Технология производства сыра камамбер в ЗАО «Томмолоко»

Камамбер – это сыр с плесенью на поверхности сыра. Сыр русский Камамбер вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и плесени Penicillium Сandidum и Geotrichum Candidum. Камамбер поступает в магазины молодым, т.е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром. Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5-9 см, высотой 2-3 см. Масса сыра 125 г. Продукт должен содержать не менее 60 % жира в сухом веществе, влаги не более 60 % и соли не более 1,5-2 %.

Технология производства сыра Камамбер предполагает использование нормализованного сливками молока. Пастеризуют молоко для сыра при температуре 74-76 °С с выдержкой 15 с, охлаждают до 30-33 °С и направляют на сквашивание. Для этого в молоко вносят 1,5-2 % молочнокислой закваски, перемешивают и выдерживают 2-3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21-22 °Т. Затем в молоко вносят хлорид кальция, сычужный фермент из расчета свертывания молока в течение 12-15 мин и получения через 40-45 мин нормального по плотности сгустка. Концентрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в количестве 7-8 млн. в 1 мл.

Температуру в цехе свертывания, формования, самопрессования поддерживают не ниже 24-25 °С. Готовый сгусток разрезают и вымешивают для получения упругого сырного зерна, удаляют избыток сыворотки и подают на формование и самопрессование (8-9 ч).

После самопрессования сыр солят в рассоле 25-35 мин и обсушивают 16- 24 ч. Созревает сыр в камере с температурой 13-15 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Срок созревания для свежих сыров 4-5 дней. В процессе созревания на 2-й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora Lactis), а затем на 3-й или 4-й день – мицелий белой плесени (Pеnicillium Candidum).

При реализации свежих сыров (4-5-дневного возраста) с появлением на поверхности легкого пушка мицелия белой плесени сыры направляют на упаковку. Готовый продукт обладает чистым, кисломолочным вкусом, допускается слегка пряный привкус, консистенция сыра нежная однородная. На разрезе сыр имеет незначительное количество мелких щелей (пустот). Поверхность сыра чистая, по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, или слегка покрыта мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового. Срок реализации свежего сыра 5 дней.

Источник: Материалы международной студенческой научной конференции «Молодёжный аграрный форум–2018». (20–24 марта 2018 г.): в 3 т.-Том 3.–п. Майский: Издательство ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2018.– С. 215.