Закваски бактериальные для производства молочной продукции в каталоге на MilkLife.ru

Введение. 

В последнее время набирает популярность тенденция правильного и здорового питания, а как итог - разработка продуктов функциональной направленности характеризующихся высокой биологической ценностью [1, с. 57; 2, с. 68]. Для расширения ассортимента линейки такого вида продуктов кроме растительного сырья, вводятся различные культуры микроорганизмов, которые могут повысить биологическую ценность готового изделия [3, с. 56; 4, с. 214; 5, с. 173]. В качестве такого источника ученые предлагают использовать синбиотический комплекс микроорганизмов, который состоит из штаммов пробиотических бактерий с доказанным специфическим положительным действием на макроорганизм, а также пребиотические вещества, повышающие избирательность действия «полезной» микрофлоры желудочно-кишечного тракта и ее биологическую активность [6, с. 82; 7, с.168; 8, с. 22].

Йогурт - кисломолочный продукт, изготавливаемый путем сквашивания молока различными видами микроорганизмов. Чаще всего для его производства применяют заквасочные культуры, в состав которых входят Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В диетическом питании этот продукт является одним из основных. Конарбаева З.К. и Сарсенова А.А. отмечают полезность молочных продуктов, так как и в их составе присутствует большое количество белка, все необходимые аминокислоты, калий, фосфор, витамины A, D, В12, углеводы. Кальций, содержащийся в йогурте, усваивается лучше всего и является необходимым компонентом для здоровья костей, суставов, зубов [9, с. 25]. Специалисты рекомендует его употреблять в качестве позднего перекуса, или вместо ужина, так как он нормализует работу ЖКТ. За счет своего состава йогурт подойдет людям, которые следят за своим питанием или занимаются спортом. Кроме того, систематическое употребление кисломолочного продукта способствует защите слизистой оболочки кишечника от язв, гастрита и повышает защитные функции организма [10, с. 12607; 11, с. 28]. Создание продуктов питания, обладающих высокой биологической ценностью всегда было и есть одной из важнейших задач [4, с. 214; 12, с. 128]. Для решения этого вопроса Nadirova S.A. и Sinyavskiy Yu. A. предлагают использовать комплекс микроорганизмов на основе симбиотиков. В отличие от других видов микроорганизмов в состав такой заквасочной культуры входит целый комплекс различных штаммов, обладающих пребиотическим эффектом. За счет своего такого состава кисломолочный продукт приобретает функциональную направленность, а именно повышается избирательное действие «полезной» микрофлоры желудочно-кишечного тракта и ее биологическая активность [13, с. 130;14, с. 91]. Распространенными способами улучшения свойств кисломолочной продукции, по мнению Krotovoj O.E. и ученых, является применение заквасок, обладающих свойствами загустителя [15, с. 97; 16,с. 65].

Симбиотики - это физиологически функциональные пищевые ингредиенты, которые состоят из пробиотиков, оказывающих взаимное усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [17,с. 56; 18, с. 514]. Наиболее часто встречаются сочетания бифидо- и лактобактерий. Их используют в качестве профилактических средств при лечении дисбактериоза, иммунодефицитных состояний и диспепсических расстройств, связанных с недостаточным пищеварением или воспалительным процессом в толстой кишке [19, с. 160; 20, с. 68]. Исходя из этого, целью нашего исследования являлось, изучение действия разного объема комплекса микроорганизмов на показатели качества йогурта.

Объекты и методы исследования.

Исследования проводились в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. В качестве объектов исследования выступало три образца йогурта, в который в разном объеме была внесена симбиотическая закваска. Был приготовлен контрольный образец по ГОСТ 31981-2013, который выступал в качестве эталона при оценке органолептических показателей опытных образцов. Термостатированные образцы производили в йогуртнице REDMOND RYM-M5401-E (Китай) в течение 8 часов. Для йогурта использовали молоко нормализованное (ГОСТ 32922-2014) 3,20% жирности торговой марки «Ирбитское» (АО «Ирбитский молочный завод», Россия). Оценка качества сырья для производства йогурта проводилась по ГОСТ32922-2014 Молоко коровье пастеризованное - сырье. 

Технические условия.

Оценивали показатели внешнего вида и кислотность. Оценку органолептических свойств и массовой доли белка (МДБ) в готовых образцах определяли в соответствии с ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Кислотность устанавливали титриметрическим методом по ГОСТ 31976-2012 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности.

Результаты исследования и их обсуждение.

Рецептура приготовления йогурта термостатным способом показана в таблице 1.

Процесс приготовления йогурта начали с подготовки сырья. Вначале определили кислотность молока титриметрическим методом с использованием в качестве индикатора фенолфталеина. В результате анализа показатель титруемой кислотности составил 21°Т, что соответствует молоку 1 класса. После чего подготовили симбиотическую закваску «Курунга», в состав которой входят: 90 штаммов пребиотиков, бифидобактерии, лактобактерии, уксуснокислые бактерии, аминокислоты, витамины группы B, A, Ca, Fe, Mg, Se, K, D. Для этого взяли 5 таблеток «Курунги» и смешали их с небольшим количеством (около 100 мл) нормализованного подогретого до 40°C молока. Все тщательно перемешали. После чего добавили оставшееся молоко и оставили сквашиваться в теплом месте (30-40°C) на 24 часа. После чего смесь охладили и повторно перемешали. Затем приступили к производству термостатного йогурта. 

Технология производства опытных образцов состояла из нескольких этапов:

1. термическая обработка нормализованного

молока-сырья до 40-42°C;

2. внесение бактериальной закваски

(3 г/л);

3. гомогенизация смеси;

4. внесение симбиотической закваски

«Курунга» в объеме 40, 70 и 100 мл от

общего объема;

5. повторная гомогенизация;

6. розлив;

7. термостатирование (8 ч);

8. охлаждение и стабилизация смеси

(2 ч).

В результате получили 4 образца:

• контрольный - на основе бактериальной закваски для йогурта «Иван-поле»;
• образец 1 - бактериальная закваска

«Иван-поле» + симбиотическая закваска

«Курунга» (40 мл);

• образец 2 - бактериальная закваска

«Иван-поле» + симбиотическая закваска

«Курунга» (70 мл);

• образец 3 - бактериальная закваска

«Иван-поле» + симбиотическая закваска

«Курунга» (100 мл).

Проведен контроль качества готовых образцов по органолептическим и физикохимическим показателям.

Оценку органолептических свойств йогурта проводила экспертная комиссия из 7 человек, в состав которой входили члены профессорско-преподавательского состава кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральский ГАУ». 

Результаты оценки представлены на рисунке 1.

Лучшим опытным образцом по органолептическим показателям был признан образец № 2, с добавлением бактериальной закваски «Иван-поле» и симбиотической закваски «Курунга» в объеме 70 мл. Продукт имел однородную консистенцию с ненарушенным сгустком; вкус и запах - кисломолочный, слегка кисловатый; цвет - молочно-белый. Образец набрал наибольшее количество баллов - 4,8, по сравнению с двумя другими образцами. Опытные образцы № 1 и № 3 набрали 4,5 и 3,9 баллов соответственно. В образце № 1 в небольшом количестве присутствовала сыворотка, полученный сгусток был неоднородный, вкус и запах - кисломолочные, цвет - в норме. Образец № 3 отличался вязкой консистенцией, нарушенным сгустком, запах - кисломолочный, вкус - кислый. Цвет соответствовал норме. Определены основные физико-химические показатели исследуемых образцов в соответствии с требованиями ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Результаты испытаний представлены на рисунке 2, 3. Из данных рисунка 2 видно, что все образцы йогурта соответствовали требованиям ГОСТ. Они находились в рамках установленных значений (75-140°Т). Наибольшим уровнем кислотности характеризовался опытный образец № 3 (140°Т). Контрольный образец йогурта соответствовал требованиям ГОСТ 319812013 по массовой доле белка (3,2%), у остальных образцов данный показатель был выше установленного значения. Так, у образца № 2, набравшего максимальное количество баллов в ходе дегустационный оценки (4,8) показатель МДБ составил 3,5%, а образца № 3 - 3,8%, что выше нормы на 0,5 и 0,3% соответственно. Незначительные отклонения от нормы (0,2%) были выявлены в 1 образце (рисунок 3).

Заключение. 

По данным проведенных экспертиз было установлено, что лучшим, среди опытных образцов был образец № 2 с добавлением симбиотической закваски «Курунга» в объеме 70 мл. Полученный продукт характеризовался однородной консистенцией, в меру кисловатый, цвет - молочно-белый. Вносимая заквасочная культура никак не отразилась на кислотности готового продукта. Все образцы по данному показателю соответствовали требованиям ГОСТ. В ходе эксперимента была обнаружена взаимосвязь - с увеличением объема симбиотической закваски повышается массовая доля белка в готовом продукте. Таким образом, применение симбиотической закваски в сочетании с бактериальной способно улучшать свойства готового продукта, что благоприятно может отразиться на работе желудочно-кишечного тракта и стать отличной альтернативой медицинским препаратам.

Источник: Новые технологии. – 2024. – Т. 20. – №. 2. – С. 120-129.