Комплексный подход к использованию молочного белка при производстве сыров, обогащенных растительными компонентами

В настоящее время растёт интерес к исследованиям в области сыроделия, а именно производству мягких сычужных сыров. Эти сыры имеют технические и экономические преимущества по сравнению с твёрдыми и рассольными сырами. Наиболее интересными представлены исследования по производству сыров с использованием козьего молока. Сегодня в миро[1]вой практике наблюдается тенденция замены коровьего молока на козье, особенно при производстве специализированных продуктов.

Продукты питания специализированной направленности позволяют организовать малоотходное производство

Специализированные продукты сочетают потребительские свойства традиционных продуктов, в максимальной степени отвечают требованиям специалистов-диетологов, а также позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок.

Разработка рецептур новых продуктов способствует расширению ассортимента с целью удовлетворения требований современной науки и запросов потребителя

Целью создания комбинированных продуктов является не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения. Согласно современной концепции здорового питания при создании комбинированных пищевых продуктов задача максимального уровня замены традиционной пищевой системы белковым препаратом уступила место задаче оптимизации состава продукта с учетом содержания биологически ценных пищевых веществ как в традиционной пищевой системе, так и в белковом препарате. Неизменной остается лишь задача, вне зависимости от функционального назначения продукта, обеспечить максимальное воспроизведение потребительских свойств традиционного аналога.

Мягкий сыр – питательный продукт за счет своей биологической ценности

Определенный интерес представляет разработка технологии мягких сыров без созревания на молочно-растительной основе. В настоящем исследовании в качестве растительного сырья использовался цитрусовые пищевые волокна. Сыры данной группы высокопитательны, легкоусвояемы, биологически полноценны; их производство не требует затрат на дорогостоящее оборудование и позволяет снизить расходы молока.

Добавление в рецептуру сыра пищевых волокон способствует формированию специфических органолептических свойств и обогащению продукта

Исследования направлены на разработку технологии производства сыра «Качотта» из козьего молока и сывороточного сыра «Рикотта» из подсырной сыворотки с добавлением растительных компонентов. В мягкий сыр «Качотта» предлагается добавлять цитрусовое пищевое волокно для формирования специфических органолептических показателей и обогащения продукта витаминами и минералами. В целях рационального использования высококачественного молочного белка предусмотрена возможность переработки вторичного сырья – подсырной сыворотки для производства сывороточного сыра «Рикотта». Для увеличения выхода сывороточного сыра «Рикотта» в состав вносится препарат пищевых волокон, что также позволяет обогатить продукт функциональным ингредиентом.

Технология производства сыров с растительными компонентами сложнее, чем других видов сыров, так как помимо изготовления сырной массы необходимо подготовить растительный (один или несколько) компонент. Эти компоненты должны сочетаться по вкусу, аромату, консистенции и структуре с сырной массой в готовом продукте. При этом увеличивается выход готового продукта из единицы молока, сыру придается оригинальный вкус и высокие функциональные свойства.

Исследования были направлены на изучение качества козьего молока-сырья и сыворотки, влияния выбранных растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых сыров.

Для проведения исследований сформированы контрольные и опытные образцы сыров: сывороточный сыр «Рикотта» и сыр «Качотта», а также опытные образцы сыров с добавлениями растительного пищевого волокна.

Проведенные органолептические и физико-химические исследования показали, что используемое козье молоко и подсырная сыворотка соответствует требованиям нормативной документации, является сыропригодным.

При добавлении цитрусовой клетчатки увеличивается выход готового продукта

Выход образцов сыра «Качотта» показывает, что с увеличением содержания цитрусового пищевого волокна, выход сыра увеличивается, что связано с высоким содержанием пищевых волокон, обладающих высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Аналогичная тенденция установлена в образцах сыра «Рикотта» - с увеличением содержания пищевых волокон - выход сыра увеличивается.

Органолептические показатели сыров определены с помощью дескрипторного анализа.

Результаты сенсорной оценки образцов сыра «Качотта» показали, что при повышении содержания цитрусового пищевого волокна повышается пористость сыра, более явно чувствуется пряный запах. Результаты сенсорной оценки образцов сывороточного сыра «Рикотта» показали, что с увеличением содержания пищевых волокон, повышается мягкость и нежность продукта, появляется сладкий привкус, кремовый оттенок и приятный цитрусовый запах.

Разработанные технологии производства сыра «Качотта» и сывороточного сыра «Рикотта» с добавлением цитрусового пищевого волокна позволяют рационально использовать высококачественный молочный белок и расширить ассортимент специализированных продуктов с высокими потребительскими свойствами.

Источник: Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов – регионам. Том 2. Часть 2. Технические науки: Сборник научных трудов по результатам работы V международной молодежной научно-практической конференции. – Вологда–Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020. – 202-204с.