Как предотвратить появление жировой крупки в сметане?

ЖИРОВАЯ КРУПКА В СМЕТАНЕ

Представляет собой неравномерные комки в продукте, мягкие по структуре. Структура продукта неоднородная. Жировая крупа видна визуально, но практически не ощущаема во рту. Чаще встречается в жирной сметане. При растирании сметаны на ладони такая крупка разминается до гомогенного состояния. Обычно исчезает после продавливания сметаны через разглаживатель.

ПРИЧИНЫ ПОЯВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ КРУПКИ В СМЕТАНЕ

Практически всегда причиной жировой крупки является неэффективная гомогенизация. Высокое давление гомогенизации смеси при высоком значении жира и низком значении белка приводит к разрушению жировых глобул и высвобождению жира. Такой жир не встраивается в белковую решетку готового продукта и приводит к формированию неоднородной структуры.

При очень высоком давлении гомогенизации смеси для низкожирной сметаны также может появиться жировая крупка - происходит чрезмерное дробление жировых шариков, которые имеют тенденцию к обратному слипанию.

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОЯВЛЕНИЕ ЖИРОВОЙ КРУПКИ В СМЕТАНЕ?

Для предотвращения образования жировой крупки всегда следует следовать рекомендованным режимам гомогенизации (давление и температура).

Читайте также:

Источник: телеграм-канал Инновации Хр.Хансен