Главное меню
Развивающийся тренд на здоровое питание способствует значительному росту сегмента безлактозной молочной продукции. В Москве и Санкт-Петербурге безлактозная молочная продукция перестает быть нишевым продуктом и переходит в категорию повышенного спроса. Эксперты компании МИЛОРАДА рассказали о технологии производства безлактозной молочной продукции, а также о видах фермента лактазы.
Исторически молочные продукты входят в потребительскую корзину жителей России. В последнее десятилетие традиционный уклад изменяется, и все больше потребителей отдают предпочтение растительным альтернативам, которые не могут конкурировать по биологической ценности с молочными продуктами и неспособны обеспечить организм незаменимыми аминокислотами в том же объеме. Интерес к продуктам на растительной основе вызвал развивающийся тренд на здоровое питание, а именно, исключение из рациона аллергенов и веществ, которые организм человека неспособен переварить и усвоить. Лактоза входит в перечень наиболее распространенных.
На данный момент сегмент безлактозной молочной продукции является одной из быстрорастущих категорий. По данным Genotek, лидера в области генетических исследований и персонализированной медицины, и ученых биологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова в среднем 30-40% людей в России имеют лактозную непереносимость в той или иной степени. В исследование вошло 24 500 человек в возрасте от 18 до 65 лет со всех регионов России. В Москве и Санкт-Петербурге безлактозная молочная продукция перестает быть нишевым продуктом и переходит в категорию повышенного спроса.
Еще пятнадцать лет назад фермент лактаза ассоциировался у производителей молочных продуктов со способностью фермента предотвращать образование крупных кристаллов лактозы в сгущенном продукте. Сегодня же это «инструмент» для получения новых функциональных и конкурентоспособных продуктов на рынке.
Лактаза — это фермент, расщепляющий β-1,4-гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов β-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. В промышленных масштабах его получают экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий. В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11 расщепляется на два моносахарида — глюкозу и галактозу.
Ассортимент компании МИЛОРАДА представлен тремя брендами фермента лактазы - Ha-Lactase™, Биолактаза L20, Nola™Fit.
Ферменты Ha-Lactase™ и Биолактаза L20 — стандартные нейтральные дрожжевые лактазы, полученные экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ферменты применимы для всех молочных продуктов и инактивируются при pH ниже 5,5.
Фермент Nola™Fit — лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Nola™Fit работает в широком диапазоне температур и рН. Фермент значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4,5, открывая широкие возможности для применения в молочных продуктах параллельно с процессом сквашивания. Фермент предназначен для всех молочных продуктов и имеет высокую степень очистки.
Гидролизом лактозы при производстве кисломолочных продуктов можно управлять. В основе управления гидролизом лежат три параметра: температура, время и дозировка фермента. Изменяя перечисленные параметры, можно достичь полного или частичного гидролиза лактозы в соответствии с технологическим процессом производимого продукта. При производстве кисломолочных продуктов гидролиз лактозы можно осуществлять двумя способами:
предварительный гидролиз молока. Фермент лактаза (Ha-Lactase™ , Биолактаза L20, Nola™Fit) вносится в молоко. Далее, в зависимости от температуры и дозировки фермента, смесь выдерживается заданное время. По окончании процесса ферментации гидролизованную смесь проверяют на остаточное количество лактозы и направляют на дальнейшую переработку;
Лактазы, представленные в портфеле компании МИЛОРАДА, позволят создать новые, полезные продукты, которые будут востребованы на рынке.