Устойчивое развитие отрасли сыроделия: проблемы и перспективы

Оборудование для производства сыра в КАТАЛОГЕ на MilkLife.ru

Объем отечественной сырной продукции на российском рынке

Оценка развития отрасли сыроделия позволяет констатировать ее устойчивое развитие. Так, на отечественном рынке более 75 % сырной продукции было российского производства, что соответствует Доктрине продовольственной безопасности, где регламентируется в качестве сырья применять российское молоко на уровне 90 %. Увеличение производства сыров различных фракций за последнее десятилетие на уровне 75 % позволяет констатировать повышенный спрос к данному виду продукции со стороны потребителей, кроме того, значительно расширился товарный ассортимент продукции сыроделия. Так, в 2022-2021 гг. рост составил более 19 %. Наиболее востребованными товарными позициями были такие сорта сыра, как:

• Моцарелла;

• Камамбер;

• Тильзитер;

• Бри.

Однако, данные виды сыров не характерны для российского сыроделия. Это связано с потребностями зарубежных рынков.

Среднедушевое потребление сыра в РФ

Оценивая емкость рынка критерием среднедушевого потребления сыров и сырной продукции, следует отметить возрастающую динамику российского потребления сыров, тем не менее оно явно недостаточно в сравнении с зарубежным уровнем потребления – 16,5 кг в год. Для примера, в Республике Чехия этот показатель составляет 60 кг сыра в год.

Основные импортеры сыра в Россию

Экспертная оценка отраслевого баланса сырной отрасли показала устойчивый рост импорта в диапазоне 10 % ежегодно: 2021 г. – 300 тыс. т сыра. Основными поставщиками при этом выступают:

• Белоруссия;

• Сербия;

• Казахстан;

• Швейцария;

• Аргентина.

  
  

• Планируется строительство завода по производству плавленых сыров и другой молочной продукции «Карат» (г. Тольятти);

• Компания «Кабош» модернизирует Великолукский молочный комбинат (Псковская обл.);

• Группа компаний «ЭкоНива» (Новосибирская обл.) реконструирует мощности по переработке 420 тыс. т молока с плановой выработкой до 100 т. сыра в сутки.

Алтайский край - лидер по производству сыров в РФ

Для развития отрасли сыроделия особенно остро стоит проблема не только переработки молочного сырья и его наличия, но и помещений для дозревания сыров, которых практически нет в сегменте малого и среднего бизнеса. В Алтайском крае функционирование 63 молокоперерабатывающих заводов, включая 48 организаций по выработке сыров различных фракций, обеспечивает лидерство региона в отрасли сыроделия (рис. 1).

Рисунок 1 – Производство сыра и сырных продуктов, т

Основными производителями сыров в Алтайском крае являются:

• Рубцовский молочный завод филиал АО «Вимм-Билль-Данн»;

• ООО «Троицкий маслосыродел»;

• АО «Барнаульский молочный комбинат»;

• ООО «Кипринский МСЗ»;

• ООО «Усть-Калманский МСЗ»;

• ООО «Холод», г. Заринск и др.

В ассортименте представлены как традиционные мягкие, полутвердые, твердые, так и сыр с плесенью, рассольный, плавленый, копченый, сыр для жарки и гриля. Рассматривая потребление в целом молочной продукции, следует отметить недостаточный уровень потребления в сравнении с рекомендуемыми медицинскими нормами: 78,6 %.

Рисунок 2 – Производство сырной продукции, т

Проблема усугубляется недостатком сырьевого молока ввиду сокращения поголовья молочного стада, что сказывается на загрузке перерабатывающих мощностей. Так, при уровне переработке 2 млн т молока в год фактическая загрузка составляет лишь 62,2 %, что требует импорта сырьевого молока из других регионов России на уровне не менее 226 тыс. т (рис. 3).

Рисунок 3 – Использование среднегодовой производственной мощности, %

Учитывая потребности спроса на сыры, алтайские сыровары совершенствуют технологии производства: Новоалтайский маслосырзавод наладил производство пикантного полутвердого сыра «Касеус Аджарио» с добавлением абхазской аджики; твердый сыр Raut с овечьим молоком с использованием фермерского сырья местного производства. Усть-Калманский маслосырзавод освоил крем-чиз «Kitchn!» с линией производства 480 т творожного сыра в месяц.

Ряд негативных факторов не имел существенного влияния на отрасль, 8 компаний осуществляли инвестиции на сумму более 559 млн руб.

Объем продаж сыра жирного в Алтайском крае

Рисунок 4 – Удельный вес розничной торговли сыра жирного в розничной сети (в фактически действовавших ценах), %

Уровень продаж сыра жирного за последний период существенно не изменился и составляет чуть более 1 % в розничной структуре товарооборота, что является крайне низким показателем. Одной из причин является возрастающая цена на данную категорию продукции (рис. 5).

Рисунок 5 – Динамика индекса физического объема розничной торговли сыром жирным в Алтайском крае (к предыдущему году), %

Потребительские цены на сыр и покупательская способность в Алтайском крае

При фактической покупательской способности в регионе цена является малодоступной, поэтому экспортные поставки сыров ежегодно увеличиваются в другие регионы России с более высоким уровнем заработной платы (рис. 6).

Рисунок 6 – Динамика индекса потребительских цен сыра в Алтайском крае, %

Так, по данным Росстата, только в 2020-2021 г. индекс цен на продукцию категории «сыр» увеличился на 8 % с перспективой дальнейшего роста.

За анализируемый период цена на исследуемую категорию продукции выросла на 149 % (рис. 7), что требует решения проблемы доступности продукции сыроварения для отдельных категорий граждан.

Рисунок 7– Ценообразование, руб./кг

Проблема усугубляется вступившим в силу с 01.06.2021 г. требованием внесения на все упаковку маркировок с информацией о товаре и ее регистрацией в системе «Честный знак» с кодированием Data Matrix, что повлечет за собой увеличение себестоимости продукции и рост ее розничной цены. Особенно это коснется мелких частных сыроварен, поскольку это предусматривает программное обеспечение, специальный принтер для печати этикеток с Дата Матрикс.

Шаги для снижения себестоимости производства сыров в России

Таким образом, для производства широкого ассортимента сыров и сырной продукции необходимо возрождение приготовления производственных заквасок на молокоперерабатывающих предприятиях беспересадочным способом, организовывать в стране собственное производство заквасок прямого внесения, сырья для сычужного фермента. Это позволит в определенной степени снизить себестоимость и зависимость от импортных ингредиентов, что обеспечит более высокий уровень конкурентоспособности отечественной отрасли сыроделия.

Источник: Инновационная экономика: информация, аналитика, прогнозы. – 2023. – №1. – С. 114-119.