Круглый стол

Производство мороженого. Сезон 2020

_
Сезон потребления одного из вкуснейших молочных лакомств – мороженого, в разгаре. В 2020 году российские производители мороженого увеличивают производство, несмотря на кризисную ситуацию. Согласно данным Росстата, объем производства мороженого в России за первый квартал 2020 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года вырос на 13,4%, до 118,544 тысячи тонн, в январе-феврале - на 32,5% до 63,7 тысячи тонн. Наибольший объем производства мороженого был в марте: он составил 54,844 тысячи тонн. Портал MilkLife.ru собрал экспертов за импровизированным КРУГЛЫМ СТОЛОМ, чтобы обсудить ситуацию в отрасли: уровень импортозамещения, современные потребительские тренды, динамику потребления, инновационные технологии и ингредиенты для производства новых видов мороженого, создание новых брендов и многое другое.
07.07.2020


Наталья Уткина, заместитель генерального директора - главный технолог «Союза Мороженщиков России»

ML: Насколько российская отрасль производства мороженого является зависимой от импорта технологического оборудования, комплектующих и ингредиентов для производства продукции?  Как обстоит ситуация с отечественными производителями оборудования для мороженого?  

Рассматривая вопрос зависимости российской отрасли мороженого от импортных оборудования, запасных частей, ингредиентов, рефрижераторного транспорта, нужно отметить следующее: практически все производители мороженого, особенно высокопроизводительные и успешные - значительно зависят от импорта и чувствительны к любому его ограничению.  Фабрики мороженого в России оснащены, в основном, импортным оборудованием. Ещё с советских времён у нас было слабое развитие отечественной индустрии оборудования для мороженого. В Советском Союзе такие предприятия  находились  в Литве, Украине и в г. Ростов-на Дону. Оборудование, выпускаемое ими, было простым и низко производительным. 


Практически все производители мороженого, особенно высокопроизводительные и успешные - значительно зависят от импорта и чувствительны к любому его ограничению.


Производители же импортного оборудования для мороженого из Швейцарии, Дании, Италии, Германии, Америки имеют многолетний опыт разработок, сильную базу конструкторских, производственных, технологических решений. Импортное оборудование для мороженого отличается функциональностью, высоким качеством производимой продукции, бережным отношением к окружающей среде, экономией электроэнергии. Инженеры и техники импортных компаний оказывают сервисную поддержку своего оборудования.

Принимая во внимание тенденции на импортозамещение - в стратегии развития отрасли мороженого до 2030 г указано:

«Необходимо развивать в России конкурентоспособные с западными компаниями производства по изготовлению оборудования для производства мороженого, оборудование для бестарного хранения и дозирования сыпучих и жидких ингредиентов, оборудование для приготовления и обработки смесей в закрытом автоматизированном режиме, фризера, скороморозильные камеры, оборудование для автоматической укладки мороженого в коробки, оборудование для автоматической сборки коробок, транспортёры, маркираторы, оборудование для нанесения цифровой маркировки, металлодетекторы, оборудование для определения массы продукта в потоке, принтеры и т.д.»


Мороженое производится с использованием комплексных пищевых добавок в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, а также с использованием ароматизаторов, красителей. Составляющие этих добавок в России не производятся.


От импортных поставок зависят и сырьевые составляющие мороженого. Для производства мороженого используется сухое молоко, масло и др. молочные продукты. На сегодняшний день уровень самообеспеченности России молочными продуктами ниже порогового значения Доктрины продовольственной безопасности. В этой ситуации без импорта необходимых молочных продуктов для производства мороженого не обойтись. Основная часть молочных продуктов поступает из Республики Беларусь. Кроме того, из-за высоких цен в России на сырое молоко, стоимость импортных молочных продуктов получается дешевле отечественных.

Мороженое производится с использованием комплексных пищевых добавок в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, а также с использованием ароматизаторов, красителей. Составляющие этих добавок в России не производятся. 

В итоге получается, что отрасль мороженого является сильно зависимой от импортного оборудования, ингредиентов.

ML: Какие тренды в потреблении мороженого вы отмечаете?

Основные тренды в потреблении российского мороженого направлены на мороженое с молочными компонентами. Это пломбиры: ванильный, шоколадный, клубничный, фисташковый. Мороженое с заменителями молочного жира до введения карантинных мер стали меньше употреблять. Начинает пользоваться спросом мороженое, которое ассоциируется со здоровым образом жизни: с низким содержанием сахара и повышенным содержанием белка.


Начинает пользоваться спросом мороженое, которое ассоциируется со здоровым образом жизни: с низким содержанием сахара и повышенным содержанием белка.


Появляются новые тенденции в использовании упаковки для мороженого. По данным компании Тетра Пак сегодня 75% покупателей в мире волнуют вопросы сохранения природы, 88% при выборе продуктов питания готовы отдать предпочтение бренду в экологичной упаковке, а 86% считают, что внимание к вопросам окружающей среды вырастет в ближайшие пять лет. Производители, уловив этот тренд, постепенно уходят от привычных решений с применением пластика, разрабатывают новые варианты, используют более экологичные материалы, например, картон.



Анастасия Джафарова, директор по работе с клиентами отдела исследований потребительской панели Gfk Rus

Компания GfK Rus в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

ML: Как складывается ситуация с потреблением мороженого в этом сезоне 2020 на фоне ситуации с пандемией/самоизоляцией?

Согласно данным потребительских панелей компании Gfk Rus, рынок молока в мае 2020 года вырос на 11% в натуральных объемах (л) в сравнении с прошлым годом. Аналитики отмечают, что вырос объем покупки. В целом в период самоизоляции с марта по май 2020 года рынок потребления молочной продукции также вырос на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.


За два сезонных месяца (Апрель-Май) потребление мороженого выросло на 13,6% в 2020 году по сравнению с 2019 г.


Потребление мороженого в период пандемии/самоизоляции в период с марта по май 2020 года выросло на 9,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Важно отметить, что скачок роста в потреблении мороженого отмечается в этом году раньше, чем в прошлом. Сезон потребления начался в апреле, а не в мае, как в прошлом году. Отчасти, это может быть связано с закрытием кафе и ресторанов и переходом полностью на домашнее потребление и «заедание» стресса. В месячной динамике потребление мороженого стабильно растет с начала года (c небольшим проседанием в феврале). По еженедельным данным, после начавшегося роста потребления на 10 неделе (2-8 марта) наблюдается резкое сокращение покупок на 12 неделе (16-22 марта) - после объявления первой нерабочей недели потребители сократили потребление мороженого и переключились на самые необходимые продукты. Также мы видим сокращение потребления мороженого на 16-17 неделях (13-26 апреля).

В общем, за два сезонных месяца (Апрель-Май) потребление мороженого выросло на 13,6% в 2020 году по сравнению с 2019 г.


Иван Артамонов, специалист Молочного комбината «Ставропольский»

ML: Какова была причина создания на Ставропольском молочном комбинате цеха по производству мороженого? 

В прошлом 2019 году цех мороженого Ставропольского молочного комбината отметил 25-летие. Одной из причин создания цеха мороженого на комбинате была минимизация кассовых разрывов в летний период времени, в сезон большого молока. Летом объем поставок сырого молока увеличивается, что ведет за собой рост платежных расходов, а мороженое как раз дает возможность получать выручку летом ввиду его сезонности и осуществить расчёт с поставщиками молока. Объем производства мороженого за 2019 год в денежном эквиваленте составил 186 млн рублей. 


Объем производства мороженого за 2019 год в денежном эквиваленте составил 186 млн рублей.


Выгода производства мороженого очевидна, так как это воздушно-молочная смесь и в пересчете на сухие вещества молока получается неплохая маржинальность. Одно из основных отличий производимого на Ставропольском молочном комбинате мороженого заключается в том, что для его производства используется только натуральное коровье молоко, которое в ходе технологического процесса сгущается, что позволяет отказаться от включения в рецептуру сухого молока. Данное технологическое решение обеспечивает высокую биологическую ценность мороженого: в процессе его производства сохраняется структура белков молока, их биодоступность и усвояемость организмом человека. 


Данное технологическое решение обеспечивает высокую биологическую ценность мороженого: в процессе его производства сохраняется структура белков молока, их биодоступность и усвояемость организмом человека


ML: Расскажите об ассортименте мороженого молочного комбината «Ставропольский» и о предпочтениях ваших покупателей? Какие упаковочные решения для мороженого вы используете?

Ассортимент мороженого молочного комбината «Ставропольский» представляет более 60 позиций. Из них наибольшей популярностью пользуется сливочное, пломбир, молочное, щербет. Особой популярностью среди наших потребителей пользуется мороженое с ванильным и шоколадным вкусами, с наполнителями - сгущенное молоко, фрукты, ягоды, орехи. К любительским сортам относятся мороженое «Кулфи» и «Имбирное» со специями, кисломолочное и пломбир с ягодами годжи. Они менее популярны, но, тем не менее, нашли своего потребителя. Широкий ассортимент мороженого - это еще и большое разнообразие форм упаковок, которые дают ему привлекательный внешний вид. Среди них можно выделить мороженое, расфасованное в классический вафельный стакан, рожок и упаковку семейного формата - пластиковые контейнеры, гастроемкости и пакеты. Кроме этого, мороженое фасуется в пластиковые стаканы и вафельные листы. 



Валида Ахмедова, инженер Центра биотехнологического инжиниринга Молочного комбината «Ставропольский»

ML: Какие новые тенденции вы отмечаете в потреблении мороженого? Как Ставропольский молочный комбинат расширяет ассортимент мороженого для поддержания спроса на свою продукцию?

Предпочтения современного потребителя значительно отличаются от предпочтений потребителя 10-летней давности. Сейчас основной уклон запроса потребителей идет на продукты, отвечающие требованиям здорового образа жизни. В связи с этим перспективным направлением является разработка технологий получения мороженого сегмента функционального назначения. В настоящее время мы выделяем два направления для расширения ассортимента мороженого полезного для здоровья. Первое из них основано на снижении калорийности за счет исключения жира или сахара из мороженого, а второе рассчитано на использование различных функциональных ингредиентов, которые принесут определенную пользу для здоровья человека. На базе молочного комбината «Ставропольский» осуществлена разработка и внедрена в производство технология получения биокисломолочного мороженого с пре- и пробиотиками. Это симбиотический продукт, который оказывает двойной положительный эффект на организм. С одной стороны, это полезное действие ацидофильной палочки, которая используется в качестве пробиотика, а с другой наличие пребиотика – лактулозы, которое стимулирует развитие нормофлоры человека.


В настоящее время мы выделяем два направления для расширения ассортимента мороженого полезного для здоровья. Первое из них основано на снижении калорийности за счет исключения жира или сахара из мороженого, а второе рассчитано на использование различных функциональных ингредиентов.


В связи с распространением аллергии на молочный сахар и глютен актуальны разработки безлактозных и безглютеновых видов мороженого. Наш комбинат вырабатывает низколактозное мороженое. Содержание лактозы в нем не превышает 1,5 %. Осуществляется производство низколактозного мороженого по технологии с использованием фермента – лактазы, благодаря которому происходит расщепление лактозы более чем на 95 %. 

Что касается получения безглютеновых видов мороженого, то в этом направлении важным является соблюдение строгого контроля за поступлением растительного белка в мороженое.



Александр Вурц, менеджер по продажам «Hydrosol GmbH & Co.KG»

Компания «КТ ООО Штерн Ингредиентс» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 

ML: Все мы знаем про растущий тренд потребления Clean Label («чистая этикетка»). Что ваша компания может предложить для производителей мороженого, которые хотят производить продукт с «чистой этикеткой»?

Тренд «чистая этикетка» ведет не только к расширению ассортимента производителя, но и вызывает доверие у покупателей, которые связывают с ним сохранение качества продукта и улучшение качества жизни в целом. Вопросы качества пищевых продуктов особенно актуальны в настоящее время. Поэтому гарантия качества – важнейшая задача компании Hydrosol GmbH & Co.KG. Современнейшее производственное оборудование, надежные поставщики, высококвалифицированные специалисты в области продуктов питания – всё это обеспечивает неизменно высокое качество продуктов компании.

Следуя тренду «чистая этикетка» в изготовлении мороженого, специалисты компании Hydrosol разработали стабилизационную систему Stabimuls IC 90700, которая полностью отвечает запросу рынка. Основной задачей был точный подбор ингредиентов, которые способны выполнять технологические функции стабилизаторов и эмульгаторов. И нам это удалось. Путем многочисленных опытов и выработок мы смогли получить продукт без Е-кодов, секрет которого кроется в комбинации правильно подобранного крахмала и пищевых волокон. Данная система уже успешно зарекомендовала себя на европейском рынке, став полностью конкурентноспособной среди прочих продуктов с «чистой этикеткой». 


Путем многочисленных опытов и выработок мы смогли получить продукт без Е-кодов, секрет которого кроется в комбинации правильно подобранного крахмала и пищевых волокон.


В заключение несколько слов о функциональности ингредиентов, входящих в систему Stabimuls IC 90700. Особенностью крахмалов в новом продукте компании Hydrosol является их высокая влагоудерживающая способность. Вязкость крахмала в смеси мороженого повышается в несколько раз, тем самым увеличивая объем продукта. До разработки данной стабилизирующей системы вязкость резко уменьшалась после размораживания, разрушая структуру продукта, что приводило к образованию кристаллов льда.

Еще одной важной задачей при производстве является увеличение срока годности мороженого. Эта тема всегда вызывает у специалистов широкое обсуждение. Учитывая, что основными видами порчи мороженого являются рост кристаллов льда и окисление, в системе Stabimuls IC 90700 взамен эмульгаторов используются пищевые волокна. Срок хранения продукта в котором использована наша система составляет один год, в то время как мороженое с другими видами решений по «чистой этикетке» хранится всего полгода.  


Срок хранения продукта, в котором использована система Stabimuls IC 90700, составляет один год, в то время как мороженое с другими видами решений по «чистой этикетке» хранится всего полгода.  


Оптимальная массовая доля жира для мороженого, в составе которого используются волокна, составляет от 10 процентов и выше. Еще одно преимущесто системы Stabimuls IC 90700 – это хорошая взбитость продукта и достижение объема до 100%.

Хотелось бы подытожить вышесказанное: используя систему Stabimuls IC 90700 компании Hydrosol при производстве мороженого, Вы получаете вкусный, хорошо взбитый замороженный десерт с кремообразной консистенцией и без ощутимых комочков жира и кристалликов льда.

Интересы компании «Hydrosol GmbH & Co.KG» на территории России представляет ее дочерняя компания – «КТ ООО Штерн Ингредиентс». 



Татьяна Ежова, технолог направления «мороженое» ГК «СОЮЗСНАБ».

Компания ГК «СОЮЗСНАБ» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

ML: Еще один тренд в производстве молочных продуктов, в том числе мороженого – продукция «Халяль». Что вы можете предложить производителям мороженого с маркировкой «Халяль»?

Производство мороженого «Халяль» на сегодняшний день актуальная тенденция.  Такое решение позволяет выйти на рынок мороженого восточных стран, а также привлечь российских потребителей, придерживающихся данной системы питания. А их не так уж мало. По данным статистики около 20% населения России покупает продукцию «Халяль».


На сегодняшний день мусульманской веры придерживается примерно четверть населения планеты. Они употребляют только разрешенные продукты, потому производители пользуются маркировкой «Халяль» в случае, если подтверждают это документально.  


В связи с этим группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала и производит стабилизаторы-эмульгаторы Денайс®, которые имеют соответствующий сертификат «Халяль». Используя стабилизационные системы Денайс®, производители могут выйти на рынок стран СНГ, Индии, Монголии и др., с успехом реализуя свою продукцию как среди мусульманского, так и немусульманского населения. Ведь понятие халяльной продукции давно вышло за рамки религиозных ограничений в системе питания. Исследования потребительских предпочтений показывают, что маркировка «Халяль» ассоциируется с лучшим качеством продуктов.


Исследования потребительских предпочтений показывают, что маркировка «Халяль» ассоциируется с лучшим качеством продуктов.


Если говорить о мороженом, произведенном на стабилизаторах Денайс®, то такие ассоциации полностью оправданы. Инновационная формула стабилизаторов линейки Денайс® позволяет обеспечить высокое качество мороженого: исключены пороки «снежистость», «мучнистость», «усадка», «льдистость»; повышена сопротивляемость к таянию и тепловым шокам; продукция имеет высокую формоустойчивость; гарантирован сливочный вкус и однородная консистенция. И одно из главных преимуществ – применение стабилизационных систем Денайс® позволяет увеличить срок годности продукции до 12 месяцев.


Применение стабилизационных систем Денайс® позволяет увеличить срок годности продукции до 12 месяцев.


В линейке представлены системы, которые позволяют производить любые виды мороженого, в том числе фруктовые и жевательные льды. Коллекция постоянно обновляется и дополняется с учетом потребностей рынка мороженого. 

Еще один функциональный продукт в нашем ассортименте имеет сертификат Халяль - Смесь для мороженого молочная составная сухая Denmilk®. Она рекомендована в качестве замены части СОМО в мороженом. В составе смеси для мороженого Denmilk® сывороточные белки в мицеляризованной форме, что повышает не только функциональность, но и термостабильность. Смесь для мороженого молочная составная сухая Denmilk® оказывает благотворное влияние на создание всех фаз мороженого: воздушной, жировой, фазы льда и фазы сахаров. Преимущества использования в мороженом сухой смеси Denmilk®: высокая стабилизация воздушной фазы, устойчивость к «тепловому шоку», высокая формоустойчивость, совместимость со всеми стабилизационными системами, придает продукту теплый вкус и ощущение сливочности, отличная растворимость,  термостабильность, предотвращает кристаллизацию лактозы в процессе хранения.

Производство халяльного мороженого – важный тренд отрасли, который мы поддерживаем, развивая соответствующий ассортимент ингредиентов.



Смирнов Андрей Александрович, руководитель отдела по развитию компании ООО "Дао Фуд"

Компания ООО "Дао Фуд" в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 


ML: Один из потребительских трендов сегодня - это снижение калорийности мороженого. Что Вы можете предложить производителям низкокалорийного лакомства? Какие виды подсластителей используются в производстве мороженого? Чем они отличаются?

Один из наиболее значимых механизмов введения привычного всем продукта питания в перечень полезных, является снижение калорийности мороженого. Данная трансформация, издавна полюбившегося всем холодного десерта придется по душе как людям, относящим себя к ЗОЖ движению, так и группам лиц, следящим за потреблением сахара и гликемическим индексом пищи, придерживаясь соответствующих медицинских показаний в диете.

Наша компания готова предложить производителям таких полезных лакомств большой перечень подсластителей, которые обеспечат значительное снижение калорийности готового продукта. 

В первую очередь нужно отметить такой заменитель сахара, как Эритрит (Эритритол) – это натуральный, безопасный для здоровья продукт с нулевой калорийностью и ровным сладким вкусом. Он одобрен комиссией JECFA и включен в перечень пищевых добавок Кодекса Алиментариус под кодом E 968. Для изготовления промышленных объёмов данный подсластитель получают из зерна кукурузы методом натурального брожения. На первом этапе из технологического материала извлекают высококонцентрированный раствор D-глюкозы. Затем моносахарид ферментируют с участием безопасных для здоровья дрожжевых микроорганизмов, очищают и сушат. Экологически чистая технология получения добавки Е 968 позволяет сертифицировать продукт как «органический».


Экологически чистая технология получения добавки Е 968 (Эритрит) позволяет сертифицировать продукт как «органический».


Эритрит имеет сладкий вкус, с ощущением прохлады во рту, без послевкусия и посторонних привкусов. Обладает крайне низкой гигроскопичностью. Термически устойчив (плавится при температуре от 119 °С), химически стабилен в диапазоне рН от 2 до 12. Имеет коэффициент сладости 0,7 и не теряет свойств при длительном хранении.

Добавка Е 968 относится к категории так называемых объемных или структурообразующих заменителей сахара. В молочных десертах, мороженом обеспечивает хорошую текстуру продукта с наполненным «сливочным» вкусом.


В молочных десертах, мороженом обеспечивает хорошую текстуру продукта с наполненным «сливочным» вкусом.


Поступая с пищей, добавка практически полностью всасывается в стенки тонкого кишечника и быстро поступает в сыворотку крови и плазму, где, минуя метаболизм организма, выводится почками в неизменном виде в течение суток. За свои качества Эритритол называют - «подсластитель будущего». В промышленных масштабах производится лишь в Китае и импортируется нашей компанией на Российский рынок.

Так же, говоря о заменителях сахара для полезных продуктов нельзя обделить вниманием Стевиозид. Данный подсластитель, в отличии от Эритритола, относят к группе интенсивных – он в сотни раз слаще сахара (есть модификации коэффициента сладости 200 и 300 единиц).

Данной добавке причислен код Е 960. Так же, как и Эритрит, она обладает нулевым гликемическим индексом. В промышленных масштабах Стевиозид получают путем эстрагирования из стевии – растения, произрастающего в Индии, Бразилии. Полученный экстракт подвергается глубокой очистке. От нее зависит качество подсластителя. Он имеет сложное строение. Это значит, что его невозможно синтезировать химическим путем.

Экстракт имеет положительное влияние на здоровье. Среди его полезных свойств следующие: помогает снизить массу тела, улучшает работу системы кровообращения, снижает артериальное давление, не вызывает заболеваний полости рта, борется с осложнениями сахарного диабета, снижая уровень глюкозы в крови. Продукты питания, в которой содержится указанный подсластитель, не оказывают негативных последствий для организма. Их можно употреблять без опасения. Ввиду чего Е 960 разрешен во всех странах мира. Доказано, что при регулярном употреблении стевиозида уровень сахара снижается примерно на 15 процентов, а также происходит снижение концентрации мочевой кислоты в крови.

Так же у нас в ассортименте есть комплексный продукт – смесь Эритритола Е 968 и Стевии Е 960. Два наиболее безопасных подсластителя смешаны в пропорциях, обеспечивающих коэффициент сладости равный сахару. Такое решение позволит значительно улучшить готовый продукт, в полезности которого ни у кого не возникнет сомнений.



Таланюк Евгений, маркетолог компании «Балтийская Группа»

ML: Технологии производства мороженого известны уже давно, но потребительские предпочтения меняются.  Какие инновационные решения и ингредиенты сегодня используются в технологиях производства мороженого? 

Компания «Балтийская Группа» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 


Тенденции таковы, что современные потребители предпочитают продукты с максимально простым и понятным составом, «чистой этикеткой». Поэтому в разработанных нами рецептурах присутствуют высокотехнологичные ингредиенты, выполняющие сразу несколько функций.


Концентраты молочных и сывороточных белков выступают в качестве натурального стабилизатора, обеспечивают «сливочность» вкуса и приятную кремовую текстуру мороженого


Так, концентраты молочных и сывороточных белков выступают в качестве натурального стабилизатора, обеспечивают «сливочность» вкуса и приятную кремовую текстуру мороженого. При этом КМБ и КСБ  активно используются для обогащения белком продуктов для спортивного, здорового питания, т.к. белок – это важный элемент для роста мышц и поддержания иммунитета. Питательные свойства концентратов белков можно использовать при создании концепции позиционирования продукта.


Волокна – идеальный ингредиент для создания мороженого с пониженной калорийностью и/или меньшим содержанием жира.


Пищевые волокна из яблок и цитрусовых также обладают рядом свойств, привлекательных как для производителей мороженого, так и для конечных потребителей.  Волокна – идеальный ингредиент для создания мороженого с пониженной калорийностью и/или меньшим содержанием жира.  При этом пищевые волокна просты в применении и способны улучшать органолептические свойства продукта, лучше раскрывать вкус и аромат мороженого,  частично или полностью заменять стабилизаторы.


В этом сезоне стоит обратить внимание на вкусы Азии (мороженое с фисташкой и кардамоном; с манго и кокосом), а в следующем - на экзотические цитрусовые (мороженое со вкусом бергамота, кумквата).


Разработав «основу» качественного продукта, можно легко и быстро создавать востребованные новинки. Зачастую именно производители ароматизаторов, фруктовых наполнителей и сладкого декора обладают самой свежей информацией о мировых и локальных тенденциях – и предлагают готовые актуальные решения. С помощью этих ингредиентов можно постоянно обновлять ассортимент и создавать «модные коллекции» мороженого каждый сезон. Например, в этом сезоне стоит обратить внимание на вкусы Азии (мороженое с фисташкой и кардамоном; с манго и кокосом), а в следующем - на экзотические цитрусовые (мороженое со вкусом бергамота, кумквата). 



Вероника Гусева, менеджер по маркетингу АО «Файн Ингредиентс»

Компания АО «Файн Ингредиентс» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 

ML: Как вы оцениваете динамику развития рынка мороженого функциональной направленности? Какие ингредиенты можно использовать для производства функционального мороженого?

Мегатренд на здоровый образ жизни и натуральность побуждает потребителя задуматься о «чистой этикетке», составе и пользе употребляемых продуктов, при этом жертвовать вкусом он не готов. Очевидным ответом на реалии времени является обогащенное мороженое функциональной направленности – десерт, являющийся не только вкусным, но и полезным. Молочная основа лакомства идеально вписывается в концепцию натуральности, в отличие от конкурирующих с ним продуктов синтетической природы. Однако, наряду с содержанием всех необходимых для человека питательных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, традиционное мороженое обладает рядом особенностей, снижающих его пищевую ценность: большим содержанием жира и сахара, высокой калорийностью и практически полным отсутствием пищевых волокон в составе. Поэтому выпуск мороженого с функциональной направленностью предполагает решение сразу двух задач:

  • обогащение продукта полезными веществами;
  • нивелирование его «недостатков».

Уже сейчас на рынке представлено низкожирное мороженое, обогащенное пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотиками и пребиотиками. Уменьшать содержание жира и сахара в составе мороженого, как и добавлять полезные вещества, нужно осторожно, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики любимого лакомства и не отпугнуть потребителя. Как, например, это происходит в случае замены животного жира на растительный. Кокосовое и пальмовое масла в сознании российского потребителя всё ещё остаются вредными, несмотря на их натуральность. Крупные отечественные производители на время оставили попытки найти замену цельному молоку, отказавшись от использования растительных аналогов. Сладить со сладостью мороженого так же непросто. Пытаясь снизить содержание сахара за счет использования его заменителей, производители часто сталкиваются с неудовольствием потребителя. Виной тому – специфическое послевкусие и другие особенности, которых лишен привычный белый сахар, а также укоренившийся в нашем сознании стереотип, что все подсластители имеют синтетическую природу и вредны для здоровья. Добавление пищевых волокон тоже может оказаться непростой задачей. Например, применение натурального пектина, из-за присущего ему специфического привкуса, ограничено фруктовым мороженым. Для пломбира и сливочного мороженого целесообразнее всего использовать полидекстрозу – водорастворимое пищевое волокно с пребиотической природой. 

Полидкстроза является уникальным решением для мороженого с функциональной направленностью, существенно повышая его пищевую ценность. Данный ингредиент обогащает продукцию пребиотическими пищевыми волокнами, способствует росту полезной микрофлоры, нормализации процессов пищеварения, ускорению и облегчению пищевого цикла, снижению риска желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, повышению иммунитета. Полидекстроза принимает активное участие в процессе формирования «тела» продукции, играет роль стабилизатора, загустителя, текстуратора; играет важную роль в создании объема и массы продукта, выступает в качестве низкокалорийного наполнителя, увеличивает количество сухих веществ. Энергетическая ценность полидестрозы составляет всего 4,2 кДж/гр. (1ккал/гр.), что в 4 раза меньше, чем у сахара (и в 9 раз меньше, чем у жира). Полидекстроза маскирует характерный привкус интенсивных подсластителей и округляет общий профиль сладости, делая его более гармоничным и близким к сахару. Таким образом, она идеально подходит для создания диетических и функциональных продуктов, в т. ч. для больных диабетом. На уровне вкусовых ощущений полидекстроза является «заменителем жира», что позволяет ей восполнять текстуру при уменьшении жировой составляющей, а также поднимать вкус низкожирного, низколактозного и безлактозного мороженого, делая его доступным для всех без исключения категорий потребителей. При этом полидекстроза имеет свойства криопротектора, повышая устойчивость продукта к циклам замораживания/оттаивания. Она способствует легкому снижению точки замерзания продукции и повышению плотности продукта, а также  предотвращает кристаллизацию воды при низких температурах, улучшая характеристики таяния. Таким образом, использование полидекстрозы существенно расширяет возможности технологов в направлении разработки низкожирного и функционального мороженого, наиболее перспективного, согласно общемировым тенденциям в области здорового питания.



Максим Бабакаев, стратег Depot

ML: Приведите примеры, как тренды в потреблении мороженого отражаются в дизайне упаковки этого продукта? Расскажите о кейсах компании Depot.

Тренды дизайна любой упаковки основываются на актуальных тенденциях при создании или развитии брендов и формирования позиционирования или идеи. За последние пять лет в России и странах СНГ стали популярны азиатские бренды. Потребители осознали, что «крутые и качественные» продукты необязательно должны быть родом из Европы. Они могут быть корейскими, японскими или тайскими. Потребители стали открыты для тренда на культурное разнообразие (англ. diversity) и начали активно интересоваться региональными продуктами, вкусами и культурными особенностями. Так в Depot появился бренд мороженого Bahroma. Совместно с коллегами из казахстанского офиса компании «Шин-Лайн» мы разработали бренд в ближневосточной тематике, который раскрывает мир восточных сладостей. Бренд не просто нашел, а создал нишу, которую успешно развивает уже несколько лет.

Молодое поколение не спешит взрослеть и не стесняются этого. Дизайн упаковки мороженого нового бренда в портфеле «Инмарко» от компании Unilever под милейшим названием «Пончик» – отличный пример раскрытия популярного среди современной молодежи тренда. «Пончик» создан как ироничный масс-маркет бренд, нацеленный на самую широкую молодую аудиторию. В дизайне идея позиционирования раскрывается в простой «добродушной» типографике, блестящей переливающейся упаковке и очаровательном персонаже – единороге.


 ML: Могли бы вы привести примеры удачных, на ваш взгляд, брендов в категории мороженого?

Современные городские жители хотят быть в хорошей физической форме. Правильное питание и ЗОЖ — это метатренды современного мира, в частности и для России. Команда бренда «О12» использовала эту идею как предпосылку – протеин определяется как что-то похожее на «hero ingredient», а вокруг него строится бренд полезных сладостей. Получился не типичный продукт «для качков», а оригинальный и понятный для аудитории бренд. Потребители просто «хотят держать себя в форме» и питаться полезно, не ударяясь в «ЗОЖное сектантство».

Мне очень нравится это решение как на уровне использования трендов и инсайтов аудитории, так и на уровне подхода: не встраиваться в рынок, а создавать свой рынок/нишу. Это называется «blue ocean strategy» (стратегия голубого океана). Такой подход позволяет брендам быстро формировать лояльную аудиторию и меньше зависеть от конъюнктуры рынка и действий конкурентов.