Качество и сохранность творога в зависимости от молока коров разных пород и использования сычужного фермента

Среди кисломолочных продуктов популярность творога неоспорима. Творог 2 %-ной жирности содержит 4,8 % углеводов, 10,5 % белков, 1,3 % зольных элементов, в число которых входит P, K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu и Se. В твороге содержится витамин А, незначительное количество β-каротина и целая группа витаминов В: B₁ – В₆, В₉, В₁₂. В рамках одного и того же государственного стандарта свойства творога могут значительно варьировать, например, по консистенции. Жирнокислотный состав творога во многом зависит от сезона года. Технология творога совершенствуется либо за счёт оптимизации механизмов, либо путём введения добавок. Составлен комплекс ферментных препаратов (Protamex и Alcalase), снижающий остаточную антигенность казеина и уменьшающий опасность аллергии на творожные продукты, получены пробиотические штаммы бифидобактерий, успешно добавляемых в творог.

Я ряде исследований говорится о возможности обогащения творога различными источниками биологически активных веществ

Исследования учёных показали, что творог можно обогащать различными растительными добавками в качестве источника биологически активных веществ, например, мякотью тыквы, ягодами чёрной смородины и клюквы, зерновой добавкой из обжаренных пшеничных хлопьев, арабиногалактаном, сиропоголубики, мёдом, яблочным и кабачковым пюре в количестве 25-45 %, порошком из ряски в количестве 2 % от объёма молочной основы, обеспечивающим содержание в готовом продукте 27,6 мкг йода. Получен опыт обогащения творога добавками, сочетающими растительное и животное происхождение: льняная мука в комплексе с белково-углеводным концентратом молочной сыворотки, кэроба и корицы. В запеканки из творога стали добавлять ягоды облепихи, красной смородины, голубики, клюквы и морошки. Установлено улучшение вкусовых достоинств творога за счёт обогащения его молочнокислой микрофлорой йогуртов.

Обеспечение населения страны молоком и продуктами его переработки в достаточном количестве и с высокими качественными показателями является первостепенной задачей работников агропромышленного комплекса РФ. Задача сложная, но решаемая, если будут учтены все факторы, влияющие как на высокую молочную продуктивность коров, так и на качество полученного от них молока: порода, генотип, условия кормления, содержания и ухода, воспроизводство стада, период лактации, ветеринарное обслуживание и др.

Порода – самый главный фактор, оказывающий влияние на молочную продуктивность

Основным принципом оценки молока коров является его свойства как сырья для выработки высококачественных продуктов. Литературные данные и практический опыт показывают, что выход молочных продуктов и их качество в значительной мере определяются свойствами молока, которые, в свою очередь, зависят от породы животных, условий кормления и содержания, периода лактации. Наиболее важным фактором, влияющим на состав и качество молока, являются породные особенности коров. Порода - главнейший фактор, оказывающий непосредственное влияние на молочную продуктивность, физико-химический состав молока, а также на качество молочных продуктов, получаемых из этого молока.

Цель исследования - установить влияние физико-химических свойств и микробиологических показателей молока коров разных пород и сычужного фермента на выход и качество творога. Объектом исследования было молоко вечернего удоя от трёх пород крупного рогатого скота: чёрно-пёстрой, красно-пёстрой и симментальской. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина в ноябре 2021 г. Молоко было доставлено из близлежащего крестьянско-фермерского хозяйства и проанализировано по основным показателям технохимического контроля: кислотность - титриметрическим методом (в соответствии с ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности); плотность - ареометрическим методом (в соответствии с ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности); жирность - бутирометрическим методом (в соответствии с ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира); количество соматических клеток - вискозиметрическим методом (в соответствии с ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток) на анализаторе молока «Соматос мини»; рН - ионометрическим методом (в соответствии с ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Метод определения рН) на рН-метре-иономере «Эксперт-001», редуктазная проба - с 5 %-ным раствором сульфата меди, сычужная проба - с 1 %-ным раствором микробиального препарата «Meito» (в соответствии с ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа).

Содержание в молоке белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира и плотность определяли на анализаторе молока «Клевер-2». За истинное значение брали среднее арифметическое между данными, полученными химическими анализами и экспресс-анализом.

В молоко вносили 0,5 %-ный раствор сычужного фермента из расчёта 20 мл на 3-х литровую банку молока. Использовали микробиальный препарат «Meito». В контрольные банки с молоком ничего не добавляли, оставляя их для естественного сквашивания. Уже через 3 ч молоко коров красно-пёстрой и симментальской пород под влиянием фермента сквасилось. Вариант с молоком от черно-пестрых коров сквасился через 2 сут. В контрольных вариантах через 2 сут молоко подверглось естественному сквашиванию, а ещё через 2 сут из простокваши был получен творог путём отжатия через ткань «Агротек». Варианты творога были готовы через 4 сут от начала эксперимента. Из 6 кг молока каждой породы в среднем было получено по 1 540 г творога. Творог хранился при температуре +4°С в холодильнике. На следующий день творог был проанализирован на влажность арбитражным методом (в соответствии с ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества), рН - в соотношении с водой 1:5 ионометрическим методом в соответствии с ГОСТ 26188-84, кислотность - в динамике ежедневно до момента выхода его кислотности за рамки, предусмотренные ГОСТ Р 54669-2011. Содержание жира определялось по ГОСТ 5867-90, содержание органических кислот - титриметрическим методом в пересчёте на молочную кислоту (в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности). Молоко, полученное от коров разных пород, заметно различалось по своим физико-химическим свойствам (табл. 1).

Таблица 1 - Физико-химические свойства молока коров разных пород

Молоко симменталов было наименее кислым, чем молоко остальных пород. Молоко коров красно-пёстрой и симментальской пород было наиболее жирным, с высоким содержанием белка и сухого молочного обезжиренного остатка. Различия по плотности молока всех вариантов оказались несущественными.

Сычужная проба молока коров всех трех пород составила менее 15 мин, что указывает на ее хорошую свёртываемость (табл. 2).

Таблица 2 - Микробиологические показатели молока коров разных пород

Согласно редуктазной пробе молоко коров всех трёх пород имеет удовлетворительное качество, относится ко 2-му классу и содержит от 500 тыс. до 4 млн КОЕ бактерий в 1 мл. Содержание соматических клеток в молоке симментальской породы коров превышало норму на 83 тыс. клеток/мл.

Установлен выход творога в зависимости от молока коров разных пород. Показатели выхода творога имели прямую зависимость от того, из молока какой породы коров он был произведен (табл. 3).

Таблица 3 - Выход творога в зависимости от молока коров разных пород

Наибольший выход творога (33,1 %) был выявлен при использовании молока коров симментальской породы, наименьший (20,8 %) - молока чёрно-пёстрой породы коров. Молоко коров красно-пёстрой породы занимало промежуточное положение (23,2 %). Полученный творог по своим органолептическим показателям соответствовал ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Цвет всех вариантов был белым, вкус и запах были чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Из всех органолептических показателей варианты творога различались только по консистенции. Творог из молока симментальской породы коров имел самую однородную мажущуюся жирную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка, и напоминал очень густую сметану. Творог из молока коров красно-пёстрой и чёрно-пёстрой пород имел рассыпчатую консистенцию с ощутимыми частицами молочного белка. Установлено, что творог в зависимости от молока коров разных пород различался как по рН и содержанию органических кислот, так и по процентному содержанию жира и влажности (табл. 4).

Таблица 4 - Физико-химические свойства творога из молока коров разных пород

Анализируя данные табл. 4, видим, что по показателям рН как без добавления фермента, так и с добавлением, творог из молока коров симментальской породы был менее кислым (4,31 и 4,23), чем из молока красно-пёстрой (4,16 и 4,09) и чёрно-пёстрой (4,14 и 4,21) пород коров.

Наиболее влажным был творог из молока коров-симменталов, наименее влажным - из молока коров чёрно-пёстрой породы без добавления фермента и из молока коров красно-пёстрой породы с добавлением фермента.

При жирности 14,4 % стандартная влажность в соответствии с ГОСТ 31453-2013 составляла 70,0 %; при жирности 16,8 % - стандартная влажность 67,5 %; при жирности 19,0 % - стандартная влажность 65,0 %. Влажность полученных образцов творога превышала стандартную на 2,9 % (по молоку чёрно-пёстрой породы), на 1,44 % (по молоку красно-пёстрой) и на 1,35 % (по молоку симментальской). Добавление сычужного фермента снижало влажность творога до 4-5 % в вариантах из молока коров красно-пёстрой и симментальской пород.

Наибольшее количество органических кислот в пересчёте на молочную кислоту выявлено в твороге из молока красно-пёстрой породы коров (1,24 и 1,52), а наименьшее - в твороге из молока симменталов (0,84). Творог из молока чёрно-пёстрых коров по содержанию органических кислот занимал промежуточное положение (1,12 и 1,18). Добавление сычужного фермента увеличило содержание органических кислот в твороге из молока красно-пестрой и чёрно-пёстрой пород коров.

Наиболее жирным был творог, полученный из молока коров красно-пёстрой породы, - 19,0 %, наименее жирным - из молока симменталов - 14,4 %, а творог из молока чёрно-пёстрой породы коров занимал промежуточное положение - 16,8 %. Использование сычужного фермента увеличивало кислотность творога во всех вариантах (табл. 5). При использовании сычужного фермента творог из молока симментальской породы коров сохранил кислотность в рамках стандарта (не выше 210°Т) дольше всех вариантов - 4 дня. Остальные варианты по кислотности вышли за рамки стандарта уже через 3 дня.

Таблица 5 - Физико-химические свойства творога из молока коров разных пород

Срок хранения творога из молока красно-пёстрой породы коров и симменталов составил 9 сут. На всём протяжении хранения этих вариантов их кислотность так и не вышла за рамки стандарта. Кислотность творога из молока коров чёрно-пёстрой породы вышла за рамки стандарта на 8 сут.

Можно сделать вывод, что порода коров как молочного, так и комбинированного (симменталы) направления продуктивности, является определяющим фактором влияния на технологические свойства молока и качество вырабатываемых из него кисломолочных продуктов.

Источник: Журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания». – 2022. – 1. –С. 45-52.