О распространенных способах фальсификации молочных продуктов

Молочные продукты играют столь важную роль в нашем обществе, что мы потратили немало усилий на разработку их заменителей для тех, кто вынужден ограничивать употребление молока из-за проблем со здоровьем. Все заменители являются легальной альтернативой молоку, что лишний раз доказывает - имитировать эту жидкую белую субстанцию не так уж сложно. Самые очевидные заместители коровьего молока — это «растительное» молоко: соевое, миндальное, рисовое, кокосовое, конопляное, а также молоко из овса и картофеля. Нынешнее молоко — это не только цвет, вкус и консистенция, но также многие вполне съедобные их заместители. Информация о том, как делаются легальные заменители молока, помогает разобраться, как подделывают молочные продукты.

Каждый жир имеет определенное соотношение жирных кислот

Известно, что каждому жиру присущ свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового жира характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмиротиновой и олеиновой кислот. Во всех растительных жирах в отличие от молочного жира отсутствует масляная кислота.

Заменители молочного жира – смесь модифицированных растительных жиров

Широкое применение нашли и заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможностей для фальсификации.

Определяющую роль в формировании свойств жира играют его строение и жирнокислотный состав

На свойства молочного жира, в первую очередь, влияют строение и жирнокислотный состав (ЖКС). Для имитации молочного жира все чаще применяются животные жиры, что усложняет процесс идентификации жировой фазы молока и молочных продуктов по ЖКС.

Молочный жир – самый сложный и уникальный

Из всех природных жиров молочный жир по химическому составу является самым сложным и уникальным. На 98-99 % он представляет собой нейтральный жир в виде простых липидов - глицеридов. Основной составляющей жиров растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (глицериды). Разнообразие физических и химических свойств природных жиров обусловлено химическим составом жирных кислот глицеридов. Число выделенных из жиров кислот достигает 170, однако некоторые из них еще недостаточно изучены и сведения о них весьма ограничены.

Жирнокислотный состав – критерий фальсификации молочных продуктов

В зарубежной практике ЖКС уже давно относят к критериям для обнаружения фальсификации молочной продукции растительными маслами, потому что молочный жир характеризуется короткоцепочечными жирными кислотами, тогда как растительные масла имеют жирные кислоты в основном средне- и длинноцепочечные. После того, как фальсификация растительными маслами получила широкое распространение, молочный жир стал чаще заменятся животным и даже жирами морских млекопитающих.

Исследования показали, что значительным изменениям подверглось содержание жирных кислот: масляной, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой. Наименьшим изменениям были подвергнуты такие кислоты, как миристиновая, пальмитиновая и лауриновая. Было отмечено, что изменения в ЖКС не случайны, а связаны с составом жировой фазы молочной продукции. В ходе исследования было выявлено, что как только содержание олеиновой кислоты достигало 27 %, содержание масляной кислоты снижалось до 2 %, что свидетельствует о фальсификации продукции.

Даже небольшое внесение говяжьего жира в молочные продукты влияет на состав жирных кислот

По триглицеридному составу говяжий и молочный жиры различаются. И даже небольшая замена второго первым вносит существенный дисбаланс в характерное содержание всех жирных кислот молочного жира. При этом изменения в содержании отдельных жирных кислот достаточно специфичны. Для растительных жиров характерно наличие высоких значений для пальмитовой и линолевой жирных кислот, в то время как для говяжьего жира ситуация противоположная. В данном случае наблюдается снижение содержания полиненасыщенных жирных кислот, причем значительное.

Фальсификация творога

Творог содержит до 0,5 % жира, белка в нем не менее 17 %, но, к сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10 %, причем жировая фаза содержит молочный и растительный жир, а фактическое содержание белка достигает всего 10 %.

На данный момент сделать вывод о фальсификации только на основе анализа состава жировой фазы нельзя

Технология фальсификации постоянно развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудноопределяемыми. Еще несколько лет назад проверка ЖКС творога позволяла сделать однозначный вывод о наличии или отсутствии немолочных жиров в продукте. На основе этого делался вывод, что продукт фальсифицирован или изготовлен только на основе молока. Сейчас ситуация кардинально изменилась, поскольку сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа ЖКС нельзя. ЖКС может показать, что соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого нельзя делать вывод о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Необходимо провести еще одно исследование - на содержание в продукте фитостеринов. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка «жиров немолочного происхождения» и молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но говяжьим и даже рыбьим жиром.

Анализ на содержание фитостеринов позволяет определить применение растительных жиров при производстве молочной продукции

Исследования содержания фитостеринов представляют собой качественный анализ, который показывает, применялись ли растительные жиры при производстве молочного продукта. Если анализ ЖКС показал, что в твороге есть немолочные жиры, а при исследовании растительные жиры не были выявлены, то можно сказать, что соотношение жиров не классическое для молочного жира. Исследование на содержание фитостеринов достаточно дорогое, и мало лабораторий могут проводить такие испытания. Таким образом, обязательное применение данного метода резко сужает возможность контроля качества молочной продукции.

Следующая проблема

Данный метод позволяет обнаружить в продукте только жиры растительного происхождения, а фальсификация тем временем совершенствуется, технологии, когда в творог подмешивали пальмовое масло, постепенно уходят в прошлое. Сейчас для фальсификации используют говяжий, рыбий, синтетический и другие жиры. Методы, которые раньше позволяли выявлять фальсификат, теперь считаются ненадежными, так как не позволяют сделать вывод о подлинности продукта. Более надежные методы не позволяют выявлять многие виды фальсификации и стоят дорого, поэтому проверить, фальсифицирован ли молочный продукт, становится практически невозможно.

Фальсификация сыра

Молочные жиры являются самым ценным компонентом молока, что сразу же относит их к группе риска в смысле вероятности подделок. Благодаря развитию рынка заменителей сыра и появлению новых методов их разработки и получения, у мошенников возникло столько возможностей, что искушение стало слишком велико. К счастью, подделку сыра распознать довольно легко, главным образом, по химическим свойствам.

Широкий ассортимент «ферментированного сыра» дает представление о том, какого разнообразия нам удалось достичь в производстве этого продукта. Сыр производится путем свертывания молока и последующего отделения твердой массы от сыворотки, затем твердую массу ферментируют при помощи подходящей бактериальной культуры. Конечный продукт подходит для людей с лактазной недостаточностью, поскольку значительная часть лактозы остается в сыворотке, а сыворотка в ферментированных сырах не присутствует.

Сыру свойственен желтый или оранжевый цвет, который является критерием его качества, и поэтому можно понять, почему производители поддельного сыра, что сегодня именуется «сырозаменителем», используют пищевые красители. Так они внушают потребителям, что их продукт настоящий. Добавлять пищевые красители в заменители сыра вполне законно, да и в самом их производстве нет ничего предосудительного при условии, что на этикетке указано, чем именно является продукт.

Пальмовое масло, используемое при фальсификации сыра, способствует снижению себестоимости готового продукта

Важно разделять случаи использования растительных жиров при производстве так называемых молокосодержащих продуктов, в том числе и сырных, когда по техническому регламенту допускается применение немолочных жиров, а также факты недобросовестного включения в состав молочных продуктов растительных жиров, где последних не должно быть. Например, пальмовое масло недобросовестные производители незаконно используют для фальсификации настоящих сыров, а не сырных продуктов с целью снижения их себестоимости. При этом потребителям под видом сыра продается продукт, похожий на сыр, но таковым не являющийся. Существует миф, что «невкусный» сыр точно содержит пальмовое масло.

Определить пальмовое масло в составе продукта можно только посредством лабораторных исследований

На самом деле это не так. Пальмовое масло практически не имеет запаха и выраженного вкуса, определить его наличие в составе возможно только путем лабораторных исследований. Более того, сегодня существует множество вкусовых добавок, способных придать любой вкус продукту. А «невкусный» сыр скорее всего изготовлен с нарушениями технологии производства и добавления ферментов, что сказывается на вкусовых качествах продукта.

Фальсификация сливочного масла

Молочные жиры в виде сливочного или топленого масла являются самым ценным компонентом молока, что сразу же относит их к группе риска из-за возможных подделок. Самый распространенный способ фальсификации — подмешивание растительных масел в сливочное. Животные могут производить только один вид стеролов, известный под названием холестерин, тогда как растения, используемые в качестве сырья для изготовления масел, вырабатывают похожий стерол с названием ситостерол. По его наличию можно установить, добавлял ли производитель растительные жиры при производстве сливочного масла. На первый взгляд, различие между двумя стеролами определить достаточно трудно, однако более разветвленная боковая цепочка ситостерола говорит о том, что он тяжелее холестерина. Выявление этого соединения в сливочном масле является доказательством его фальсификации, поэтому данный тип анализа входит в стандартную процедуру проверки подлинности сливочного масла на территории ЕС.

Натуральное сливочное масло изготавливается путем сбивания свежего молока или сливок, при этом молочный жир отделяется от пахты. В результате получается смесь жиров, белков и воды. Знакомый всем нам светло -желтый цвет сливочного масла получается из-за пигментов растений, присутствующих в рационе животного. Однако натуральное масло может оказаться слишком бледным, почти белым, поэтому при производстве в него добавляют пищевые красители.

Самые распространенные заменители масла — это маргарин и так называемые спреды, которые выглядят как масло, но имеют другую маркировку

В наши дни при изготовлении маргарина производитель использует растительные масла и жиры, при этом изменяет их физико-химические свойства. Затем модифицированные масла и жиры смешивают с обезжиренным молоком, эмульгируют, охлаждают и после затвердевания их взбивают и перемешивают для улучшения консистенции. Далее затвердевшее масло смешивают с водой, лимонной кислотой, красителями, витаминами и сухим молоком, а также лецитином (эмульгатор), который помогает равномерно распределить воду между маслом, солью и консервантами. При фальсификации сливочного масла обычно заменяют молочный жир на растительный, добавляют маргарин и другие гидратированные жиры.

На данный момент производство молочной продукции направлено на удешевление процесса

Современные технологические решения в пищевой промышленности направлены на удешевление производства, что достигается применением различных заменителей компонентов продукции. С точки зрения контролирующих органов и потребителей такие заменители должны быть безопасными, а маркировка продукции содержать информацию о замене естественных компонентов, снижающих себестоимость. Одним из путей удешевления продукции при условии сохранения высокого качества является замена молочного жира более дешевым растительным, к преимуществам которого можно отнести отсутствие холестерина и высокое содержание антиоксиданта витамина Е. Кроме того, введение в молочные продукты растительных жиров позволяет обогатить их незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.

В производстве заменителей молочного жира используют пальмовое масло и его фракции, а также кокосовое и соевое масла

Маслом сливочным коровьим можно назвать продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 72,5 %, все остальное является либо маргарином, либо спредом - молочно-растительным масложировым продуктом. Для производства заменителей молочного жира используют пальмовое масло и его фракции, кокосовое и соевое масло. Низкое содержание свободных жирных кислот и низкое перекисное число в сырье или готовых продуктах свидетельствует о высокой окислительной стабильности растительных жиров, что определяет их длительную сохранность. Использование пальмового масла небезопасно, поскольку содержащиеся в нем насыщенные жирные кислоты оказывают неблагоприятное воздействие на пищеварение, приводят к нарушению липидного обмена, повышают уровень холестерина.

С целью обнаружение растительного масла в сливочном применяют термический анализ

Применяется термический анализ для обнаружения растительного масла в сливочном (разница температур плавления): молочный жир плавится при 28-35 °С, а растительный - при 35-39 °С. Подмена сливочного масла растительными жирами или какими-либо другими компонентами определяется, в первую очередь, по повышенной начальной температуре плавления. Учитывается и конечная точка плавления, поскольку производители добавляют в продукцию различные вспомогательные вещества, что приводит к повышению температуры плавления.

Фальсификация молочных консервов

Начало применения растительных жиров в молочно-консервной отрасли относится к 60-70 гг. прошлого века. Именно в тот период были предложены технологические решения по повышению пищевой ценности молочных консервов за счет использования растительных жиров. Были созданы технологии изготовления комбинированных, регенеративных и других консервов с наименованиями, детализирующими видовую принадлежность, однако их масштабное промышленное освоение произошло только в 90-е гг. прошлого века, когда производство молочных консервов значительно сократилось.

Применение растительных жиров обусловило появление термина «молокосодержащий продукт», который в настоящее время преобразился в «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Данная трансформация потребовалась для информационной прозрачности термина, а также выявления и пресечения фальсификационных действий по замене молочного жира жирами немолочного происхождения.

В настоящее время ряд предприятий производит как сгущенные, так и сухие молокосодержащие консервы, из которых наибольшее распространение получили сгущенные консервы с сахаром, которые в РФ вырабатывают многие предприятия по своим техническим условиям. В основном качество продукции не оправдывает ожиданий покупателей, поскольку консервы не соответствуют требованиям, а именно молокосодержащим сгущенным консервам с сахаром.

На рынке множество молокосодержащих сгущенных консервов

В настоящее время рынок насыщен молокосодержащими сгущенными консервами, маркировка которых в основном соответствует действующему законодательству, но упаковка подавляющего большинства марок вводит потребителей в заблуждение, так как воспроизводит бело-синее оформление знакомого с детства сгущенного цельного молока с сахаром, а на лицевой стороне упаковки указывается, что продукция произведена по ГОСТу, причем потребитель зачастую не знает номеров стандартов на молокосодержащие консервы, воспринимает ссылку на ГОСТ как гарантию натуральности продукта.

Фальсификация детского питания

В наши дни существует бесчисленное множество детских смесей, однако их состав регулируется жесткими стандартами. Кодекс Алиментариус содержит рекомендации относительно состава детских смесей. Документ включает в себя 21 страницу, и в него, помимо всего прочего, включены требования к специальным смесям, применяющимся при различных медицинских проблемах у детей. Стандарт регулярно обновляется по мере появления новых знаний и в настоящий момент является всемирно признанным руководством по производству детских смесей.

Производство молочных смесей превратилось в гигантскую отрасль, данные смеси бесплатно раздают в бедных странах, чье население активно откликалось на массовые рекламные кампании, воспевающие пользу молочных смесей. Их раздавали и в больницах, поскольку большинство матерей, получавших в больницах бесплатные смеси, продолжали пользоваться ими и дома. Тогда то и было отмечен резкий скачок детской смертности, и здесь прослеживалась явная связь с использованием молочных смесей. Сами по себе смеси не были токсичными или недостаточно питательными, они просто не подходили для использования в развивающих странах. Смеси выпускались в порошке, их полагалась разводить водой, а большинство женщин не имели доступа к чистой воде, которую необходимо кипятить. Кроме того, важно мыть использованную посуду, т.к. немытая посуда превращалась в источник инфекции.

Роженицы выписывались из больницы с небольшим запасом бесплатной смеси. К тому времени, как смесь заканчивалась, лактация прекращалась, так что решение о том, кормить грудью или нет, от самой женщины уже не зависело. Когда она собиралась пополнить свои запасы, выяснялось, что молочные смеси невероятно дороги и на них уходит значительная часть семейного бюджета. Приходилось еще больше разводить их водой, в итоге дети получали одну воду и не очень чистую.

Замена питательных веществ на сахар и крахмал привела к патологиям у детей

В 2004 г. появился репортаж о том, что сотни родителей, проживающих в китайском городе Фуян, покупали контрафактные смеси для детского питания, где питательные вещества были заменены сахаром и крахмалом. В результате у детей развилась аномалия, которую местные назвали «болезнь большой головы». Дети охотно ели смесь и быстро наедали щеки, которые родители принимали за признак здоровья. Однако из-за низкого содержания белков и питательных веществ организм развивался неправильно, т.к. при нехватке ресурсов организм направляет все доступные питательные вещества в мозг и жизненно важные органы за счет остальных частей тела. Около 200 детей, которых кормили этой смесью, на самом деле страдали от истощения, из которых 13 были на грани смерти. Выборочная проверка смесей для детского питания показала, что 33 % всех образцов не соответствуют национальному стандарту, а в некоторых смесях содержалось менее 1 % белков, тогда как по стандарту эта цифра должна быть не менее 12 %.

Молоко с меламином – еще один скандал с детскими смесями

Детские смеси 45 марок оказались не соответствующими стандарту. Компании, производившие поддельную детскую смесь, сыграли на бедности родителей, у которых не было иного выбора, кроме как покупать самую дешевую смесь. Разразился еще один скандал с детскими смесями. На этот раз мошенники, подсунули китайскому населению опасный продукт - молоко с меламином.

Сами эти соединения не токсичны и мы постоянно подвергаемся их незначительному воздействию из-за контакта еды с упаковкой. При нормальных обстоятельствах они быстро выводятся из организма и не причиняют вреда. Однако тесты на животных показали, что, если употреблять меламин и циануровую кислоту одновременно, как это было с детской смесью, они становятся высокотоксичными и могут привести к летальному исходу. Эти два вещества вступают в реакцию и образуют нерастворимые кристаллы цианурата меламина, которые накапливаются в почках и вызывают их засорение и дистрофию.

Именно тогда мошенники продемонстрировали свою осведомленность: хотя меламин и не относится к белкам, он может обмануть тест на содержание белков. И поскольку каждая молекула меламина включает в себя шесть атомов азота, добавление небольшого количества меламина в молоко значительно повышает количество азота, улавливаемого этими тестами. В результате фиксируется, что в продукте высокое содержание белка и именно по этой причине детские смеси успешно прошли тест на содержание белка, хотя белка в них не было вовсе.

Все эти факты оказывают огромное влияние на пищевую промышленность на всех уровнях цепи поставок. Производители, которым попалось фальсифицированное сырье, несут финансовые потери, равно как и точки розничных продаж, утрачивающих доверие покупателей и вынужденных потом годами его восстанавливать.

Источник: Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. – №2. – С. 18-25.