Разработка гистологических методов определения фальсификации творога

В условиях расширения ассортимента молочной продукции, включающего в себя ингредиенты растительного происхождения, такие как растительные масла и соевые белки, вопрос идентификации молочной продукции становится особенно значимым. Это обусловлено также увеличением многообразия видов и разновидностей кисломолочных продуктов [5, 10]. 

Обладая способностью безошибочно идентифицировать товар может существенно снизить риск приобретения поддельных изделий. В связи с этим крайне важно овладеть навыками распознавания контрафактной продукции [6, 9]. 

В процессе идентификации происходит подтверждение соответствия товара установленным стандартам, техническим условиям или договорным соглашениям. Это помогает определить подлинность товара или обнаружить несоответствие, указывающее на возможную фальсификацию. И положительные, и отрицательные результаты имеют большое значение для определения дальнейшего использования товара. 

Чтобы оптимизировать процесс идентификации, требуется внедрение передовых стратегий и доработка текущих исследовательских процедур. Использование методов, основанных на чувственном восприятии человека, таких как органолептические, часто подвержено влиянию личного восприятия, в то время как количественные методы, основанные на использовании измерительных инструментов, более объективны [4]. К сожалению, в современном мире рынок изобилует подделками, в том числе и в отношении творога. Однако его польза для организма неоспорима. Аминокислотный состав этого продукта оказывает благотворное воздействие на работу печени, способствуя снижению уровня холестерина в крови, а также укреплению нервной системы. 

Кальций, присутствующий в твороге, способствует укреплению костей, улучшает кровообращение и обладает противоаллергическим эффектом. Творог также богат минералами, такими как фосфор, железо и магний, а также витаминами А, В1, В2, С, D, Е. Кроме того, он содержит молочные жиры с ценными арахидоновой и линолевой кислотами. Творог является ценным источником питательных веществ. Лактозы в нём нет, поэтому он подходит людям с её непереносимостью [1, 8]. 

Однако, недобросовестные производители в процессе производства творога, могут использовать дешёвые альтернативы молочным жирам, такие как пальмовое и кокосовое масла. Эти растительные масла не проходят тепловую обработку и могут представлять угрозу для здоровья, так как они аккумулируются в желудочно-кишечном тракте, что в итоге может негативно сказаться на состоянии кровеносных сосудов. Творог производится путем обработки пастеризованного молока методом коагуляции, при этом в качестве коагулянта используется сычужный фермент или молочная кислота. В результате получается продукт с зернистой структурой и сливочным вкусом. Творог является основой для создания разнообразных продуктов, таких как творожные пасты, десерты и массы с добавлением различных ингредиентов. Однако важно отметить, что в процессе приготовления творога не следует использовать стабилизаторы. 

Критерии, по которым определяется творог, устанавливаются в соответствии с законодательными документами, техническими регламентами или стандартами, разработанными различными специализированными организациями. 

Фальсификация включает методы, способствующие изменению первоначальных характеристик творога через добавление низкокачественных компонентов или же удаление важнейших ингредиентов, что ведет к снижению его качества и изменению полезных свойств. 

Продукты питания, не соответствующие установленным стандартам качества, могут нанести вред здоровью человека. Они не содержат необходимых питательных веществ и не обеспечивают организм необходимой энергией и белками. В соответствии с Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», подобные товары эксперты признают некачественными и опасными. Их необходимо изъять из продажи, а также утилизировать [12].

 В нынешних условиях на российском рынке крайне важно создать и осуществить системы мониторинга качества и безопасности продукции, которая попадает в розничную сеть. Важно также идентифицировать производителей, нарушающих правила, и принимать необходимые действия для их контроля и наведения порядка. Творог, приготовленный из цельного молока, считается высококачественным продуктом. Однако, стремясь сократить расходы, некоторые производители используют вместо него обезжиренное сухое молоко. Такая практика не согласуется с установленными стандартами, что является фальсификацией [7]. 

Один из способов обнаружения сухого молока в кисломолочных продуктах — это иммуноферментный анализ (ИФА). Однако этот анализ имеет определённые ограничения из-за высоких материальных затрат. В связи с чем, мы разработали инновационный метод, основанный на гистологическом исследовании, который значительно повышает точность определения сухого молока и позволяет установить его происхождение. 

Цель этого научного исследования заключается в разработке гистологического метода, который позволит определить, использовалось натуральное молоко или сухое обезжиренное молоко в качестве сырья для производства творога. 

Материал и методы исследований. 

Для исследования мы взяли две пробы творога: контрольную и опытную. Первая проба была сделана из свежего натурального молока, а вторая — из сухого. При этом использовалось специальное оборудование, такое как криостат НМ 525 и бинокулярный микроскоп Axiostar plus с функцией фотофиксации. После разрезания образцов творога каждый был обработан красителем суданом III, что позволило получить чёткие изображения для последующего анализа. 

Результат исследований. 

В процессе эксперимента были созданы две порции творога, каждая массой 100 граммов. Одна из них выступала в качестве контрольной, а вторая – опытная, Контрольная порция творога была изготовлена из свежего натурального молока, в то время как опытная — из обезжиренного молочного порошка. Результаты гистологических исследований представлены на рисунках 1 и 2. Анализ рисунка 1 показывает, что творог, произведённый из цельного молока, содержит большое количество белка. Белок образует равномерно распределённые скопления фиолетового цвета, покрывающие всю поверхность продукта. Молочный жир в этом твороге представлен небольшими жёлтыми пятнами необычной формы. На рисунке 2 представлен гистологический срез творога, приготовленного из сухого молока после удаления жира. На этом срезе видны белки молока, которые выглядят как круглые коричневые образования. Молочный белок изображён в виде тёмно-фиолетовых бесформенных скоплений, а молочный жир — в виде оранжевых овальных пятен. 

Заключение. 

В соответствии с установленными нормами, творог — это молочный продукт, который изготавливают с использованием лактококков или их комбинации со стрептококками. Процесс его изготовления включает в себя процесс коагуляции молочных белков под воздействием кислоты или специальных ферментов, а также отделения сыворотки посредством естественного выпаривания или механической фильтрации. Творог можно приготовить из различных видов молока: цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного и их комбинаций [2, 3]. Безопасность компонентов, используемых для производства творога, должна строго соблюдаться [12]. 

При создании творожных изделий применяется молочное сырье, что гарантирует доступ к здоровым и благоприятным для здоровья пищевым продуктам. Применение сухих компонентов решает проблему дефицита молочного сырья на крупных предприятиях и заводах вдали от ферм, однако снижает питательную ценность продукта. 

В процессе изготовления творога применяются разнообразные компоненты. В качестве ингредиентов используются сухое молоко и его обезжиренный вариант, а также молочные белковые концентраты, сывороточные белки, их изоляты и специализированные белковые добавки. Включение этих компонентов способствует повышению биологической ценности и улучшению функциональных свойств готового продукта. 

Исследования подтвердили, что наша новая методика гистологического исследования отличается высокой степенью точности в идентификации первоначального материала, применяемого в процессе изготовления творога. Применение этой методики в будущем будет использоваться для обнаружения производителей кисломолочных изделий, нарушающих стандарты качества. 

Источник: Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. НЭ Баумана. – 2025. – Т. 261. – №. 1. – С. 86-90.