Густая консистенция сметаны: влияние процессов сквашивания, обработки и созревания

КАКИМ ОБРАЗОМ СКВАШИВАНИЕ ВЛИЯЕТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

Еще одна причина жидкой консистенции - перемешивание в точке рН, сильно отличающейся от изоэлектрической точки белка – 4,60 - 4,65. При этом нежелательны как недоквашивание (мы разбиваем слишком слабый сгусток, и потом он не сможет восстановиться), так и переквашивание, когда вследствие избытка молочной кислоты могут образовываться растворимые лактаты казеина.


КАКИМ ОБРАЗОМ ОБРАБОТКА ГОТОВОГО СГУСТКА ВЛИЯЕТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

Причиной жидкой консистенции сметаны может быть охлаждение до слишком низкой температуры и излишнее механическое воздействие при дальнейшей обработке сквашенных сливок.

Продолжительность перемешивания должна быть минимальной 3-15 мин, интенсивность - не более 20 оборотов мешалки в минуту. Перемешивание во время фасовки не чаще 1 раз в час 3-6 минут. Продолжительность фасования желательно не должна превышать более 4 часов.

Оптимальная температура при фасовании сметаны - 20-25°С, при необходимости 17-18°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться.


КАКИМ ОБРАЗОМ ЭТАП СОЗРЕВАНИЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТА ВЛИЯЕТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

Для того, чтобы сметана «набрала» нужную консистенцию, необходимо, чтобы продукт окончательно охладился и созрел в камере охлаждения при оптимальной температуре 2-8°С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч.


О том, как молоко-сырье и заквасочные культуры влияют на консистенцию сметаны, читайте здесь
О влиянии технологических факторов на консистенцию сметаны читайте здесь


Источник: телеграм-канал "Инновации Хр.Хансен"