Экспертные методы оценки качества молочных продуктов

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ В КАТАЛОГЕ MILKLIFE.RU

Введение. 

В настоящее время органолептический анализ широко используется в пищевой промышленности для получения информации о химическом составе и комплексной оценки качества продукции. Очевидно, что для полной оценки качества продукции инструментальных методов анализа недостаточно. Об этом свидетельствует тот факт, что химический состав продуктов может быть близким, а органолептические показатели этих продуктов будут существенно отличаться. Поэтому всесторонний контроль продукции, как правило, основан на сочетании инструментальных и органолептических методов. Если учесть преимущества органолептических методов оценки качества продукции (доступность, быстрота, экономичность, близость к потребительской оценке), то вполне понятно, что в определенных условиях эти методы приобретают первостепенное значение.

Оценку качества пищевой продукции можно проводить с помощью технических средств измерений или на основании субъективного мнения компетентного лица, которого называют испытателем.

Экспертные методы широко используются в органолептическом анализе в оценке качества пищевой продукции, хотя традиционно и считаются субъективным методом, поскольку зависят от психофизического состояния испытателя, его опыта, владения методами органолептического анализа, сенсорных способностей, условий проведения испытаний и т.д. Однако при правильной организации экспертная органолептическая оценка по своей точности и достоверности приближается к физикохимическим методам, а в некоторых случаях является единственной, так как аналогичные результаты невозможно получить другими методами, кроме того, инструментальные методы контроля не могут отразить все оттенки качества продукта, как это способны сделать органы чувств. 

Для оценки качества молочной продукции применяют целый ряд органолептических методов, которые требуют участия подготовленных экспертов. 

Материалы и методы исследований. 

Наиболее распространенным методом органолептического анализа является определение характеристик путем подсчета баллов при оценке соответствия техническим условиям, общие требования к которому изложены в ISO 22935-3:2009 [1]. Этот метод наиболее применим в процессе производства и контроля качества, регулярно проводимом на большом количестве проб, а также в случае недостатка времени или ограниченном числе экспертов. Балльная оценка позволяет быстро определить качество в целом, но не учитывает в достаточной мере выраженность вкуса и аромата, свойства консистенции, характерные для продукта конкретного производителя или определенного района изготовления. 

Дескриптивный анализ – любой метод описания или количественного определения органолептических характеристик [2], а дескриптивные исследования – наиболее высокоинформативный класс сенсорных испытаний. Такие исследования предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества. 

Дескриптор – это индивидуальная характеристика, присущая продукту, наиболее ярко отражающая его заданные свойства, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся только к данному продукту описательный признак [3]. 

Результаты и их обсуждение. 

Методы проведения органолептической оценки молока и молочных продуктов изложены в ISO 22935-2:2009 [4]. В данном стандарте представлены методы органолептической оценки внешнего вида, рисунка (для сыра), вкуса и аромата, консистенции некоторых молочных продуктов, которые можно использовать при построении сенсорных панелей и профилей продукта, а также для определения их пороков. 

При органолептических испытаниях дескриптивными методами в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 13299-2015 [5] необходимо составить общий список дескрипторов и выбрать подходящие для применения к тому или иному виду продукции. 

Идентификация дескрипторов осуществляется в соответствии с ISO 11035 [6], а для оценки сенсорных характеристик конкретного вида продукта используются описательные сенсорные панели, для чего разрабатываются профильные дескрипторы [7, 8]. В международной практике для более полной оценки органолептических характеристик молока широко используются панели дескрипторов [7, 8], представленные в таблице 1.

Источник данных: [7,8].

Для органолептической оценки сыров методом дескриптивного анализа в международной практике используется базовый сенсорный лексикон, который был разработан для оценки качества сыра чеддер [9, 10]. Позже, с незначительными модификациями, он был адаптирован для сыров для голландского типа, сыров швейцарского типа, для моцареллы, пармезана и сыров, изготовленных из козьего молока [11, 12].

В таблице 2 представлены дескрипторы, которые могут использоваться в органолептической оценке сыров, в частности, для определения пороков вкуса и запаха.

Источник данных: [11,12].

Важным шагом в органолептическом исследовании качества сыра также является оценка его текстуры, для оценки которой разрабатывается отдельный лексикон дескрипторов [13, 14]. Характерные признаки продукта определяются при использовании пальцев рук, при первом укусе передними зубами, первом укусе коренными зубами или несколькими укусами (характеристики, определяемые при жевании).

Источник данных: [13,14].

С целью создания количественных методов оценки текстуры разработаны стандартные оценочные шкалы, приведенные в ГОСТ ISO 11036 [15]. Такие шкалы иллюстрируют основную концепцию знакомых эталонных продуктов для количественной оценки интенсивности каждого органолептического признака текстуры. Шкалы отражают диапазон интенсивности механических признаков, обычно встречающихся в пищевых продуктах и подлежащих оценке количественноописательным методом. Эти шкалы могут быть приняты либо без изменений, либо могут быть выбраны другие эталонные продукты, с учетом локальной доступности, привычек питания и т.д. 

Заключение.

Источник: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2024. – №. 17. – С. 214-219.