ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В КАТАЛОГЕ MILKLIFE.RU

Введение

Основные задачи государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности населения Казахстана и пути их решения в современных социально-экономических условиях АПК является одним из крупнейших и жизненно важных секторов казахстанской экономики. Эффективность его функционирования оказывает решающее влияние на надёжное продовольственное обеспечение и жизненный уровень населения страны. Питание является важнейшим фактором, интегрирующим здоровье человека с момента зачатия и в течение всей жизни. Неполноценное питание во всех его формах, включая недоедание, недостаточность микронутриентов или избыточное потребление, не только затрагивает здоровье и благополучие людей, негативно влияя на физическое и умственное развитие, угрожая иммунной системе, снижая устойчивость к инфекционным заболеваниям, повышая риск неинфекционных заболеваний, препятствуя реализации потенциала личности и снижая производительность труда, но и ложится тяжелым бременем в виде социально-экономических издержек на отдельных людей, семью и государство. Важную роль в обеспечении здоровья человека играет качество и безопасность пищевых продуктов. Только оптимальные количество и качество пищевой продукции, а также оптимальная структура питания, обеспечивающие здоровье населения, составляют продовольственную безопасность страны [1, с. 5].

Роль молочных продуктов в питании человека невозможно переоценить. Они, с одной стороны, изначально обладают полезными свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются, с другой – относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни. Министерством здравоохранения РК утверждены «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» в котором самое большое количество (кг/год/человек) приходится на группу продуктов «Молоко и молокопродукты», всего в пересчёте на молоко – 32,5, в числе которых доля творога с м.д.ж. 9–18 % и творога с м.д.ж. 0–9 % составляет 9 и 10 кг, соответственно [2, с.5].

Материалы и методы

В качестве объектов исследовались:

- молоко козье сырое по ГОСТ 32940–2014;

- растительные компоненты, витаминный комплекс.

При выполнении экспериментальных и аналитических исследований

использован комплекс общепринятых и стандартных методов: химических, микробиологических и органолептических [3, с.2].

Определяли:

- микробиологические показатели: общее количество микроорганизмов и

количество соматических клеток, тыс./см3 (ГОСТ 23453-90). Повторность экспериментов 3–5-кратная.

Результаты и обсуждения

Творожный продукт на основе козьего молока для специализированного питания готовится следующим образом: на первом этапе для производства творога

молоко нормализуют, используя метод осаждения молочного сахара, полученную смесь подогревают до температуры 40–45 0С и перемешивают в течении 10 мин,  пастеризуют при температуре 80-85 0C с выдержкой 5-10 мин. И охлаждают до  температуры 37±2 С. Затем вносят закваску, в качестве которой используют предварительно активизированный препарат лечебно-профилактического назначения «Yolactis» – CottageCheese (содержащую: Lactococcus (lactis subsp. Lactis, lactis subsp. Cremoris, lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), и ферментируют в течение 4–6 часов до образования достаточно плотного сгустка и активной кислотности рН 4,0–4,55. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 час для наиболее полного отделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог смешивают в асептических условиях с фруктово-ягодным пюре, из ягод черники и яблока, которое готовят традиционным способом: чернику и яблоки тщательно моют и перетирают в пюре, добавляют отвар шиповника, перемешивают и добавляют фруктозу. Полученную смесь перемешивают в течении 10–15 мин, до охлаждают до температуры 6±2 0С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2 0С. [4, с.3].

В таблице 1 приведена предварительная рецептура творожного продукта на основе козьего молока для специализированного питания.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта на основе козьего молока для специализированного питания.

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт на основе козьего молока для специализированного питания обладает высокими органолептическими показателями [5, с.7].

В таблице 3 приведены микробиологические показатели творожного продукта на основе козьего молока для специализированного питания.

Анализ микробиологических показателей показывает, творожный продукт на основе козьего молока для специализированного питания обладает высокими пробиотическими свойствами, что повышает его лечебно-профилактические свойства [7, с. 6].

Выводы

Творожный продукт на основе козьего молока для специализированного питания обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в его составе творога на основе козьего молока, фруктозы, отвара шиповника, которые содержат большое количество водорастворимых и жирорастворимых витаминов: В12, С, А, Е, микро- и макроэлементов: Ca, P, Mg, K, na, fe [9, с. 3].

Данный творожный продукт на основе козьего молока для специализированного питания рекомендуется для специализированного питания, в частности, людям, страдающим дисбактериозом, сахарным диабетом, так как наличие в его составе витаминов, макро- и микроэлементов пробиотической микрофлоры, способствуют улучшению работы иммунной и пищеварительной систем организма.

Источник: Наука и техника Казахстана. – 2022. – №. 1. – С. 91-98.