Густая консистенция сметаны: как влияют технологические факторы?

КАКИМ ОБРАЗОМ ТЕМПЕРАТУРА ПАСТЕРИЗАЦИИ ВЛИЯЕТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, обеспечивает термическое осаждение и включение сывороточных белков в структуру сгустка, что, в свою очередь, положительно отражается на густоте сметаны. Слишком низкая температура пастеризации является одной из причин недостаточно густой консистенции сметаны. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-95°С с выдержкой 5-6 мин.

КАКИМ ОБРАЗОМ РЕЖИМЫ ГОМОГЕНИЗАЦИИ ВЛИЯЮТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ?

Распространенной причиной слишком жидкой консистенции сметаны являются неправильные режимы гомогенизации сливок, неэффективная гомогенизация.

Оптимальное давление гомогенизации зависит от жирности сметаны: чем выше жир, тем ниже давление. Для сметаны с более высокой жирностью рекомендуется двухступенчатая гомогенизация. Должно также соблюдаться условие оптимальной температуры гомогенизации – 65-75°С, при котором молочный жир находится в жидком состоянии.

О том, каким образом на консистенцию сметаны влияют качество молока-сырья и заквасочные культуры рассказали здесь

О влиянии режимов сквашивания, обработки сгустка и созревания готового продукта на его консистенцию читайте здесь


  Источник: телеграм-канал "Инновации Хр.Хансен"