Технологии

Функциональное мороженое: разные виды мороженого - актуальные направления развития молочных производств

_
Молочный комбинат «Ставропольский» на юге России – один из лидеров по производству молочной продукции и мороженого. Секрет популярности продукции – это высокие стандарты качества и отличный вкус. Производство мороженого осуществляется по традиционным технологиям, но есть виды мороженого, которые производятся по инновационным технологиям. Специалисты молочного комбината «Ставропольский» Валида Ахметова и Иван Артамонов рассказали, какие новые инновационные технологии применяются на предприятии для производства новых видов мороженого и какие потребительские предпочтения способствуют расширению ассортимента продукции функциональной направленности.
15.05.2020

Одно из основных отличий производимого мороженого в том, что технологический процесс происходит со сгущения смеси из натурального молока, а не из восстановленной сухой смеси. Поэтому имеет место преимущество по биологической ценности получаемого мороженого и лучше сохраняется структура белков молока, что улучшает их усвояемость в организме человека. 

В прошлом, 2019, году цех мороженого отметил небольшой юбилей - 25 лет. Одной из причин создания цеха мороженого на комбинате была минимизация кассовых разрывов в летний период времени, в сезон большого молока. «Летом сырого молока больше и нужно платить колхозам, а мороженое дает как раз возможность получать выручку ввиду его сезонности и рассчитываться с колхозами», - сказал эксперт и также отметил, что объем производства мороженого с заменителями молочного жира на предприятии составляет около 5 %, а объем производства мороженого за 2019 год в денежном эквиваленте составил 186 млн рублей. 

Выгода производства мороженого очевидна. По мнению экспертов, так как это воздушно-молочная смесь, то очень выгодный для производства продукт в пересчете на молоко и сухие вещества.  Производить мороженое с заменителями молочного жира еще выгоднее, так как растительные жиры по стоимости намного дешевле животных, маржинальность этого вида мороженого выше. 

Молочный комбинат начал историю экспорта мороженого в 1995 году.  Экспорт в течение 10 лет проходил в Израиль. Потом случился перерыв и с 2015 года поставки были возобновлены.  «Успех нашего мороженого в Израиле в том, что большое количество населения из бывших республик СССР.  Люди испытывают ностальгию, так как мы делаем мороженое по традиционным рецептам», - отмечает эксперт. В 2019 году была открыта новая страна для экспорта – Объединенные Арабские эмираты, куда предприятие отправило для России новые виды мороженого – это имбирное мороженое и индийское мороженое «Кулфи» со специями. Комбинат делает выработки кошерного мороженого, оно также с успехом реализуется, но пока только на территории РФ. 

Сегодня ассортимент мороженого молочного комбината «Ставропольский» представлен более 60 позициями. Из них наибольшей популярностью пользуется сливочное, пломбир, молочное, щербет, кисломолочное мороженое. Для производства этих видов мороженого используются различные ингредиенты в том числе традиционные с классическим вкусом.  Очень популярно мороженое с ванильным, шоколадным вкусами, с наполнителями - сгущенное молоко, фрукты, ягоды, орехи. У потребителей предприятия также популярно мороженое с заменителями молочного жира. К более любительским сортам мороженого относится мороженое «Кулфи», кисломолочное и мороженое с ягодами Годжи.  Они менее популярны, но, тем не менее, нашли своего потребителя. 

Широкий ассортимент мороженого обуславливает еще и большое разнообразие форм упаковок, которые дают ему привлекательный внешний вид. «На нашей фабрике популярностью пользуется фасовка мороженого в форму классического вафельного стакана, рожка.  Также осуществляется фасовка мороженого в упаковку семейного формата. Это пластиковые контейнеры, гастроемкости и пакеты. Кроме этого, мороженое фасуется и в пластиковые стаканы. Это новые виды мороженого, имбирное, «Кулфи», щербеты. Популярна также фасовка в вафельные листы в форме брикета и эскимо», - рассказал эксперт. К современным формам упаковки, которые используются на предприятии, также относится упаковка в бумажные стаканчики, эскимо на палочке, но без глазури и фасовка мороженого в упаковку дой-пак. 

Современный российский рынок мороженого высококонкурентный. Это обусловлено не только наличием большого количества игроков, разнообразием ассортимента и различной ценовой политикой, но и изменившимися потребительскими предпочтениями. Предпочтения современного потребителя значительно отличаются от предпочтений потребителя 10-летней давности. Сейчас основной уклон запроса потребителей идет на продукты, отвечающие требованиям здорового образа жизни. Актуально разрабатывать инновационные технологии производства мороженого и концентрация основных видов мороженого будет находиться в области продукции функционального назначения. «Анализируя тенденции рынка мороженого можно выделить два направления для расширения ассортимента мороженого полезного для здоровья. Первый из них основан на снижении калорийности за счет исключения жира или сахара из мороженого, а второе рассчитано на использование различных функциональных ингредиентов, которые принесут определенную пользу для здоровья человека», - рассказал эксперт.  Молочный комбинат «Ставропольский» активно принимает участие в разработке новых видов мороженого функционального назначения, которые будут отвечать требованиям современного потребителя. «У нас осуществлена разработка и внедрена в производство технология получения биокисломолочного мороженого с пре- и пробиотиками. Это симбиотический продукт, который оказывает двойной положительный эффект на организм. С одной стороны, это полезное действие ацидофильной палочки, которая используется в качестве пребиотика. Ее дополняет наличие пробиотика – лактулозы», - рассказал эксперт. 

Одной из категорий функционального мороженого, которая представляет новое поколение продуктов для здорового питания, является мороженое и замороженные десерты с суперфудами. Под словом суперфуд принято понимать продукты, которые содержат в своем составе компоненты, находящиеся в высокой концентрации. К ним можно отнести популярные сегодня семена льна или чиа, ягоды Годжи и специи, водоросли. Недавно предприятие представило новинки – мороженое «Кулфи» со специями, суперфудами. Сейчас набирает популярность использование в составе мороженого водорослей – спирулины или хлореллы, потому что они обладают полезными свойствами для организма, витаминами. «Их использование может повысить иммунитет, улучшить обмен веществ», - отмечает эксперт. 

Другая категория мороженого отвечает за направление «стиль и образ жизни». В данной области ведутся активные разработки по созданию мороженого с повышенным содержанием белка для удовлетворения потребностей спортсменов. Эти виды мороженого вырабатываются с внесением молочных белков, молочно-белковых концентратов, кислот, витаминно-минеральных комплексов, жиро-сжигающих компонентов. Существуют категории людей, которые в силу своих убеждений или физиологических потребностей не могут употреблять мороженое на молочной основе. Для них также ведутся разработки мороженого с полной заменой сырья животного на растительное. В составе используется растительное молоко типа миндального, соевого, рисового, на основе которого вырабатывается мороженое, обогащается пищевыми волокнами, пребиотиками, витаминами. 

Следующее актуальное направление в производстве мороженого - производство мороженого free-from: не содержащего сахар, жир, глютен или лактозу. Важным направлением производства мороженого функциональной направленности является снижение или полная замена добавленной сахарозы на продукты с низким гликемическим индексом. Для получения мороженого с низким содержанием сахара используют фруктозу, сорбит, ксилит, аспартам. «Ранее комбинат вырабатывал мороженое с сорбитом», - отметил эксперт.  В последнее время чаще всего встречаются разработки с использованием сахарозаменителей на основе природных компонентов таких как стевиозид, сироп топинамбура. Такое мороженое будет актуально среди потребителей, страдающих сахарным диабетом. Замена молочного жира в мороженом растительными компонентами, кокосовым, соевым или кукурузным маслом позволяет придать продукту функциональные свойства за счет снижения холестерина и вредных растительных жиров. При подборе растительных компонентов возможно усиление антиоксидантных свойств продукта и его обогащение биофлаваноидами и витаминами.

В связи с распространением аллергии на молочный сахар и глютен актуальны разработки безлактозных и безглютеновых видов мороженого. «Комбинат вырабатывает низколактозное мороженое. Содержание лактозы в нем не превышает 1,5 %», - рассказал эксперт. Осуществляется производство по технологии с использованием фермента – лактазы, благодаря которому происходит расщепление лактозы более чем на 95 %. Есть категории людей, которым наличие даже одного процента лактозы доставляет неудобства и они исключают полностью из своего рациона мороженое или молочные продукты с лактозой. Поэтому используются альтернативные технологии с использованием мембранной обработки молочного сырья, где снижается  содержание лактозы, после чего оставшаяся часть лактозы разрушается под действием фермента. 

Эксперты особо отмечают, что очень важно, чтобы в производстве безглютенового мороженого происходил тщательный подбор компонентов, которые не содержат глютен. Необходимо использование таких растительных компонентов, как мука из амаранта, киноа. «Эти компоненты будут выполнять роль стабилизатора. В качестве наполнителя можно использовать гречневые хлопья, ореховые мюсли, семена льна или чиа», - объяснили специалисты. 

Компании – поставщики ингредиентов для производства мороженого в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

ООО ПИЩЕВЫЕ ТАБИЛИЗАТОРЫ

ОМЕГА

ООО ЭКОС

STERN INGREDIENTS

ООО ИНГРЕДИЕНТС СПЕШИАЛИТИС

ООО ТД ЭКОКОЛОР

БАРГУС ТРЕЙД

ДАО ФУД

АО "ФАЙН ИНГРЕДИЕНТС"


Компания "Кизельманн" в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ


Источник: Подготовил Иванов Н.В. MilkLife.ru по материалам вебинара компании «Кизельманн»