Животноводство

Оценка микробиологической безопасности и сыропригодных свойств молока коров симментальской породы

Савина И. П.
Молоко является сырьем для производства весьма широкого ассортимента молочной продукции, и поэтому к качеству молока предъявляют высокие требования. Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывают натуральные растительные корма, богатые легкопереваримыми углеводами, из которых в результате микробиологических процессов в рубце образуются пропионовая и масляная кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке.
01.09.2018

Автором изучено влияние и доказана эффективность применения продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) в кормлении крупного рогатого скота. При добавлении стеблелистьевой массы и жома стевии в количестве 5 г/кг живой массы в сутки в основной рацион дойным коровам в течение 100 дней отмечается прирост продуктивности на 15,8 % и 13,1 % в I и II опытных группах соответственно, увеличение жирномолочности молока и его сыропригодных свойств. Максимальные значения были в I опыте и составили по жиру – 3,89±0,06 %, молочному белку – 3,29±0,05 %, казеину – 2,51±0,01 %, молочному сахару – 4,85±0,06 %. При этом было отмечено снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в I опытной группе на 6,3 %, а во II опытной группе – на 3,7 %. Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов было ниже контрольных значений на 19,1 % и 12,5 % в опыте I и II соответственно.

Молоко является благоприятной средой для развития и переноса самой разнообразной микрофлоры, в том числе и патогенной. Некоторые патогенные микроорганизмы размножаются в молоке, другие не размножаются, но длительно в нем сохраняются. В молоко болезнетворные микробы попадают либо от больных животных, либо от людей, занятых в его производстве, либо из окружающей среды. Давно доказано, что через молоко могут передаваться инфекции различной этиологии. Возбудители инфекционных заболеваний, попав в молоко, по-разному реагируют на условия его хранения и режимы обработки, в частности на температуру пастеризации. Поэтому значимость критерия, определяемого как «здоровье животных», первостепенна [3].

По рекомендациям Международной молочной федерации общее содержание микроорганизмов в молоке-сырье высшего качества должно быть не более 100 тыс. КОЕ/см3. Более жёсткий порог этого показателя принят в США и большинстве стран Европы [2]. В России в настоящее время действует норма для молока высшего сорта 500 тыс. КОЕ/см3. Сравнивая данные нормативы, можно сказать, что уровень общей бактериальной обсемененности до 500 тыс. КОЕ/см3 характеризует благоприятные санитарно-гигиенические условия получения, хранения, транспортировки молока, но не говорит напрямую о его безопасности [4, 7]. Например, если это касается сыроделия, то молоко с общей бактериальной обсеменённостью до 106 КОЕ/см3, когда в качестве господствующей микрофлоры выступают лактококки, лактобациллы, стрептококки, энтерококки и БГКП, при прочих равных условиях гарантированно дает возможность выработать высококачественный сыр. При оценке безопасности молока-сырья важно знать не только количество микроорганизмов, но и их качественный состав, т. е. характер бактериального пейзажа. Попадание в молоко нескольких десятков клеток споровых анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов может сделать его непригодным для получения сыра [4]. На текущий момент качество сырого молока регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), который устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения [5]. Специфические требования к сырому молоку для сыроделия включены в действующий ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия» [1]. Общие и специфические критерии безопасности сырого молока отражены в таблице 1.

  

Развитие молочного животноводства, организация получения доброкачественного молока, вопросы его переработки привлекают активное внимание ученых и специалистов.

Целью нашего исследования было определение ветеринарно-санитарного качества, микробиологической безопасности и сыропригодности молока при использовании в рационах коров фитокормовых добавок из продуктов переработки стевии.

В листьях растения стевия содержится большое количество полезных веществ. В состав их входят витамины А, С, Р, Е, а также микроэлементы, эфирные масла, полисахариды, гликозиды, клетчатка, ну а сладость растению стевия придают гликозиды – стевизоиды, которые в несколько сотен раз слаще чем простой сахар [7]. В проведенном опыте участвовали три группы коров симментальской породы II–III лактации, по 10 голов в каждой – две опытные и одна контрольная, сформированные с учетом возраста, даты отела, живой массы, продуктивности. Животные контрольной группы на протяжении 100 дней получали сбалансированный базовый рацион, принятый в хозяйстве. Коровы I опытной группы получали с основным рационом опытную кормовую добавку – измельченную стеблелистьевую массу стевии, коровы II опытной группы – жом стевии. Кормовые добавки скармливались из расчета 5 г на кг живой массы в сутки, трехкратно, равными объемами. В дальнейшем была проведена пробная выработка твердого сычужного сыра «Калачеевский» с низкой температурой второго нагревания в филиале ОАО МК «Воронежский» «Калачеевский сырзавод» из молока коров, принимавших участие в исследованиях. Молочную продуктивность коров мы рассчитывали по результатам индивидуальных контрольных удоев, проводившихся в период с 8 по 91 день через каждые 3 недели лактации (рис. 1). 

В контрольной группе молочная продуктивность была примерно на одном уровне с двумя опытными группами до 28 дня эксперимента и увеличилась относительно фона на 11,6 %, затем было отмечено постепенное снижение удоя по отношению к фону на 4,4 % к 91 дню эксперимента. В опытной группе I, получавшей стеблелистьевую массу стевии, наметилось повышение молочной продуктивности к 28 дню эксперимента на 11,54 %. Впоследствии уровень молочной продуктивности так и был примерно на одном уровне. Общее увеличение в сравнении с фоном составило 15,8 % к 91 дню эксперимента. В опытной группе II, получавшей жом стевии, была отмечена та же тенденция, что и в I опытной группе. Общее увеличение уровня лактации к 91 дню эксперимента составило 13,1 % по отношению к фоновым показателям.

Общая бактериальная обсемененность – ведущий, комплексный критерий качества и безопасности молока-сырья. Этот показатель должен учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на его безопасность и качество. За все дни эксперимента бактериальная обсемененность молока, получаемого в опытных и контрольной группах, была в норме (табл. 2). 

Было отмечено снижение термоустойчивости молока коров, получавших кормовые добавки из отходов переработки стевии. В молоке животных контрольной группы отмечено увеличение термоустойчивости с 2,3 до 2,5 к 91 дню эксперимента. Результаты бродильной и сычужно-бродильной пробы, а также оценка термоустойчивости экспериментального молока также указывают на положительную динамику с точки зрения оптимизации технологических характеристик в группах, где использовались предложенные кормовые добавки. Для контрольной группы изменения, коснувшиеся искомых показателей, не имели статистически подтверждённого статуса и не выходили за рамки физиологически обусловленных значений. Однако было отмечено достоверное (Р<0,05) снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по отношению к контролю в I опытной группе к 91 дню эксперимента на 6,3 %, а во II опытной группе – на 3,7 %. В молоке опытного поголовья I группы на момент окончания эксперимента содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов было достоверно (Р<0,001) меньше контроля на 19,1 %, а у II опытной группы – на 12,5 %. В молоке коров I опытной группы максимальные значения были в последнюю фазу эксперимента (91 день) и составили по жиру – 3,89±0,06 %, молочному белку – 3,29±0,05 %, казеину – 2,51±0,01 %, молочному сахару – 4,85±0,06 %. Соотношение жир/белок, жир/ СОМО и белок/СОМО составило 1,23; 0,40 и 0,39 соответственно (рис. 2, 3). 


Во II группе доля составных частей молока на момент 91-го дня исследований распределилась следующим образом. Массовая доля жира составила 3,82±0,02 %, белка – 3,20±0,03 %, лактозы – 4,76±0,06 %, 2,34±0,03 %. Соотношение жир/белок, жир/СОМО и белок/СОМО составило соответственно 1,27; 0,44; 0,36. Для выработки сыра из молока коров опытной группы I потребовалось достоверно (Р <0,001) меньше сычужного фермента на 15,8 % к 91 дню эксперимента, чем из молока контрольной группы. В опытной группе II использовали на 11,3 % меньше сычужного фермента по сравнению с контролем. К 91 дню исследований в I опытной группе, мы заметили снижение этого показателя на 15,9 % по отношению к фону, а во II опытной группе – на 9,9 % (табл. 3).



На производство 1 кг сыра к 91 дню эксперимента требуется на 8,2 % меньше молока опытных животных I группы, чем контрольных. Также отмечено снижение количества молока опытных животных II группы на 3,6 % в сравнении с контролем. Сравнивая данные показатели между фоном и 91 днем эксперимента, в I опытной группе мы отметили уменьшение на 8,2 %, во II опытной группе – на 3 %. Время свертывания молока сычужным ферментом к 91 дню эксперимента в группе коров, получавших фитодобавку из стеблелистьевой массы стевии, оказалось достоверно (Р <0,05) меньше на 15,5 % в сравнении с контрольной группой животных. У коров II опытной группы, получавшей с основным рационом жом стевии, время свертывания молока сычужным ферментом достоверно (Р <0,05) снизилось на 9,3 % по сравнению с контрольной группой.

По результатам наших исследований сыропригодность молока, полученного от поголовья опытной группы I, оказалось выше, чем у контрольной группы и животных II опытной группы. Это является важнейшим критерием качества, обеспечивающим получение сыра с высокими потребительскими характеристиками, а также значительно снижает затраты на его производство. Основной причиной возникших изменений следует признать стимулирующее влияние продуктов переработки стевии на синтез составных частей молока. Повышение биотехнологических характеристик сырого молока является одной из приоритетных проблем сельскохозяйственных производителей, так как потребность именно в таком сырье со стороны переработчиков является важным условием выпуска натуральных, конкурентоспособных молочных продуктов.

Литература

1. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия». URL: http://www.g-ost.ru/21.html

2. Евдокимов И. А. Современные технологии получения и переработки молока в США // Переработка молока. 2010. № 12. С. 40–42.

3. Влияние препаратов растительного происхождения на безопасность и качество молока при субклиническом мастите коров / Г. А. Ларионов, Л. М. Вязова, О. Н. Дмитриева, Н. В. Щипцова // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2014. № 4. С. 64–73.

4. Состав микрофлоры молока на разных этапах получения / К. К. Полянский, Н. М. Алтухов, С. Н. Семёнов, А. Н. Пономарев // Молочная промышленность. 2005. № 5. С. 69.

5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов» (ТР ТС 033/2013). URL: http://www.gostest.com/te

6. Содержание сладких гликозидов в листьях стевии на разных фонах минерального удобрения в условиях выщелоченного чернозема Центрального Предкавказья / В. И. Трухачев, А. А. Кривенко, Г. П. Стародубцева, В. И. Жабина, С. И. Любая // Сборник научных трудов Sworld. 2007. Т. 20. № 1. С. 80–82.

7. Ветеринарно-санитарные аспекты качества молока-сырья в рамках ВТО / Ю. В. Шапошникова, П. А. Паршин, В. С. Васильева, С. Н. Семёнов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013. № 4. С. 165–167.

Источник: журнал "Вестник АПК Ставрополья". 2015. № 2 (18). С. 140-144.