Советы экспертов

Синерезис в сметане: как избежать?

-
В данном материале эксперты компании Хр.Хансен отвечают на вопрос: «Почему в сметане происходит отделение сыворотки?»
06.09.2023
Синерезис происходит при уплотнении, стягивании сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости, то есть сыворотки.

Мы остановимся на основных причинах синерезиса для резервуарной сметаны. Сегодня поговорим о влиянии сырья и режимов его хранения.

КАК КАЧЕСТВО СЫРЬЯ ВЛИЯЕТ НА ПРОБЛЕМУ СИНЕРЕЗИСА ПРИ ХРАНЕНИИ СМЕТАНЫ?

Может вызывать синерезиз. Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность.

КАК ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВЛИЯЕТ НА ОТДЕЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ПРИ ХРАНЕНИИ СМЕТАНЫ?

Определять способность сгустка к синерезису могут состояния белковой фазы молока, соотношения казеин - сывороточные белки, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и многих других.

КАК МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВЛИЯЮТ НА ОТДЕЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ПРИ ХРАНЕНИИ СМЕТАНЫ?

Причиной синерезиса может быть развитие посторонней протеолитической микрофлоры, часто споровой, которая вызывает разложение и дестабилизацию белка.

КАК ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ПЕРЕД ОБРАБОТКОЙ ВЛИЯЕТ НА ОТДЕЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ В ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ?

Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны могут способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки.

 

О других факторах, влияющих на качество сметаны читайте здесь:

Густая консистенция сметаны: как влияет сырье и закваска?

Густая консистенция сметаны: как влияют технологические факторы?

Густая консистенция сметаны: влияние процессов сквашивания, обработки и созревания

Как предотвратить появление жировой крупки в сметане?

 


Источник: телеграм-канал «Инновации Хр.Хансен»