Основа качества кисломолочного продукта - качество сырья

С начала 20 века в России стали достаточно популярны и широко применимы кисломолочные продукты. Это произошло благодаря открытию Мечникова И. И., который обозначил их значение в питании человека. Благодаря его исследованию стало известно, что в кишечник человека молочнокислые бактерии попадают вместе с кисломолочными продуктами, в результате чего среда в нем закисляется, что ограничивает развитие патогенных бактерий, вызывающих гниение и образование токсичных соединений, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма. Большинство кисломолочных продуктов с своем составе содержат вещества, лимитирующие рост не только патогенных микроорганизмов, но и возбудителей различных заболеваний. [1, 2].

Из всех белков животные белки являются наиболее полноценными, они содержат все необходимые организму человека аминокислоты, в том числе все незаменимые. Наибольшее значение для производства кисломолочных продуктов имеет казеин [3]. Биологические функции молочных белков, как и любых других животных белков, многообразны (рис.1).Таким образом, кисломолочные продукты занимают очень важное место в рационе человека и положительно влияют не только на процессы пищеварения, но и на другие важнейшие процессы в ор-ганизме человека, а значит и качество кисломолочных продуктов должно отвечать современным требованиям.

Для обеспечения последнего, а в значительной степени консистенции кисломолочных продуктов, необходимо строго следить за качеством ряда параметров: молока, закваски,; и строгим соблюдением технологических режимов производства.



Рассмотрим влияние качества сырья на наиболее популярный на сегодняшний день кисломолочный продукт – йогурт. Йогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricum). Продукт содержит 0,1-1,0 % жира, вырабатывается термостатным и резервуарным способами, температура сквашивания 40-42 °С (продолжительность сквашивания 6-8 ч), может подвергаться термизации (сгусток нагревают до температуры 66-72°С) [5]. Состав и свойства исходного сырья обусловливают скорость свертывания белков молока и прочность полученных сгустков. От них зависит также развитие микроорганизмов бактериальных заквасок, сбраживающих молочный сахар.

Основным сырьем при выработке йогурта молочного фруктового полужирного 2,5% жира является молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от времени года, стадии лактации, при заболеваниях животных и т.д. Согласно проведенным статистическим исследованиям отмечено, что осенью и особенно весной снижается биологическая ценность молока (рис.2) и это оказывает отрицательное влияние на скорость сквашивания. Это может быть вызвано снижением его биологической ценности. Для выработки йогурта молочного полужирного 2,5% жира фруктового также, кроме молока, при-меняют следующее сырье и материалы, представленные на рис.3. Определяющим для формируемого вкуса кисломолочного продукта является состав закваски и их консистенция.

Закваски кисломолочных продуктов в основном представлена следующими организмами: 

- молочные лактококки участвуют в образовании сгустка;

- термофильные палочки (ацидофильная, болгарская и др.) и Str. thermophilus повышают вязкость и эластичность кисломолочного продукта.








Еще одним важным аспектом выработки кисломолочных продуктов, в том числе йогурта, является стадия гомогенизации, в результате которой дисперсность жировых шариков повышается, а более измельченный жир равномернее распределяется в сгустках, за счет этого увеличивается их прочность, повышается вязкость продукта и устойчивость к отделению сыворотки [7]. Таким образом, качество полученного кисломолочного продукта находится в сильной зависимости от качества используемого для его производства сырья.

Список литературы

1.Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. Санкт-Петербург: Профессия. 2003. 661 с.

2.Специализированные продукты питания антиоксидантного действия Савватеева Л.Ю., Преснякова О.П. / Пищевая промышленность. 2011. No6. С.14-15.

3.Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудованиепредприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат. 1986. 280 с.

4.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Норма Инфра. 1999. 415 с.

5.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник для СПО. 4-е издание.Санкт-Петербург:Издательство «ГИОРД». 2010. 336 с.

6.Аристова В.П. Технологические особенности молока и качество молочных продуктов в зависимости от возраста коров. Доклады всесоюзной конференции по молочному делу. М.: Госсельхозиз-дат. 1958. С. 215-225.

7.Твердохлеб Г.В., Дилаян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

Источник: Научные исследования молодых ученых: сборник статей Международной научно-практической конференции. 2020. С. 28-31.