Возможности и перспективы фермерского сыроделия

Немного истории

Именно молоко люди издревне считали носителем жизни, о чем свидетельствует то, что вселенную они назвали «галактика», что соответствует греческому «gala» – молоко, а главную небесную «дорогу» – «Млечный Путь». Легенды гласят, что впервые сыр был получен случайно при перевозке молока в желудках убитых животных, когда ферменты желудочного сока, вызывающие свертывание молока, превратили его в
твердую массу или сгусток. Несомненно, вскоре было установлено, что даже грубо приготовленный сыр обладает значительно более высокой стойкостью при хранении, чем молоко, и служит более удобным продуктом при перевозках. Без преувеличения можно сказать, что сыроделие – удобный метод превращения значительной части составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемистый и имеет высокую пищевую ценность.

Сыр – древнейший продукт питания, он упоминается в инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите – это примерно за 5000 лет до нашей эры. Самое древнее упоминание
о сыре встречается на шумерской клинописной табличке примерно в это же время.

Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяне-язычники владели искусством изготовления сыра. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не подвергали высокотемпературной обработке перед свертыванием,
оно перерабатывалось естественным, «сырым» способом (Колодкин Ю.А., Александрова О.А., 2010).

В Древней Руси национальным продуктом было козье молоко. Русь – северная страна, и длинная шерсть коз позволяла им лучше переносить морозы. Неслучайно в русских народных сказках коза была одним из главных персонажей. С развитием промышленного производства
коровье молоко вытеснило козье. В настоящее время козоводство в России начинает возрождаться и появляются отечественные
виды сыров из козьего молока. 

Началом промышленного производства сыра в России считается 1866 г. И хотя производство сыра было весьма трудоемким процессом, к 1913 г. в России вырабатывалось почти 100 видов сыра, многие из которых с успехом экспортировались. По большому счету сыр является продуктом народного творчества, о чем свидетельствует многотысячелетняя история развития сыроделия. Рецепты изготовления этого продукта передавались мастерами-сыроделами из поколения в поколение. Если посмотреть на географию сыров, то в ней явно прослеживаются
природно-климатические и национальные особенности.

Сыры северного направления (датские, голландские, швейцарские и т.д.) отличаются крупными размерами, длительным сроком созревания, главенствующей ролью мезофильной микрофлоры. Темперамент этих сыров предполагает длительный процесс выработки, основной упор в них делается на процессы гидролитического расщепления белка и жира. И если в желудке теленка процессы протеолиза и липолиза длятся около 6 ч, то низкие температуры процесса созревания таких сыров растягивают их на несколько месяцев. 

Несколько иная картина складывается в сырах южного направления. Соответственно темпераменту эти сыры имеют малые размеры, короткий срок созревания (или его отсутствие), предпочтение отдается термофильной микрофлоре. Здесь главенствующую роль играют процессы кислотообразования, вследствие чего белки приобретают нитеобразную структуру (сыры с вытянутым сгустком типа «Паста филата»). Процессы выработки таких сыров укорочены до 4–5 ч.

Если же рассматривать разнообразие ассортимента сыров с точки зрения органолептической оценки, то в этом плане главенствуют географические причины, обусловленные климатическими условиями и местными обычаями. Южане, например, склонны к потреблению ост-
рой, пряной и соленой пищи в отличие от более умеренных северян. Французы отдают предпочтение мягким сырам, жители Кавказа – рассольным. Отсюда следует дифференциация сыров по физико-химическим показателям (содержанию влаги, соли, жира) и способу созревания. Следует учитывать и тот факт, что почти в каждой стране ассортимент сыров состоит как из оригинальных национальных видов, так и видов, заимствованных из других стран. В отдельных случаях в технологию заимствованных сыров вносят некоторые изменения, и сыр при
обретает новое наименование («Костромской», «Голландский»), в других случаях изменяются только названия, есть случаи, когда сохраняется наименование, но изменяется технология («Швейцарский»). В отличие от других известных видов сыров у «Чеддера» и «Моцареллы»
ни названия, ни способ их производства не защищены, и их технология копируется во всем мире.

Что значит термин «развитое сыроделие»?


Относительно традиций мирового сыроделия можно провести следующую градацию:

•  страны с хорошо развитым промышленным сыроделием;
•  страны с хорошо развитым промышленным и фермерским сыроделием.

Сейчас в большинстве европейских стран с традиционно развитым сыроделием формируется новое поколение сыроваров, возрождающих старинные рецепты и создающих сыры по этим рецептам. Причем поиски старых рецептов ведутся в монастырях, на фермах, в библиотеках,
а следствием этого являются оживление ассортиментной политики и новая индивидуальность национальных сыров. Имеется достаточно широкий ассортимент вегетарианских сыров (в технологии которых не используются молокосвертывающие ферменты животного происхождения). Так, более 85 % сыров, вырабатываемых в Великобритании, и 60 % сыров в Новой Зеландии имеют статус вегетарианских. В качестве молокосвертывающих ферментов в них используют сок или ткани определенных растений, например чертополоха, подмаренника или инжира.

Иная ситуация складывается в таких европейских странах, как Нидерланды, Дания, Швеция, Германия, где большая часть сыров производится на высокомеханизированных предприятиях. Это, по-видимому, связано с тем, что в Нидерландах, например, 75 % годового производства сыров экспортируется, что составляет существенную часть государственной экономики. К таким продуктам, широко тиражируемым на крупных предприятиях, относятся промышленные копии всемирно известных европейских сыров («Гауда», «Чеддер», «Камамбер», «Эмменталь», «Тильзит» и др.). К сожалению, при этом теряются индивидуальность и региональная природа сыров.

Все те проблемы, с которыми в той или иной мере сталкивались сыроделы европейских стран, предстоит решить и отечественным производителям сыров. Поэтому полезно было бы ознакомиться с опытом других стран по преодолению таких трудностей.

Одним из наиболее ярких примеров в тенденциях развития европейского сыроделия является Англия, где упадок в сыродельной отрасли явился следствием периода Второй мировой войны. Фермами управлять было некому, продуктов не хватало, поэтому Министерство продовольствия постановило, что из излишков молока нужно производить быстро созревающий «Национальный сыр». Когда в 1954 г. в Англии закончилась эпоха карточного распределения продуктов, многие фермерские семьи оказались без рабочих, а искусство сыроварения во многом было утеряно. Если до войны в стране насчитывалось около 15 000 сыроделов, то к концу войны их осталось всего лишь 126 человек (Харбутт Ж., 2003).

Интересно провести некоторую аналогию. В советское время Алтайский край был высокоразвитой сыродельной зоной страны. Затем в начале 1990-х годов, когда поголовье коров было практически вырезано, молока не хватало даже на питьевые цели. Но можем ли мы привести статистические данные, сколько квалифицированных мастеров-сыроделов у нас было и сколько их осталось после этого печального периода?
Может быть, все дело во внимании правительства и регионального руководства к отрасли и к нашей национальной гордости? Итальянцы, например, признают, что местные сыры и их производители играют важную роль в истории нации. Возвращаясь к развитию сыроделия в Англии, следует отметить, что за последние 15 лет отмечается резкое улучшение качества промышленно производимых сыров, увеличивается количество сыроваров-фермеров, воскрешаются старые рецепты и возрастает поголовье коров старых пород. На сегодняшний день Англия может похвастаться 300 видами артельных сыров. На недавнем присуждении Британской премии было представлено 507 видов сыров. Причем все они отличаются по видовым особенностям от европейских сыров, высок также ассортимент сыров из овечьего (44 вида) и козьего (64 вида) молока. 

А сколько видов сыров на сегодняшний день, например, можно считать традиционно алтайскими?

При анализе зарубежной информации обращает на себя внимание и тот факт, что практически каждый вид сыра имеет свою бережно хранимую историю в совокупности с отличительными неповторимыми особенностями вкуса и аромата, тонкостями их производства, которые производители держат в строгом секрете. О высокой культуре производства говорит и то, что большинство сыров вырабатывается из непастеризованного молока, а о внимании к потребителю и его привычкам, например, тот факт, что имеется достаточно широкий ассортимент вегетарианских сыров.

Ситуацию в европейском сыроделии последних лет, начиная с конца 80-х годов XX в., называют революционной. Расшифровка этого понятия состоит в том, что в таких странах, как Франция, Великобритания, Италия и ряде других, прослеживается явный переход от промышленного сыроделия к артельному. Возникает вопрос: может ли правительство при преобладании фермерского сыроделия регулировать ценовую политику? Да, например, в Швейцарии, несмотря на то, что большая часть сыров изготавливается в горных хижинах или в маленьких кооперативах, которыми владеют фермеры или сыровары, цена на молоко и сыр устанавливается правительством.

Особо следует отметить тот факт, что в некоторых странах созданы организации, обеспечивающие сохранение и защиту традиций многовекового опыта сыроварения. Это французская система АОС, под контролем и защитой которой находятся сыры, производимые как на
крупных фабриках, так и на крошечных фермах. Или итальянская система DOC, защищающая марки сыров от подделок, контролирующая процесс производства на соответствие принятым стандартам и гарантирующая потребителю уровень качества сыров (Харбутт Ж., 2003).

Из вышесказанного напрашивается вывод: в группу «стран с развитым сыроделием» преимущественно входят те страны, где развито фермерское молочное хозяйство. Сами сыры производят и сами потребляют, а продукцию промышленного производства можно и экспортировать.

Два вида молока

По большому счету существует два вида молока: домашнее и промышленного производства. Эти два вида молока могут быть внешне совершенно похожи, может быть, даже и на вкус, но на самом деле это совершенно два разных продукта.

Первый вид молока великий русский физиолог И.П.Павлов (1849–1936) назвал «…изумительной пищей, созданной самой природой».
Второй вид молока и молочных продуктов за 150 лет кардинально изменились. Да, действительно горькая правда нашей городской жизни состоит в том, что натуральность молока оставляет желать лучшего. Если раньше коровы были чисто травоядными животными, то
теперь они питаются зерносмесями, используются разные добавки, стимулирующие их продуктивность. Молоко «можно» фальсифицировать, «можно» добавлять в него антибиотики (через лечение коров или низин непосредственно в молоко), «можно» кормить коров генно-модифицированными зернобобовыми смесями, что приводит к изменениям бактериального баланса в их ЖКТ.

Невозможно найти материалы исследований, которые бы показали, что употребление чистого сырого домашнего молока может привести к каким-либо заболеваниям. Только после введения пастеризации и массового производства в сферу молочных продуктов у людей появились заболевания и разные побочные эффекты. До этого люди пили молоко многие тысячи лет без каких-либо проблем. Но это касается только тех народов, у которых исторически было развито молочное скотоводство.

До 1,5–3 лет все люди питаются материнским молоком, но потом наступает период нормальной (дефинитивной) пищи. И если мы сохраняем способность усваивать молоко (а именно лактозу), то многие другие народы этой способностью не обладают. В таких странах, как Япония,
Вьет нам, Лаос, Камбоджа, на африканском континенте коровье молоко не производят и не пьют. Причем у некоторых народов оказывалось 100 %-ное неприятие коровьего молока. Например, непереносимость молока составляет: у азиатов (Средняя Азия) – 80 %; на Ближнем Востоке – 90 %; у аборигенов (Австралия) – 85%; ханты (Сибирь) – 86,9 %; киприотов – 70 %; сицилийцев – 71 %; иранцев (Иран) – 86%. То есть способностью переваривать молочный сахар с помощью лактозы обладает та категория людей, у которой процесс усвоения коровьего молока
заложен генетически.

С 40-х годов прошлого века проводились многочисленные исследования, чтобы попытаться найти объяснение значительной разнице между качеством сырого и пастеризованного молока. Результаты этих исследований подтвердили, что до нагрева молоко является живой пищей, богатой легкоусвояемыми коллоидными минералами и ферментами, которые необходимы для поглощения и утилизации сахаров, белков, жиров и минеральных веществ, содержащихся в нем.

В сыром виде молоко содержит специфическиe антимикробныe компоненты, которые обеспечивают защиту от внешних бактерий или вирусов. Лактоферрин, железосвязывающий белок имеет множество полезных свойств, включая улучшенное впитывание и усвоение железа, также обладает противораковыми свойствами и антимикробным действием. Недавние исследования также показывают, что он имеет мощные противовирусные свойства. При пастеризации или нагревании лактоферрин полностью разрушается.

Антивирусной и антибактериальной защитой сырого молока обладают также лизоцим и лактопероксидазы. Лизоцим – это энзим, который может разорвать клеточные стенки некоторых нежелательных бактерий, даже раковых клеток, в то время как лактопероксидазы объединяются с другими веществами, чтобы помочь уничтожить нежелательных микробов в самом молоке и в нашем организме. Иммуноглобулины – чрезвычайно сложный класс белков молока, также известны как антитела, которые обеспечивают устойчивость ко многим вирусам, бактериям и бактериальным токсинам.

Исследования показали потери этих важных компонентов, когда молоко подвергают жесткой тепловой обработке (лактопероксидазы полностью разрушаются). Из собственного опыта знаю, что быстро охлажденное свежевыдоенное молоко даже после летней транспортировки без холодильника может храниться в течение 5–7 сут, а уж если говорить о сливках из сырого молока, то срок их годности превышает 14 сут.
По требованиям к молоку для сыроделия пастеризованное молоко может храниться на предприятии не более 8 ч.

Что же происходит с молоком при пастеризации?

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе производства сыра не могут принести ущерба его качеству. Режимы пастеризации в сыроделии являются щадящими (от 72 до 76 °С) по сравнению с пастеризацией цельномолочных продуктов (от 85 до 95 °С).Давайте рассмотрим историю тепловой обработки молока. Луи Пастер (1822–1895) разработал способ пастеризации для сохранения пива и вина, но он не несет ответственности за применение его в молоке. Это было сделано в конце 1800-х годов как временное решение. Когда молоко стало производиться массово, пастеризация стала необходима для больших молокозаводов. Вместо улучшения условий содержания коров, нормальных рационов кормления или методов хранения молока молочные производства использовали пастеризацию как способ прикрыть свое «грязное» молоко.

А как же вырабатывали сыры до введения пастеризации? Какова микрофлора сырого молока?

Молоко, выделяемое из молочной железы в ротовую полость теленка, содержит от нескольких сотен до тысячи бактерий в 1 мл. Это – секреторное обсеменение. Постсекреторное обсеменение – это бактерии, попадающие в него самопроизвольно – просто из воздуха,
которым они переносятся с окрестных растений и почв, из корма, с доильного обо рудования и т.д. (Кильвайн Г., 1980). Здесь уместно напомнить, что сырое молоко имеет высокую степень самозащиты от нежелательной микрофлоры. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, которые обусловлены наличием в молоке таких бактерицидных веществ, как лизоцим, лактенины, иммуноглобулины, лецитин, лимфоциты и т.д. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от индивидуальных особенностей коров, первоначального количества микроорганизмов, физико-химического состава молока и температуры его хранения. Динамика бактерицидной фазы свежевыдоенного молока приведена в таблице (Оноприйко А.В., Оноприйко В.А., 2004).



Сырое молоко теряет свои бактерицидные свойства при нагревании до 55 °С и выдержке в течение 1 ч или при пастеризации до 70 °С с выдержкой 20 мин. Известно, что чистые культуры микроорганизмов для сыроделия были получены сравнительно недавно: между 1890
и 1920 гг. в нескольких лабораториях в Европе и США. Таким образом, заквасочное дело сравнительно молодое – ему всего порядка 100 лет. Вначале было выявлено, что добавление чистых культур к необработанному молоку низкого качества подавляет рост присутствующих в нем нежелательных микроорганизмов и улучшает свойства получаемого сыра. Позднее, когда в практику вошла пастеризация молока,предназначенного для сыроделия, чистые культуры оказались незаменимыми для обеспечения нужного количества необходимого набора бактерий.

Интересен и тот факт, что на родине Луи Пастера даже на крупных сыродельных заводах принято варить сыр из сырого молока, к качеству которого, однако, предъявляются особые требования. Например, всемирно известный сыр «Контэ» вырабатывается только из молока марки
АОС (Appellation d’Origine Contrôlée).

Учитываются условия получения молока, его транспортирования от производителя к переработчику, подготовка молока к сычужному свертыванию:

• используется молоко коров только местной монбельярдской (Montbeliard) породы;
• по микробиологическим показателям сырое молоко соответствует повышенным требованиям, в частности: КМАФАнМ
  50 000, БКГП (колиформы)
  100, маслянокислые бактерии
  0,2 спор/мл;
• хранение молока осуществляется при одной температуре (4 °С);
• для выработки сыра используют сырое молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечернего и утреннего.

• снизить транспортные расходы на доставку сырья (особенно в отдаленных районах); географически максимально приблизить перерабатывающие модули к молочно-товарным фермам и (или) объединить в единую систему производство и переработку молока;
• исключить потери товарного молока из-за трудности вывоза сырья на крупные молокоперерабатывающие предприятия  из глубинных сельских районов страны, горных и островных пастбищ, т.е. наладить переработку непосредственно у истоков производства молока;
• осуществлять более гибкую систему смены ассортимента;
• организовать выпуск, кроме сыра и масла, питьевого молока, кисломолочных напитков, творога, мороженого и других продуктов, так как для этого не требуется дорогостоящего оборудования;
• наряду с коровьим можно перерабатывать молоко коз, овец и других домашних животных;
• закупать и перерабатывать другое сельскохозяйственное сырье (фрукты, ягоды и т.д.) из личных подсобных хозяйств, а также дикоросы;
• максимально использовать вторичное молочное сырье и отходы производства при минимальных затратах на единицу продукции;
• производить из вторичного сырья натуральные высокофункциональные корма и кормовые добавки для животных и птицы;
• снабжать цельномолочными продуктами, творогом, сыром и другой натуральной продукцией с малыми сроками годности школы, больницы, дома отдыха, дома инвалидов и другие организации, а также местное население на территориях непосредственного производства молока;
• увеличить занятость трудоспособного населения и закрепить на селе или привлечь имеющиеся кадры молодежи.

К трудностям перехода на фермерское сыроделие авторы относят следующие:

• отсутствие дешевого отечественного технологического и вспомогательного оборудования для комплектации сыродельных заводов малой производительности;
• отсутствие отработанных технологий выработки сыров на небольших сыроварнях.

Но зато есть простор для творчества и освоения эксклюзивных технологий. В сибирских селах женщины еще умеют варить сыр. Правда, как во Франции, продавать они его не могут, поскольку это не позволяют наши законодательные нормы, но для личных нужд сыр готовят и довольно
неплохо. Причем это не самый простой технологически термокислотный сыр, а скорее аналог «Сулугуни» и «Моцареллы». Но только еще и с глазками. При отсутствии традиционных функциональных ингредиентов (молокосвертывающих ферментов, бактериальной закваски и хлористого кальция) при варке домашнего сыра из сырого молока используются яйца, пищевая сода и поваренная соль.

На Алтае любят сыр. На регулярно проводимых в Барнауле Праздниках сыра организуются выставки под названием «Сырное чудо». Алтайские мастера-умельцы могут действительно творить из сыра чудеса. Может быть, пора разрешить фермерам, т.е. малому бизнесу, при соблюдении надлежащих санитарных условий (а это зависит от степени ответственности самого фермера) вырабатывать сыры из сырого молока.

Известные отечественные сыроделы А.В. и В.А.Оноприйко считают, что «решение проблемы получения экологически чистого молока и выработки из него чистых сыров целесообразно начинать с фермерских хозяйств и мини-заводов (сыроварен). Малая ферма (10–15 удойных коров) может легко обеспечить экологически чистое хозяйствование, получение биомолока и его переработку в экологически чистые молочные продукты.

Однако для этого необходимы действенные экономические стимулы и существенная финансовая помощь государства фермерам, снабжение их соответствующим оборудованием, инвентарем, приспособлениями и кадровым обеспечением (специальной подготовкой)». Информацию об опыте успешного развития фермерского сыроделия в нашей стране можно найти в Интернет-пространстве. Например, в Иркутске освоен процесс фермерской переработки молока на предприятии «Байкальские фермы». 
Интересную подборку информации о работе этого предприятия с подробным описанием ассортимента, технологий и оборудования, сбыта продукции, представленную в виде фотографий и видео-сюжетов можно найти по адресу: http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-
-kislomoloc-hnoy-produkcii/208328 

Источник: журнал "Сыроделие и маслоделие". 2015. № 1.