Технологии

Технология плавленых сыров с использованием морепродуктов

А.В. Мамаев, доктор биологических наук, профессор tel.: 8-910-300-7829, e-mail: shatone@mail.ru Н.Д. Родина, кандидат биологических наук, доцент tel.: 8-953-611-53-92, e-mail: natalia_rodina_6@mail.ru Е.Ю. Сергеева, кандидат биологических наук, доцент tel.: 8-920-805-65-87, e-mail: katy31051979@rambler.ru К.А. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент tel.: 8-920-803-50-40, e-mail: kostl77@mail.ru Т.Н. Сучкова, кандидат биологических наук, ст. преподаватель tel.: 8-953-619-04-14 e-mail: tanya081181@yandex.ru С.С. Цикин, кандидат технических наук, ассистент tel.: 8-953-814-81-71, e-mail: sergei.tsickin1983@yandex.ru
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», Россия, Орёл
Перед специалистами молочной промышленности стоит весьма важная задача по улучшению структуры питания населения страны за счет увеличения выпуска молочных продуктов с повышенной биологической ценностью, а ассортимент этих продуктов должен постоянно расширяться. Одним из наиболее перспективных направлений является расширение ассортимента плавленых сыров, отвечающих требованиям сбалансированного аминокислотного и микроэлементного состава.
10.08.2018

Плавленый сыр является белковожировым продуктом, составом и свойствами которого можно целенаправленно управлять. Принцип комбинирования белковых и жировых компонентов позволяет регулировать состав продукта, положительно влиять на его питательную ценность.

Целью данной работы являлось совершенствование технологии плавленых сыров с растительными компонентами и морепродуктами.

В ходе ее выполнения решены следующие задачи: исследован состав и свойства сырья; подобрано оптимальное количество наполнителя; исследованы технологические параметры выработки продукта и показатели качества готового продукта; установлены сроки хранения. Схема исследований включала: исследования состава и свойств сырья, подбор оптимального количества креветок и оливок, исследование технологического процесса, показателей качества продукта: органолептических, физико-химических и микробиологических, установление сроков хранения нового плавленого сыра, разработка рецептуры на плавленый сыр с оливками и плавленый сыр с креветками.

Объекты исследований.

В качестве объекта исследования были взяты четыре образца плавленого сыра, два из них в качестве наполнителя содержали оливки, а два других креветки. Наполнители были внесены в количестве 3, 5% после внесения всех компонентов. Помимо исследуемых образцов анализу подвергался контрольный образец плавленого сыра, приготовленного по той же рецептуре, но без наполнителей.

Методы исследований.

Основные методы исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, массовой доли влаги, массовой доли жира - кислотным методом. В ходе лабораторного исследования было выяснено, что внесение в плавленый сыр наполнитель в количестве менее 3% не целесообразно, так как получаемый продукт имеет слабовыраженный вкус вносимого наполнителя. Физико-химические показатели образцов нового плавленого сыра представлены в таблице 1.

По микробиологическим показателям образцы являются безопасными, и соответствуют требованиям для плавленого сыра, т.к. бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы отсутствуют. Органолептические показатели плавленого сыра с оливками приведены в таблице 2.

По результатам исследований, представленных в таблице 2, наилучшими органолептическими качествами обладает образец плавленого сыра, содержащий 3% оливок. Показатели образца с 5% содержанием оливок не соответствует стандарту для плавленых сыров, так как имеют отклонения по цвету, обусловленные внесением наполнителя. Органолептические показатели плавленого сыра с креветками приведены в таблице 3.


По результатам исследований, представленных в таблице 3 наилучшими органолептическими показателями, обладал образец плавленого сыра, содержащий 5% креветок, который отличался более выраженным вкусом наполнителя. Показатели представленных образцов соответствуют стандарту для плавленых сыров, хотя имеют отклонения по цвету, обусловленные внесенным наполнителем. Оба образца плавленого сыра с оливками имели одинаковые органолептические показатели. Улучшение вкусовых свойств с увеличением массы наполнителя до 5%, практически не ощущается, поэтому за оптимум принимаем сыр с содержанием оливок в количестве 3%, так как в этих образцах медленнее развивались пороки вкуса при хранении.

По результатам исследований можно сделать следующие выводы:

 оптимальное количество наполнителей следующее: оливок - 3%, креветок - 5%;

 установлены технологические параметры выработки нового продукта: температура плавления 76 °С, температура отвердевания 21 °С;

 показатели качества нового продукта: кислотность сыра с оливками 23 °Т, с креветками - 22 °Т; массовая доля жира сыра с оливками 40%, с креветками 50%; содержание влаги в плавленых сырах 45% с оливками и 55% с креветками;

 установлены сроки хранения плавленых сыров 14 суток с момента окончания технологического процесса при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Технология новых плавленых сыров с оливками и креветками апробирована в производственных условиях, а новый продукт, обладая повышенной биологической и пищевой ценностью, по органолептическим, физико-химическим и другим качественным показателям не уступает аналоговым продуктам. Промышленное внедрение технологии новых продуктов будет экономически выгодным, так как они относятся к продуктам функционального питания.

Литература

1. Козьменко Л.С., Рядинская А.А. Обогащение хлеба морской капустой. Инновации в АПК: проблемы и перспективы. 2015; 2 (6):105-110.

2. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД , 2009. – 512 с.

3. Салаткова Н.П., Каледина М.В. Функциональные продукты питания. Белгородский агромир. 2014; 7(88):24-25.

4. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2009. – 808 с.

Источник: журнал "Биология в сельском хозяйстве". 2016. № 2 (11).