Качество

Ветеринарная сертификация в молочной отрасли. На пути внедрения

Ю. Елисеева
директор по вопросам технического регулирования группы компаний Danone в России
Тему ветеринарной сертификации молочной продукции можно с уверенностью отнести к одной из самых «горячих», которые обсуждаются сегодня молочной индустрией. Мнения разные. Попытаюсь быть максимально объективной и опираться исключительно на факты.
02.08.2018

Законодательно (п. 1 приказа МСХ № 281) ветеринарная сертификация продукции вводится с целью:

- обеспечения ветеринарно-санитарной безопасности подконтрольной продукции;

- подтверждения ветеринарного благополучия территорий мест производства подконтрольных товаров по заразным болезням животных;

             - обеспечения прослеживаемости подконтрольных товаров при перемещении их на территории РФ.

Этим же приказом (п. 2) установлено, что ВСД (ветеринарно-сопроводительные документы) должны характеризовать территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние подконтрольного объекта, эпизоотическое состояние территории выхода и позволять идентифицировать подконтрольный товар.

Под прослеживаемостью понимается прямая взаимосвязь животных, от которых получено молоко, и готового молочного продукта, из него изготовленного; под идентификацией – возможность установить взаимосвязь конкретной упаковки продукции и электронного ветеринарного сертификата. Полагаю, что многие не согласятся с такой трактовкой и будут говорить о различной глубине прослеживаемости, которую изготовитель может выбрать самостоятельно. Проблема в том, что действующим законодательством РФ в области ветеринарии понятия «прослеживаемость» и «идентификация» не установлены, а содержащиеся в техническом регламенте в ЕАЭС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) понятия отличаются по смыслу. Поэтому далее будем опираться исключительно на цели ЭВС, приведенные выше.

Перечень подконтрольной продукции установлен приказами МСХ № 646, 647 и 648 и включает молоко и всю молочную продукцию, в том числе и переработанную. Относительно сроков: с 1 января 2018 г. данные требования обязательны для исполнения (при этом ВСД должны оформляться только в электронной форме), до 1 января 2018 г. Сохраняются текущий порядок выдачи и бумажная форма. Электронные документы могут применяться по желанию собственника продукции. В качестве инструмента, позволяющего достигать целей ЭВС, обозначена ГИС «Меркурий».

Приступаем к внедрению. Жизненный цикл любого молочного продукта можно разделить на несколько стадий.

СТАДИЯ 1. ПОЛУЧЕНИЕ СЫРОГО МОЛОКА

Что нужно для внедрения на этой стадии?

1. Внесение фермы (как хозяйствующего субъекта) в ГИС «Меркурий» (государственную информационную систему).

2. Регистрация и получение доступа в «Меркурий» государственного ветеринарного врача, который будет оформлять в системе ВСД в режиме 24x7.

3. Создание бизнес-процессов формирования производственной партии (в танке хранения после дойки и охлаждения), транспортной партии (для отгрузки конкретному производителю), утилизации сырого молока.

4. Разработка и внедрение программы контроля сырого молока по показателям безопасности и качества с учетом контроля эпизоотического статуса хозяйства и оценки рисков.

5. Взаимодействие с предприятиями, которые принимают сырое молоко, в части организации гашения ветеринарных сертификатов.

6. Устойчивый доступ в Интернет и организация рабочего места.

Ветеринарно-санитарная безопасность сырого молока напрямую зависит от здоровья животных и санитарного состояния фермы. К сожалению, сегодня коровы в РФ не идентифицированы, да и фермы не все зарегистрированы. Существующая система учета количества сырого молока на фермах в большинстве случаев не позволяет осуществлять партионный учет в целях прослеживаемости по цепочке «корова – дойка – танк хранения – отгрузка на переработку». Исключение составляют хозяйства, имеющие доильные залы, оснащенные электронной системой контроля. Но количество их невелико и потребует системной интеграции с «Меркурием». На сегодняшний день такой интеграционный модуль даже не обсуждается.

Ветеринарные свидетельства в разных регионах могут выдаваться с разной периодичностью, иногда на месяц вперед. Такая схема оказывается нежизнеспособной в рамках требований приказа № 281, согласно которому каждая партия сырого молока подлежит ветеринарной сертификации перед отгрузкой с указанием в «Меркурии» конкретного количества, номера машины, результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Весь этот процесс должен осуществлять государственный ветеринарный врач. Понятно, что при текущих режимах работы СББЖ (с 8 до 17 ч пять дней в неделю) это совершенно нереально.

Другой вопрос – организация лабораторных исследований, осуществляемых в ходе ветеринарно-санитарной экспертизы. В соответствии с требованиями законодательства ЕАЭС ветеринарный сертификат – единственный документ, который подтверждает соответствие сырого молока требованиям по качеству и безопасности. Но при этом порядок этого самого подтверждения устанавливается на уровне национального законодательства и на сегодняшний день в РФ отсутствует. Данная ситуация приводит к риску, когда в случае проблем отзываться будет готовая продукция в связи с выявленными в сыром молоке антибиотиками или ящура у коров.

Уровень внутреннего контроля на фермах, как показывает практика, очень разный. Есть хозяйства, которые имеют планы НАССР, а есть те, где записи ведутся в тетрадке. Такая же ситуация и с Интернетом, и с компьютерной грамотностью персонала. Но закон для всех одинаков, и это значит, что все поставщики сырого молока должны обеспечить прослеживаемость (на этом уровне уже точно до животного) и оформление ВСД в электронном виде.

В целом я всегда поддерживала внедрение ЭВС для сырого молока. Уверена, что электронная система ветеринарной сертификации позволит решить многие проблемы, связанные с качеством и безопасностью сырья, такие, как, например, недопущение нахождения в обороте молока с антибиотиками. Ведь иногда машина, которую не приняло одно крупное предприятие, едет на другое и сдает молоко там. «Меркурий» должен не допустить такую возможность в принципе, если, конечно, будет использоваться честно, т.е. управлять ветеринарными рисками там, где они возникают – на этапе получения и оборота сырого молока.

СТАДИЯ 2. МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД. ПРИЕМКА И ПЕРЕРАБОТКА СЫРОГО МОЛОКА

Приемка

Что изменится в работе молочного завода с 1 января 2018 г. после введения ЭВС? Прежде всего, появится дополнительная операция при приемке сырого молока. Если сейчас сотрудник приемного отделения завода проверяет правильность заполнения бумажной формы ВС, то теперь он должен будет найти данную партию сырого молока в «Меркурии» и проверить все данные. И это хорошо, так как позволит избежать административных протоколов и штрафов, которые накладываются на предприятие за заполненные разными чернилами и почерками бумажные ветеринарные свидетельства.

Далее стандартный контроль качества и принятие решения о приемке/возврате. Начнем с возврата. По каким-то причинам молоко приемке не подлежит. Делаем соответствующую проводку в «Меркурии» и …далее машина теряется на просторах РФ. Считаю это конкретной и критичной проблемой, которую должны решить Россельхознадзор и территориальная ветеринарная служба.

Ни для кого из специалистов молочной отрасли не секрет, что количество молока измеряется объемным методом, а принимается молоко в кг. Также совершенно очевидно, что между количеством по документу (читайте – в «Меркурии») и фактическим количеством скачанного молока практически всегда будет разница, которая сегодня законодательно не разрешена ни в каком размере. Как практический специалист молочной отрасли, имевший дело как минимум с тремя системами производственного учета, могу сказать, что единого размера для всех нет и быть не может. Все определяется погрешностью конкретной линии приемки. Сегодня в обсуждениях звучит 5 %. Но расчетов, которые данный показатель могли бы обосновать, вы не найдете. Конечно, для одной партии молока это может быть незначительное количество. А что делать с накопившейся за период разницей? И, кстати, за какой период? Что делать с расхождением по жиру и белку? Плотности? Сорту?

Вернемся к «Меркурию». После приемки партии сырого молока необходимо погасить ветеринарный сертификат (соответствующая операция в «Меркурии»), осуществлять которую сегодня может только ветеринарный врач.

Переработка

Давайте попробуем оставить переработку «черным ящиком» и займемся готовой продукцией. Для примера рассмотрим производственную партию А продукта ХХХ. Можем мы сегодня «раскрутить» данную партию до сырья, до конкретного хозяйства? Не сомневаюсь в утвердительном ответе любого завода. А если без этой «раскрутки» и физического отражения в «Меркурии» номеров всех ветеринарных свидетельств, с которыми поступало сырое молоко, впоследствии использованное для производства данного продукта, номеров ВС сырого молока, пошедшего на сепарирование (при условии, что осуществлялась нормализация), номеров ВС на сухое молоко или сливочное масло (или другое молочное сырье) вы не сможете начать реализацию? Сможете? Как быстро? А ведь именно этого требует сегодня ветеринарная сертификация для готовой молочной продукции. Поэтому как бы нам ни хотелось оставить сегодня внутрипроизводственные процессы в «черном ящике», никакой реальной прослеживаемости таким путем не достигнешь. Я уже даже не упоминаю о технологических потерях, о том, как в системе отражать сыворотку и стратегическое сырье (масло и творог), как часто нужно проводить инвентаризацию и т.д. Пони мания о том, как должен выглядеть в системе баланс завода «сырье – готовая продукция», чтобы его не обвинили в фальсификации и контрафакте, нет сегодня ни у бизнеса, ни у разработчиков «Меркурия».

СТАДИЯ 3. ОБОРОТ

Допустим, мы осуществили ветеринарную сертификацию партии А продукта ХХХ. Теперь нужно загрузить ее в машины и отправить в магазины. Каждый магазин и каждый отдельный вид продукции должен иметь отдельный ветеринарный сертификат (на транспортную партию), который должен быть погашен по приходу продукта в магазин, любой магазин. То есть магазин должен иметь доступ в Интернет, быть зарегистрирован в «Меркурии» и уметь в нем работать. Даже если это автолавка в деревне где-нибудь в районе Крайнего Севера.

И на этом этапе также возникают вопросы: что делать в «Меркурии» с пересортом, расхождением по количеству? Как будут отражаться в системе неизбежные складские инвентаризационные разницы?

Кстати, о складах. Если путь до магазина лежит через один или два склада, то все перемещения и хранения должны быть отражены в «Меркурии». Даже если вы просто продали продукцию без ее физического перемещения, в концепции системы – это транзакция. Возникает вопрос и по той самой идентификации продукции, которая требуется в рамках ветеринарной сертификации. Понятно, что при объемах и сроках годности молочной продукции сравнивать маркировку на упаковке продукта с данными в «Меркурии» – путь в никуда. Значит, нужны иные механизмы. Самый явный – использование штрихового кода, индивидуального для каждой партии, который сегодня для переработанной молочной продукции не используется.

   

ЦЕНА ВОПРОСА

По нашей оценке, затраты на модификацию системы производственного учета, оплату ветеринарных специалистов, дополнительное оборудование (принтеры штрихкодов на фасовочных линиях) повлекут за собой увеличение себестоимости до 10 %. Кроме того, изменится и логистика (см. рисунок).

РИСКИ

Нет данных по количеству подконтрольных объектов: ферм, заводов, магазинов, складов в РФ. Нет данных по количеству ВСД, которые будут оформляться одномоментно, если все (не только молочная отрасль) внедрят ЭВС. Нет данных, следовательно, полноценное нагрузочное тестирование не могло быть проведено корректно. И это очень критично! И касается абсолютно всех, даже маленьких предприятий, готовых делать все вручную и продающих продукцию на местном рынке. Если система даст сбой, продать не сможет никто и ничего.

Нельзя не сказать и о защите конфиденциальной информации. Как операторы системы будут защищать транзакции, отражающие реальные бизнес-операции, вопрос открытый. Как видим, вопросов много на каждом этапе. А что же с целями? Достигаются ли они внедрением данной системы? Давайте по порядку:

- обеспечение ветеринарно-санитарной безопасности подконтрольной продукции – достигается при условии решения всех вопросов электронной ветеринарной сертификации сырого молока;

- подтверждение ветеринарного благополучия территорий мест производства подконтрольных товаров по за -

разным болезням животных – да при условии создания единой системы контроля с целью предупреждения вспышек болезней КРС;

-          обеспечение прослеживаемости подконтрольных товаров при перемещении их по территории РФ – да для сырого молока, неочевидно для готовой молочной продукции.

Обеспечение прослеживаемости требует дополнительных комментариев помимо вопросов, которые поднимались в статье. Сегодня изготовитель не может видеть в системе «Меркурий», где конкретно находится продукция, которую он продал. Со ответственно, если у изготовителя возникнет желание отозвать эту продукцию, он будет использовать для этого те же механизмы, что и сейчас (последние события с продукцией компании PepsiCo показали, что механизм работает).

Так или иначе закон обязывает нас с 1 января 2018 г. осуществлять сертификацию молока и молочной продукции. Поэтому «СОЮЗМОЛОКО» является участником пилотного проекта, осуществляемого совместно с МСХ, РСХН и территориальной ветеринарной службой. Надеюсь, что в ходе реализации данного проекта мы сможем найти ответы на все открытые вопросы и выбрать самый эффективный механизм недопущения выпуска в оборот некачественной и опасной продукции.

Источник: журнал Молочная промышленность. 2016. № 12.С. 13-15.