Густая консистенция сметаны: как влияет сырье и закваска?

КАКИМ ОБРАЗОМ СЫРЬЕ ВЛИЯЕТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

• Содержание жира и СОМО

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана приобретает более густую консистенцию. Чем выше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, лучше влагоудерживающая способность.

• Посторонняя микрофлора

Слишком жидкая консистенция сметаны может быть связана с развитием посторонней споровой протеолитической микрофлоры, дрожжей и плесеней. Хранение готовой сметаны при высоких температурах способствует ее разжижению. Обсеменение исходного молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, ведет к появлению в сметане неплотного сгустка с крупитчатой или даже творожистой консистенцией.

КАК ЗАКВАСОЧНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ВЛИЯЮТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

Культура для сметаны должна производить достаточное количество экзополисахаридов, которые естественным образом улучшают текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля.

О влиянии технологических факторов на консистенцию сметаны читайте здесь

О влиянии режимов сквашивания молока-сырья, обработки сгустка и созревания готового продукта на его консистенцию читайте здесь


Источник: телеграм-канал "Инновации Хр.Хансен"