Оборудование

Современное оборудование и технологии для производства творога и творожных изделий

Виталий Носенко
Технический директор компании ЕКОКОМ
Творог в России является очень популярным продуктом среди населения. Технический директор компании ЕКОКОМ Виталий Носенко рассказал о современных технологиях производства творога.
29.06.2020

Компания ЕКОКОМ – это инжиниринговая компания, имеющая четыре офиса: в Болгарии, в России (Москва), Украине (Днепропетровск), и Белоруссии (Минск). Машиностроительный завод по производству оборудования для молочной отрасли расположен в Болгарии.

Компания ЕКОКОМ в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Оборудование для производства творога в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Ингредиенты для производства творога в  КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Универсальная технологическая линия для производства разных видов творога

Сегодня компания старается не останавливаться в своем развитии и доводить до идеала не только технологическую линию производства творога, но и сам продукт.  «Мы стремимся к тому, чтобы сделать технологическую линию максимально универсальной, чтобы производители молочной продукции могли выпускать на ней разнообразный ассортимент творога и творожных изделий», - говорит В. Носенко. Рынок молочной продукции сегодня очень нестабилен, покупатель находится в постоянном поиске: сегодня он хочет рассыпчатый творог, завтра его заинтересует новая упаковка, потом – зерненый творог, творожные десерты, сыры. Поэтому сегодня компания предлагает такие универсальные линии для производства творога, которые можно использовать вне зависимости от колебаний потребностей рынка. 

3 технологии для производства разных вариантов рассыпчатого творога

В настоящее время рассыпчатый творог – это тот передовой продукт, который стремятся производить многие молокоперерабатывающие предприятия. Он очень популярен у покупателя в магазинах. Компания ЕКОКОМ позиционирует его в трех видах: обычный рассыпчатый творог, имеющий структуру зерна неправильной формы, колотое зерно, в процессах производства которого применяются вымешивающие механизмы для достижения этой структуры, и продукт более высокого качества, имеющий калиброванное зерно с сформированной структурой. В этом случае структура зерна формируется не процессом разлома сгустка, а процессом порезки сгустка подобно технологии производства сыра. «Мы заварили творожное зерно в оболочку, которая дает потребителю дополнительные тактильные ощущения. Внутри такого зерна находится сок - сыворотка, которая придает дополнительный вкус», - рассказывает В. Носенко.  Данный вид творога имеет более выраженные вкусовые показатели. 

Впервые компания запустила производство этого вида творога на Красноуфимском молочном заводе в 2004 году, однако так как это маленькое региональное предприятие, применение маркетинговых инструментов повышения продаж продукции было ограниченным и творог продавался и до сих пор продается только на своем региональном рынке. Впоследствии этот творог был предложен одному крупному переработчику молока – компании «Милком» на молочном заводе г. Глазов. Сейчас предприятие производит данный творог под торговой маркой «Село Зелёное» объемом 22-24 т/сутки. Он красиво смотрится на полке. 

Есть также третий вариант классического творога - с очень большим творожным зерном, более 20 мм в диаметре. «Предприятие «Милком» продает его на 10-12 % дороже обычного рассыпчатого творога», - отмечает эксперт. 

Тем не менее, наиболее оптимальным считается размер творожного зерна – 10-12 мм. В этом случае зерно красивое, приятное в употреблении.

Упаковка рассыпчатого творога

Также В. Носенко коснулся и такого важного аспекта производства творога и творожных изделий, как их упаковка. Упаковка рассыпчатого творога сегодня весьма разнообразна. Для фасовки рассыпчатого творога применяются и стаканчики, и ведерки, и полистирольные контейнеры. Наиболее удобный формат упаковки – вертикальный пакет-подушка. Компания ЕКОКОМ сотрудничает с фирмой «СигналПак» и считает ее надежным партнером в аспектах разработки упаковочного оборудования. «Упаковочное оборудование этой компании имеет хорошую производительность, кроме того, упакованная продукция обладает оптимальными сроками хранения», - говорит эксперт и также отмечает: «Упаковка творога в брикет сегодня занимает около 50 % рынка упаковки творога и никогда не уйдет с рынка, так как таким способом упаковывают социально значимые продукты.  Но, тем не менее, он теряет популярность, особенно в детском сегменте, так как при отваривании в продукте образовываются крупинчатость, что отрицательно влияет на вкусовые ощущения у детей».  

Как решить вопрос с крупинчатостью творога

Компания ЕКОКОМ озаботилась вопросом решения этой проблемы и добилась определенных результатов. В линию производства рассыпчатого творога был добавлен гомогенизирующий насос, что дало улучшение консистенции продукта.  После насоса творог подается в фасовочный автомат и на охлаждение. «Есть потребители, которым нравится крупинчатость в твороге, но мы предлагаем вам расширить свой ассортимент: вы можете производить как творог с крупой, так и гладкий эластичный творог», - объясняет В. Носенко. Благодаря внедрению технологии гомогенизации, можно вырабатывать творог в потоке без использования ручного труда и далее направлять, например, на производство глазированных сырков. Это тоже на сегодня достаточно проблемный продукт, так как в глазированных сырках требуется идеальная мажущаяся консистенция. 

Технология производства творога для творожных десертов

Уникальной разработкой и гордостью компании ЕКОКОМ является разработка способа производства аналога сепараторного творога для производства творожных десертов. В творог добавляются сливки, какой-либо кисломолочный продукт, сыворотка, молоко. Далее происходит нормализация по массовой доле влаги и вносятся вкусовые компоненты. Затем смесь проходит гомогенизацию и получается творожный крем, отличающийся гомогенной консистенцией, глянцевой поверхностью и отличным внешним видом. 

Технология производства греческого йогурта из обезжиренного творога

Носенко отмечает, что очень многие компании сегодня хотят производить греческий йогурт. Классически он производится ультрафильтрационным способом. Но греческий йогурт – это высокобелковый продукт с низким содержанием жира, то же самое, что и творог.  Поэтому в процессе модернизации технологии производства греческого йогурта был взят обезжиренный творог, смешан с йогуртом, который дает болгарскую палочку и термофильный стрептококк, придающие вкус йогурта, а обезжиренный творог повышает содержание белка.  «Все это смешивается, пропускается через гомогенизирующий насос, разливается в стаканчики и получается хорошего качества греческий йогурт.  Такой линией можно дополнить технологическое оснащение предприятия, если уже есть линия производства творога», - рассказывает В. Носенко. 

Нюансы технологии производства мягкого, непересушенного творога

Согласно технологии производства творога, классическое время сквашивания  молока - 12-13 часов. Если требуется ускоренное сквашивание, используется замороженная заквасочная культура (5-6 ч), сухие быстродействующие закваски (8 ч). С помощью быстродействующих заквасок можно сделать двойной оборот технологической линии. После процесса сквашивания в случае производства классического творога процесс идет согласно технологии: разрезка сгустка, постановка и пр. В случае же получения калиброванного творожного сгустка необходимо использовать горизонтальный творогоизготовитель и заполнять его наполовину.  Весь сгусток надо разрезать на одинаковые калиброванные кусочки. После разрезки идет операция второго нагревания – отваривание творога. Суть отваривания творога заключается в том, чтобы придать ему зернистую структуру, рассыпчатость, и предупредить слипание творожных зёрен.  

Вторая причина состоит в необходимости сделать стандартную массовую долю влаги в творожном зерне.  «В этом случае подойдет использование ленточного отделителя сыворотки, так как он удаляет всю влагу творожного зерна, чтобы она в дальнейшем не появилась в упаковке готовой продукции», - объясняет Носенко.  Образование свободной влаги происходит в творогоизготовителе за счет физических факторов: температуры и времени отваривания, операции обсушки творожного зерна.  За этими процессами наблюдает технолог, под присмотром которого творог достигает идеального состояния - он не пересушенный, хорошей зернистой структуры. «В дальнейшем необходимо зафиксировать это состояние, так как процесс отваривания не останавливается и творог может пересыхать.  В этот момент мы начинаем сливать творог. С первой порцией идет хороший, сочный мягкий творог, но затем с течением времени он будет меняться, становиться все суше и суше», - объясняет эксперт.  Таким образом существует опасность снижения выхода готового продукта. Компания ЕКОКОМ предлагает следующее технологическое решения этого вопроса. Процесс обсушки зерна останавливается – после остановки мешалок творожное зерно оседает на дно творогоизготовителя. Если в технологии предусмотрено использование заквасочных культур с газообразующей микрофлорой, творог всплывает, и оператор принимает решение: всплыл творог - отбор сыворотки производится с нижнего штуцера, осел творог – со среднего штуцера. Насосами мощностью 25-30 т/ч производится откачивание сыворотки. Она проходит через пластинчатые охладители в ёмкость, затем вновь через охладители и возвращается в творог. Время перекачивания, возврата сыворотки – 12 минут. За это время возвращается около 6 т холодной сыворотки и одновременно охлаждается весь объем творога. «Есть технологии охлаждать через трубчатые охладители, но в этом случае охладится только творог, прошедший через охладитель, а остальная масса творога остается горячей и будет пересыхать», - рассказывает эксперт.  Поэтому за счет резкого возврата сыворотки происходит охлаждение творога. Нужно два цикла охлаждения для достижения оптимальной температуры слива творога – 22-24 ºС. При этой температуре нет нарастания кислотности.  Если в технологии использовались термофильные заквасочные культуры и творог отваривался при температуре 50-60 ºС, то заквасочная микрофлора выживет и будет дальше наращивать кислотность.  При температуре 20 ºС этого не происходит и нет излишней обсушки зерна. За счет предварительного охлаждения сыворотки сохраняется качество творожного зерна на протяжении всего времени слива. Также в творогоизготовителе  творожное зерно может находится на протяжении трех часов и возможно применить оптимальные режимы фасовки. 

Носенко отмечает, что нельзя складировать творог после отваривания, потому что он имеет нежную, губчатую структуру: если наваливать творог слой за слоем, то нижние слои будут под давлением верхних отдавать сыворотку и пересыхать. Поэтому рассыпчатый творог из творогоизготовителя необходимо сразу фасовать.  Кроме того, промежуточное хранение подвергает творог обсеменению бактериальной микрофлорой, что влечет порчу готового продукта. После предварительного охлаждения сывороткой начинается процесс ее слива.  Для того, чтобы довести температуру творога до температуры фасовки (10-12 ºС), в трубопроводе для слива ставится трубчатый охладитель.  Смесь попадает на ленточный отделитель сыворотки и готовое творожное зерно сыпется в бункеры фасовочных автоматов.  

Разные виды творогоизготовителей

Компания ЕКОКОМ производит три вида творогоизготовителей. Флагманом является горизонтальный творогоизготовитель половинного заполнения (смотреть в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ). По конструкции он похож на ванну и заполняется лишь наполовину – 40 % объема. На центральном валу находятся поперечные лиры, а с торца продольная лира.  На продольной лире расположены струны в форме решетки. После окончания процесса сквашивания запускается продольная лира, которая движется через творогоизготовитель и разрезает весь сгусток на прямоугольные доли.  После ее остановки запускается поперечная лира, находящаяся вверху аппарата. Она опускается вниз и разрезает сгусток на одинаковые кубики. Иными словами, разрезается весь объем сгустка за два прохода – горизонтальный и вертикальный на одинаковые равномерные кубики, задающиеся программным обеспечением изначально.  Оптимальный размер кубиков - 10-12 мм.  После разрезки начинается процесс отваривания, а также процесс бережного мягкого вымешивания. Каждое зерно оформляется, внутри аккумулируется влага, снаружи путем отваривания достигается корочка и получается прекрасный творог. 


Данный творогоизготовитель имеет один существенный недостаток - это габариты.  При его рабочем объеме в 10 т габариты всей емкости – 25 т. На его производство используется большое количество нержавеющей стали. Кроме того, оборудование занимает существенные площади в помещении цеха и имеет высокую стоимость. Поэтому компания ЕКОКОМ разработала другую машину – горизонтальный творогоизготовитель полного заполнения (смотреть в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ). Люк у него расположен в верхней части аппарата. Творогоизготовитель заполняется молоком полностью по всему объему. Внутри находятся лиры спирального типа. Он гораздо проще в конструкции и в два раза дешевле своего большого собрата. Единственный недостаток заключается в том, что нет контролируемой нарезки творожного зерна. Когда лира вращается, какие-то части массива зерна она разрезает один раз, какие-то дважды. И в этом случае невозможно достичь одинакового размера творожного зерна по всему объему творогоизготовителя. Будут маленькие, средние и большие зерна. Но при этом внешний вид творога такой же хороший.  «В 80 % случаев компания реализует творогоизготовители именно этой конструкции», - отмечает эксперт. 


Отделители сыворотки

Носенко также коснулся и такого оборудования, как отделители сыворотки (смотреть в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ). Задача любого отделителя сыворотки -  отделение всей свободной сыворотки. В противном случае эта сыворотка выделится в упаковке, что негативно воспринимает потребитель, который не хочет видеть сыворотку в упаковке. Эксперт отмечает принцип, на котором основана работа отделителей сыворотки от компании ЕКОКОМ: «Творог после отваривания напоминает губчатую структуру. При продавливании творожное зерно дает выделение сыворотки – оно сверху станет мокрым.  При отсутствии воздействия зерно возвратит свою былую форму и с поверхности впитает эту влагу. Визуально же оно останется сухим». В процессе отделения сыворотки на ленту подается сывороточно-зерновая смесь. Есть свободная часть ленты, которая предназначена для отделения свободной сыворотки, которая находится между зернами. Сыворотка стекает через ленту за счет сил гравитации, дренируется и наносом откачивается.  Зерно с помощью распределителя, обеспечивающего ровный слой зерна, попадает на барабан, и между барабаном и лентой. Система регулировки усилия натяжения ленты, регулирующаяся за счет пневматики, натягивает ленту и она сильнее прижимается к барабану. В этом месте осуществляется давление на зерно и из него выходит, как из губки внутренняя влага. 


Отделитель способен регулировать влагу в зерне, но в небольшом диапазоне, буквально 1,5 %. «Каждое зернышко прижимается к ленте, отдает влагу, сыворотка стекает. Зернышки поднимаются вверх и таким образом мы отделяем влагу не только свободную, но и часть внутренней влаги», - рассказывает эксперт. Здесь используется небольшое принудительное надавливание, при котором удаляется излишек влаги и в итоге получается хорошее, красивое зерно без отделения сыворотки при хранении.  Оборудование имеет производительность 1,5 т творога в час. К ленточному отделителю можно поставить 2-3 фасовочных автомата, но можно фасовать и на 1 фасовочный автомат – отделитель подстраивается под производительность фасовки. Важно отметить, что ленточный отделитель располагается на раме и имеет собственный привод и имеет возможность перемещаться по платформе. Например, если у предприятия несколько фасовочных линий, то ленточный отделитель может часть продукта выделить на один фасовочный автомат, часть на другой и т.д., переезжая от одного к другому.  Он автоматически движется по платформе и раздает творожное зерно на различные отдельные технологические операции. 

Смеситель-накопитель для творога

Для производства творога в брикет компания ЕКОКОМ может предложить такую универсальную машину, как смеситель-накопитель творога. Это горизонтальная емкость, так как если творог складывается очень большим слоем, то нижние слои прессуются и выдавливают сыворотку, и она отходит непосредственно в бункер. В бункере, так как он горизонтальный, слой не такой большой и внутри располагаются мешалки, которые постоянно переворачивают, перемешивают творожное зерно. Таким образом достигается однородность творога, и он не выделяет сыворотку. Этот смеситель может выступать как в роли смесителя – перемешивать, так и в роли накопителя с рубашкой – после слива в него всего объема творогоизготовителя для хранения творога. Иными словами, это холодильная камера, которая моется два раза в сутки. После него творог может подаваться на фасовку с помощью шнекового винтового насоса, который зерненый творог превращает в творог мажущейся, мягкой консистенции и транспортирует по трубопроводу или напрямую в фасовочный автомат, или же в смеситель. «Оператор всегда знает, какое количество творога ему нужно и в какой смеситель. Смеситель снабжен панелью управления, на которой оператор может выбрать рецепт для производства продукта. Смеситель автоматически знает, какой вес творога и пересчитывает, какое необходимо количество компонентов, сахара, ванилина и т.д., а программное обеспечение контролирует, сколько конкретно и каких компонентов внесено в смеситель», - рассказывает эксперт.

Компания ЕКОКОМ использует немецкое программное обеспечение ProLeit (смотреть в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ), хорошо зарекомендовавшее себя на рынке. Это программы предназначенные для параметрирования процессов производства молочной продукции. По мнению В. Носенко, они очень удобны для производителя продукции: «Работа в программе похожа на компьютерную игру: оператор выбирает по своему желанию продукт из предложенного списка и запускается алгоритм производства этого продукта. Тем самым, нивелируется возможность ошибки». 

Вибросепаратор для сыворотки

После смесителя сыворотка согласно технологии может быть передана на вибросепаратор, который отделяет белок. «Из 10 т сыворотки вы можете получить около 30-40 кг творожной пыли. Вибросепаратор помогает предварительно очищать сыворотку перед переработкой и получать чистый белок. Его можно отправить в смеситель, шнековый винтовой насос, гомогенизировать и отправить в готовую продукцию, плавленый сыр», - объясняет В. Носенко.


Подготовил Иванов Н., MilkLife.ru