Фаговый мониторинг: контрольные критические точки при производстве ферментированных молочных продуктов

Переход молокоперерабатывающих предприятий на систему менеджмента ХАССП ставит перед группой ХАССП (специалистами с квалификацией в разных областях, которые разрабатывают, внедряют и поддерживают в рабочем состоянии систему) вопрос определения опасных, с точки зрения качества продукта, контрольные критические точки ККТ.

Бактериофаг не является прямым источником вреда для здоровья человека

При этом, виду сложности и некоторой «замалчиваемости» проблемы, даже самая компетентная команда может быть не информирована об опасности бактериофага при выработке ферментированных молочных продуктов, ведь бактериофаг не является прямым потенциальным источником вреда здоровью человека, и в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 не включается в мониторинг системы ХАССП.

Бактериофаг имеет прямое отношение к содержанию в молочных продуктах патогенов

Однако бактериофаг – как высокомутирующий вирус, ослабляющий действие заквасочной микрофлоры, находится в прямой взаимосвязи со случаями обнаружения в молочных продуктах патогенов.

Указанные вопросы были систематизированы во ВНИИМС в виде Методических рекомендаций (далее МР), однако разработанная концепция лишь частично вошла в более поздний документ. Автор считает своим долгом (как участник разработки МР под руководством Г.Н. Перфильева) донести до современных специалистов принимающих решения в области вопросов качества ферментированных молочных продуктов полный вариант предложенной первоначально концепции: основных принципов, порядка планирования и проведения фагового мониторинга (на примере сыродельного завода) на разных этапах производства.

Рассмотренные в статье операции охватывают все этапы производства

Рассматриваемые операции производства охватывают объекты этапов подготовки сырья, приготовления и внесения закваски, дальнейшего производства продукта, созревания (для сыров), производственной среды.

Для отдельных объектов определяют фаговую формулу (ФФ), спектр литического действия обнаруженных бактериофагов (СЛД) и др. показатели. Как показал практический опыт, МР позволяют осуществлять все варианты фагового мониторинга, приспосабливая их к условиям конкретных предприятий. Это достигается с помощью обоснованного выделения основных и дополнительных критических контрольных точек, соответственно ОККТ и ДККТ, варьирования различных режимов фагового контроля (нормальный, усиленный, ослабленный).

Основная ККТ – пастеризация молока

Основной контрольной критической точкой на этапе подготовки сырья является пастеризованное молоко. Представляет опасность загрязнение пастеризованного молока бактериофагами превышающая 10 БОЕ/cм³.

ДККТ на данном этапе могут быть (в зависимости от особенностей технологии): сырое сборное молоко после хранения или созревания, термизованное молоко после хранения или созревания, молоко-сырьё от отдельных поставщиков.

Мониторинг выработки ферментированного продукта можно оценить в целом по ОККТ – содержанию бактериофага в самом продукте, в сырной массе. На этом этапе ДККТ могут быть пробы, отобранные после формования, прессования, в различные сроки созревания.

Сыворотка – основной источник бактериофага

При мониторинге производственной среды ОККТ является сыворотка (творожная, подсырная). Сыворотка является самой важной (абсолютной) контрольной точкой и всего производства. Представляет опасность нарушения микробиологических процессов накопление в сыворотке бактериофагов превышающее 104 БОЕ/cм³, а для бактериофагов с высоким СЛД – уже 102 БОЕ/cм³.

Существуют строгие правила мониторинга бактериофагов на производстве

Исследования, связанные с определением бактериофагов должны проводиться по строгим правилам, необходимость соблюдения которых в условиях производственных лабораторий вызывает дополнительные сложности организационного характера. Автор, исходя из собственного опыта, рекомендует при благоприятной фаговой обстановке проводить в производственной лаборатории лишь ограниченные скрининговые исследования в ОККТ, затем ослабленный мониторинг только в случаях задержки развития заквасочной микрофлоры, а для выявления потенциального риска на отдельных этапах производства и конкретизации необходимых мер в ДККТ обращаться в специальные службы.

Несмотря на существующую проблему фаголизиса заквасочной микрофлоры при производстве ферментированных молочных продуктов, российские предприятия научились спорадически возникающие случаи нивелировать с помощью грамотной ротации, использования заквасок «прямого внесения».

Подобно тому, если вы заболеваете РВИ, то не бросаетесь самостоятельно выделять и идентифицировать вирус, который вызвал у вас заболевание, нормальный, а тем более усиленный фаговый контроль молокоперерабатывающего производства сложен для внутреннего контроля. Однако мониторинг самой важной (абсолютной) контрольной точки всего производства может играть роль термометра, который указывает на необходимость совершенствования противофаговых мероприятий.

Источник: Современная наука: новые подходы и актуальные исследования. – 2018. – С. 131-134.