Особенности производства и качества сыра «Маасдам» с использованием различных заквасок

Оборудование для производства сыра в каталоге MilkLife.ru
Закваски бактериальные для производства молочной продукции в каталоге MilkLife.ru

Молочные продукты занимают особое место среди продуктов при организации правильного питания. Содержание в сыре веществ легкоусвояемой формы с уверенностью позволяет отнести его к данному правилу. Сыр невозможно приготовить без бактериальных заквасок, которые имеют определенную задачу, при их использовании сыр приобретает способность созревать, определяется его кислотность, вкус и текстура. Микробный состав заквасок оказывает весьма весомое влияние на качество производимого продукта и эффективность производственной деятельности на предприятии. 

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК НА ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРА МААСДАМ

В качестве объекта исследования выбрали сыр «Маасдам» с различными видами бактериальных концентратов. Изучили состав бактериальных заквасок. Отбор проб для проведения физико-химических исследований производился в соответствии с ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Массовую долю влаги исследовали на основание ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. 

Состав бактериальных заквасок является важным фактором в технологии производства сыра, кроме того, закваски определяют специфический вкус, запах, текстуру и консистенцию теста. Для производства сыра «Маасдам» применяют бактериальные концентраты «Углич 5-А» и «Улич-№4».

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗАКВАСКИ "УГЛИЧ 5-А" и "УГЛИЧ - №4"

Закваска «Углич 5-А» представлена в виде лиофилизированного концентрат, используется при производстве сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных, сырных продуктов, творога и творожных продуктов, ускорение созревания, улучшение консистенции низкожирных сыров. Бактериальный состав закваски представлен Lactococcus lactis subsp. lactis Lac. lactis subsp. diacetilactis Leuconostoc lactis mesenteroides subsp. cremoris Lactobacillus plantarum, которые являются антагонистами кишечных палочек. Его рекомендуется использовать в летние месяцы, так как кишечная палочка хорошо растет при высоких температурах и воздействует на качество сыра. Бактериальный концентрат «Углич - №4» используют при производстве сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных и сырных продуктов, творога и творожных продуктов, в состав входят Lactococcus lactis subsp. lactis Lac. lactis subsp. cremoris. Leuc.mesenteroides, которые обладают кислото – и ароматобразующей способностью. Закваска представлена сухим бактериальным концентратом. 

ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК НА ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРА МААСДАМ

Закваски БК «Углич 5-А» и БК-Углич-№4 воздействуют на все этапы процесса сыроделия, в результате чего сыр приобретает способность к созреванию. Бактериальные штаммы Lc.diacetylactis и Leuc.mesenteroides входящие в состав заквасок несут ответственность за выделение углекислого газа во время созревания, что улучшает вкус и аромат сыра и способствует созданию его глазков. В то время закваска «БК-Углич- 5А», имеет некоторые преимущества по сравнению с БК-Углич-№4, а именно является наиболее активной, ускоряет созревание, улучшает консистенцию сыра. Помимо этого внесенный бактериальный концентрат приводит к улучшению сырного зерна и более быстрому вымешиванию после второго нагревания, что напрямую влияет на количество времени, затраченного на изготовление сыра. Данный факт находит отражение в особенностях технологии производства сыра «Маасдам» с применением заквасок БК-Углич-№4БК и «Углич 5-А».

Сыр «Маасдам», изготовленный из различных видов заквасок «БК-Углич - 5А» и «БК-Углич-№4», показал различия в органолептических характеристиках по аромату, вкусу и консистенции. Сыр с закваской «БК-Углич - 5А» имел типичный кисловатый, сырный и пряный вкус и аромат, и равномерно эластичную текстуру. Цвет светло-желтый и однородный. Цвет сыра не зависел от вида закваски. 

Физико-химические показатели сыра характеризуют продукт, полученный из БК-Углич-5А, имеет максимальные содержания влаги 42,7%, соли 1,5% и жира 45%. 

Дегустационная оценка показала, что сыр «Маасдам» с закваской БКУглич-5А получил наивысший общий балл 94,4, при этом сыр с закваской БКУглич-4 имел общую оценку 90,8 баллов, за счет более низких оценок за цвет, рисунок, вкус и запах. 

ОТЕЧЕСТВЕННАЯ ЗАКВАСКА, УЛУЧШАЮЩАЯ КАЧЕСТВО СЫРА МААСДАМ

На основании проведенных исследований определено, что бактериальная закваска «БК-Углич- 5А» по сравнению с БК-Углич-№4, является наиболее активной, ускоряет созревание, улучшает консистенцию сыра. «БК-Углич- 5А» приводит к улучшению сырного зерна и более быстрому вымешиванию после второго нагревания, что накладывает отпечаток на особенности технологии сыра «Маасдам», его физико-химических и органолептических свойствах.

Источник: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник материалов II Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Алтайского ГАУ и биолого-технологического факультета, Барнаул, 21 апреля 2023 года. – Барнаул: Алтайский государственный аграрный университет, 2023. – С. 10-14.