Технологии

Безлактозные молочные продукты - инструмент повышения потребительского спроса

_

Развивающийся тренд на здоровое питание способствует значительному росту сегмента безлактозной молочной продукции. В Москве и Санкт-Петербурге безлактозная молочная продукция перестает быть нишевым продуктом и переходит в категорию повышенного спроса. Эксперты компании МИЛОРАДА рассказали о технологии производства безлактозной молочной продукции, а также о видах фермента лактазы.

18.01.2025

Рост популярности безлактозных молочных продуктов

Исторически молочные продукты входят в потребительскую корзину жителей России. В последнее десятилетие традиционный уклад изменяется, и все больше потребителей отдают предпочтение растительным альтернативам, которые не могут конкурировать по биологической ценности с молочными продуктами и неспособны обеспечить организм незаменимыми аминокислотами в том же объеме. Интерес к продуктам на растительной основе вызвал развивающийся тренд на здоровое питание, а именно, исключение из рациона аллергенов и веществ, которые организм человека неспособен переварить и усвоить. Лактоза входит в перечень наиболее распространенных.

На данный момент сегмент безлактозной молочной продукции является одной из быстрорастущих категорий. По данным Genotek, лидера в области генетических исследований и персонализированной медицины, и ученых биологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова в среднем 30-40% людей в России имеют лактозную непереносимость в той или иной степени. В исследование вошло 24 500 человек в возрасте от 18 до 65 лет со всех регионов России. В Москве и Санкт-Петербурге безлактозная молочная продукция перестает быть нишевым продуктом и переходит в категорию повышенного спроса.

Фермент лактаза – инструмент для получения функциональных и конкурентоспособных молочных продуктов

Еще пятнадцать лет назад фермент лактаза ассоциировался у производителей молочных продуктов со способностью фермента предотвращать образование крупных кристаллов лактозы в сгущенном продукте. Сегодня же это «инструмент» для получения новых функциональных и конкурентоспособных продуктов на рынке.

Лактаза — это фермент, расщепляющий β-1,4-гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов β-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. В промышленных масштабах его получают экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий. В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11 расщепляется на два моносахарида — глюкозу и галактозу.

Разновидности фермента лактазы компании МИЛОРАДА

Ассортимент компании МИЛОРАДА представлен тремя брендами фермента лактазы - Ha-Lactase™, Биолактаза L20, Nola™Fit.

Ферменты Ha-Lactase™ и Биолактаза L20 — стандартные нейтральные дрожжевые лактазы, полученные экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ферменты применимы для всех молочных продуктов и инактивируются при pH ниже 5,5.

Фермент Nola™Fit — лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Nola™Fit работает в широком диапазоне температур и рН. Фермент значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4,5, открывая широкие возможности для применения в молочных продуктах параллельно с процессом сквашивания. Фермент предназначен для всех молочных продуктов и имеет высокую степень очистки.

Гидролиз лактозы при производстве кисломолочных продуктов

Гидролизом лактозы при производстве кисломолочных продуктов можно управлять. В основе управления гидролизом лежат три параметра: температура, время и дозировка фермента. Изменяя перечисленные параметры, можно достичь полного или частичного гидролиза лактозы в соответствии с технологическим процессом производимого продукта. При производстве кисломолочных продуктов гидролиз лактозы можно осуществлять двумя способами:

  1. предварительный гидролиз молока. Фермент лактаза (Ha-Lactase™ , Биолактаза L20,  Nola™Fit) вносится в молоко. Далее, в зависимости от температуры и дозировки фермента, смесь выдерживается заданное время. По окончании процесса ферментации гидролизованную смесь проверяют на остаточное количество лактозы и направляют на дальнейшую переработку;

  2. гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию. Фермент лактаза (Ha-Lactase™, Биолактаза L20, Nola™Fit) вносится немного заранее или вместе с заквасочной культурой. Гидролиз лактозы при данном способе протекает одновременно с процессом сквашивания и регулируется только дозировкой фермента, так как температура и время заданы технологическим процессом кисломолочного продукта. На момент окончания сквашивания продукт содержит требуемый уровень остаточного количества лактозы. Высвободившиеся в результате гидролиза глюкоза и галактоза слаще лактозы на 65–80 %. Именно этот принцип использован в производстве йогуртов со сниженным содержанием добавленного сахара/сниженной калорийностью. Применяя один из вышеперечисленных способов гидролиза лактозы при производстве йогурта, можно сократить количество добавленного сахара, например с 8 до 6,5 %, или на 23 %, что можно вынести на этикетку. Это привлечёт внимание тех покупателей, которые следят за содержанием сахара.  Также гидролизованную основу можно использовать для производства белого йогурта или любого кисломолочного напитка без сахара, получая продукт с «чистой» этикеткой и легкой сладкой нотой без увеличения содержания углеводов и повышения калорийности продукта.

Технология производства безлактозных сыров

Сыр с пометкой «без лактозы», на первый взгляд, может вызвать вопросы. Массовая доля лактозы в сырах зависит от технологических параметров производства данного продукта, а именно — удалением основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживания остаточной лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Также влияние на остаточное содержание лактозы оказывает вид заквасочной микрофлоры, так микроорганизмы рода Lastobacillus обладают более высокой   β-галактозидазной активностью, чем лактококки.  Но, не смотря на все протекающие процессы, сыр может содержать остаточное количество лактозы. Для людей страдающих лактозной непереносимотью, содержание лактозы вызывает реакцию организма. Поэтому при производстве сыра с маркировкой «без лактозы» необходимо проводить гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.

Безлактозная молочная продукция – сегмент, развивающий молочную отрасль

Безлактозная продукция — это модификация традиционных продуктов с точки зрения здорового питания и потребительского спроса. Безлактозный сегмент не перетягивает покупателей из традиционной молочной категории, а предлагает качественную замену тому, кто предпочел отказаться от молочной продукции из-за непереносимости. 

Лактазы, представленные в портфеле компании МИЛОРАДА, позволят создать новые, полезные продукты, которые будут востребованы на рынке.