полученных без химических растворителей, цитратов, лактатов, альгинатов, пектинов и др. Дополнительно допускается применение пищевых добавок с кодом E 160b («Аннато», «Биксин», «Норбиксин») и технологических вспомогательных средств (молочная и лимонная кислота для регулирования рН в рассоле) при производстве органических сыров.

Каждая партия молочной продукции органического производства должна сопровождаться документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость и подтверждающей качество, безопасность и органическое происхождение [11]. Потребительская и транспортная тара, упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [5] к материалам, из которых они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность продукции органического производства при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами. Упаковка органической продукции должна оказывать минимальное негативное воздействие на продукцию и окружающую среду, при этом необходимо стремиться к минимизации упаковки. При хранении молочной продукции органического производства должны обеспечиваться идентификация партий и предотвращение любого смешивания или обмена с другой продукцией. Для маркировки и рекламирования органических молочных продуктов на упаковке используют термин «органическое молоко» и соответствующий знак, например, как в ЕС (рис. 3). 

Анализ мирового рынка органической продукции показывает, что наибольшее количество земель для производства органической продукции в мировом масштабе отведено под пастбища (около 70 %), причина – более простая сертификация и минимальные финансовые вложения для их поддержания в органическом состоянии. Именно поэтому среди лидеров в этом направлении такие страны, как Индия, Эфиопия, Мексика, Уганда, Филиппины, Танзания, Перу и др. [7]. Общий объем мирового рынка органических продуктов оценивается в 90 млрд долл. (2016 г.). Наибольший сегмент мирового рынка органических продуктов занимают США (35,8 млрд долл.) и ЕС (21,8 млрд долл.), далее, значительно уступая лидерам, идут Китай (4,7 млрд долл.), Канада (2,76 млрд долл.); для сравнения: доля Российской Федерации составляет всего 0,16 млрд долл. Что касается потребления органических продуктов, то здесь лидерство у стран с более высоким уровнем жизни – ЕС, США и Канады. Большинство производителей органического сектора (45 %) в мире занимаются растениеводством (производством каш – около 15 %, круп – около 13 %, овощей и фруктов – 23 %). Очень узкий сегмент в ЕС занимает выращивание органического сельскохозяйственного скота (около 1 %). Одним из европейских лидеров в области производства органических продуктов является Германия (рис. 4).

Значительная часть органических продуктов в этой стране приходится на растительные продукты. Следует отметить, что аналогичные тенденции наблюдаются и в нашей стране [7], поэтому по структуре производства органических продуктов российский рынок становится похожим на рынок ЕС (рис. 5).

Ключевыми факторами органического молочного фермерства, которые выделяют европейские эксперты [9], являются получение молока с повышенным содержанием нутриентов и омега-3 жирных кислот; использование в рационе коров кормов, произведенных на полях без применения пестицидов, гормонов, минеральных удобрений; запрет на применение антибиотиков и лекарственных препаратов в лечении коров; обеспечение животных в достатке свежей водой, воздухом, предоставление им достаточных территорий для выпаса с гарантией свободы жизни, роста и развития (даже на дойку коровы могут идти без принуждения – рис. 6); запрет на применение генетически модифицированных организмов и растений при производстве молока. Следует учитывать, что на развитие европейских фермерских хозяйств оказали влияние как национальные особенности ведения сельского хозяйства, так и постепенное включение в состав ЕС новых стран: в 2004 г. – 12 стран, в 2007 г. – Болгарии и Румынии; в настоящее время существует ЕС-27. В 2011 г. под органические фермы использовалось 9,6 млн га в сравнении с 5,7 млн га в 2002 г. Ежегодно происходит увеличение площадей ферм до 0,5 млн га, но только 5,4 % из них полностью соответствуют органическому законодательству. До 2010 г. было создано 186 тыс. органических ферм, причем большинство органических ферм (83 %) и органических территорий (78 %) расположены в ЕС-15. Характерно, что рынок органического молока в ЕС более интенсивно развивается за счет стран, присоединившихся позднее. Это объясняется тем, что в последние годы законодательство в ЕС целенаправленно стимулирует производство органических продуктов, в частности молока, под которые выделяются гранты, льготные невозвратные кредиты, производится компенсация затрат на получение биоэнергии (переработка навоза). Большая роль отводится заинтересованности молодежи в развитии данного направления, например, в 2010 г. во вновь созданных органических фермах 55 молодых фермеров произвели 61,3 % органической продукции. Таким образом, вновь вошедшие в ЕС страны быстрее развивают органическое сельское хозяйство, что, вероятно, объясняется также отсутствием у них технологий интенсивного земледелия и выращивания сельскохозяйственного сырья, инвестициями от ЕС для организации выпуска органической продукции, а также заинтересованностью молодого поколения в занятии фермерством. В результате в некоторых странах Европы наблюдается снижение экспорта органических молочных продуктов, так как трудно конкурировать с молодыми фермерами и новыми производствами. Например, несмотря на то что производство органического молока-сырья в Великобритании на протяжении последних 5 лет стабильно (около 400 тыс. т), его экспорт сократился с 45 до 32 % [9]. 

Сегмент рынка органического молока занимает 11 % от общего объема производства органических продуктов и напитков и оценивается в 7,7 млрд долл. (рис. 7). Глобальный рынок органического молока постоянно растет, например, в период 2007–2012 гг. его рост составлял в среднем 3,7 % в год. Лидерами здесь являются Европа, включая скандинавские страны (+5,3 %), и Северная Америка (+3,3 %), на долю которых приходится около 85 % мирового рынка органического молока (рис. 8).

Более интенсивный рост производства органического молока (+16,9 %) отмечен в остальных регионах мира, хотя в стоимостном выражении на них приходится только 15 % рынка.

Что касается последних лет, то наибольший рост в производстве органических продуктов показывает органическое молоко (+6,3 % ежегодно). Аналитики отмечают, что среди новых лидеров, для которых характерен интенсивный рост производства органического молока, находятся страны БРИКС (рис. 9), хотя по росту доли органического молока в объеме молока-сырья лидеры сохраняются прежние – страны ЕС и США (рис. 10). 

В некоторых странах питьевое органическое молоко уже относится к премиум-классу, например в Великобритании оно занимает 9,8 % рынка органических продуктов (2013 г.). Полный ассортимент органических молочных продуктов касается только нескольких групп (рис. 11), при этом сегмент питьевого молока за последние годы сокращается (–11 %), а производство йогуртов (+42 %) и инновационных продуктов и ингредиентов (+79 %) динамично развивается [9].

(Окончание следует)

Литература

1. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов. Обзорная информация / Н.Н. Липатов. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. – 69 с.

2. Указ Президента РФ от 01.08.2015 № 392. О проведении в Российской Федерации Года особо охраняемых природных территорий.

3. Указ Президента РФ от 01.12.2016 № 642. О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации.

4. ГОСТ Р 56104–2014. Продукты пищевые органические. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 56508-2015. Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования. – М.: Стандартинформ, 2015. – 79 с.

6. Технологический регламент ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Утвержден решением комиссии ТС от 09.12.2011 № 880.

7. Мироненко О.В. Органический рынок России: состояние и перспективы / О.В. Мироненко // Переработка молока. – 2017. – № 7 (214). – С. 48–53.

8. Храмцов А.Г. Экологический мониторинг технологий молочного сахара / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 1992. – № 3. – С. 24–26.

9. www.omsco.co.uk

10. Евдокимов И.А. Молочные мотивы Испании / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2009. – № 10. – С. 66–69.

11. Белякова З.Ю. О системе прослеживаемости органической продукции / З.Ю. Белякова, И.А. Макеева // Переработка молока. – 2017. – № 8. – С. 26–29.

Источник: журнал "Переработка молока". 2017. № 12.