Главное меню
Мы остановимся на основных причинах синерезиса для резервуарной сметаны. Сегодня поговорим о влиянии сырья и режимов его хранения.
Может вызывать синерезиз. Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность.
Определять способность сгустка к синерезису могут состояния белковой фазы молока, соотношения казеин - сывороточные белки, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и многих других.
Причиной синерезиса может быть развитие посторонней протеолитической микрофлоры, часто споровой, которая вызывает разложение и дестабилизацию белка.
Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны могут способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки.
О других факторах, влияющих на качество сметаны читайте здесь:
Густая консистенция сметаны: как влияет сырье и закваска?
Густая консистенция сметаны: как влияют технологические факторы?
Густая консистенция сметаны: влияние процессов сквашивания, обработки и созревания
Как предотвратить появление жировой крупки в сметане?
Источник: телеграм-канал «Инновации Хр.Хансен»