Особенности технологии производства творожных коктейлей с высоким содержанием белка

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В КАТАЛОГЕ MILKLIFE.RU

Введение

В пищевой промышленности точность и инновации больше не являются необязательными.Тонкий баланс между молочными и растительными компонентами, строгий контроль технологий обработки и необходимость удовлетворять растущие требования потребителей как к питательности, так и к вкусовым качествам делают технологию производства основополагающим моментом в производстве.

Приготовление высокобелковых творожных коктейлей – это не просто смешивание ингредиентов; это сложный процесс, основанный на тщательной организации ультрафильтрации, стабилизации и эмульгирования. Каждый этап имеет решающее значение, и даже малейшее отклонение может повлиять на текстуру, питательные свойства и срок хранения конечного продукта. Чтобы понять важность творожных коктейлей с высоким содержанием белка, для начала необходимо разобраться в той основополагающей роли, которую питание играет в достижении здорового тела. Когда организм подвергается интенсивной физической нагрузке, потребность в определенных питательных веществах, особенно в белках и углеводах, резко возрастает. Эти макроэлементы необходимы не только для выработки энергии, но и для восстановления и роста мышечных волокон. Синтез белка в работающих мышцах – это процесс, который зависит от доступности аминокислот – строительных блоков белков. Творог как основа для производства коктейлей В основе рассматриваемых коктейлей с высоким содержанием белка лежит творог – молочный продукт, который ценится за его высокую питательную ценность. Творог богат незаменимыми аминокислотами, что делает его отличным источником высококачественного белка [2]. В нем особенно много казеина – медленно усваиваемого белка, который обеспечивает равномерное поступление аминокислот в кровь. 

Это делает творог идеальным продуктом для сбалансированного питания, поскольку он способен поддерживать синтез мышечного белка в течение нескольких часов после употребления. 

В зависимости от используемого метода коагуляции творог можно разделить на кислый или кислотно-сычужный. Кислый творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями, что снижает рН молока и приводит к свертыванию белков, образуя творожистую массу. В результате этого метода получается мягкая кремообразная консистенция, которая нравится многим потребителям. С другой стороны, творог с сычужным ферментом получают путем добавления молочнокислых бактерий и сычужного фермента, который дополнительно способствует свертыванию молока. 

При этом способе творог получается более твердым и плотным, его легче обрабатывать и можно использовать в более широком спектре применений [3]. 

Технологический процесс производства творога тщательно контролируется, чтобы обеспечить постоянство текстуры, вкуса и питательных свойств. Он начинается с приема и очистки сырого молока, которое затем стандартизируется до желаемого содержания жира. Молоко пастеризуется для уничтожения всех вредных бактерий, затем охлаждается и в него вносятся закваски. После ферментации творог разрезают и перемешивают для получения сыворотки – жидкого побочного продукта, богатого лактозой, витаминами и минералами [5]. Затем творог нагревают и перемешивают, чтобы способствовать дальнейшему отделению сыворотки, а затем обезвоживают и охлаждают для получения конечного продукта. 

В коктейлях из творога этот базовый ингредиент подвергается дополнительной обработке, чтобы повысить содержание белка в нем и сделать его более подходящим для добавления в напитки. Одним из наиболее эффективных методов для этого является ультрафильтрация - процесс, при котором белки концентрируются путем удаления части сыворотки (воды и лактозы). В результате получается более густой и насыщенный белками продукт, который можно легко смешивать с другими ингредиентами для получения однородной консистенции, пригодной для питья. 

Технология производства творожных коктейлей 

Путь от творога к высоко протеиновым коктейлям не заканчивается ультрафильтрацией. Современные пищевые технологии позволили создавать продукты, которые не только удовлетворяют потребности людей в питании, но и обладают улучшенными вкусовыми качествами и стабильностью при хранении. Одной из таких технологий является диафильтрация, разновидность ультрафильтрации, которая включает промывку белкового концентрата водой для его дальнейшей очистки. Этот процесс удаляет еще больше лактозы и других растворимых примесей, в результате чего получается еще более чистый белковый концентрат, который можно использовать для повышения содержания белка в конечном продукте без ущерба для его вкуса или текстуры [3]. При приготовлении творожных коктейлей эти концентрированные белковые ингредиенты смешиваются с другими компонентами, такими как концентраты молочного белка, казеинат натрия и микрочастицы сывороточного белка. Эти ингредиенты выбраны не только из-за высокого содержания белка, но и из-за их функциональных свойств, таких как растворимость, эмульгирующая способность и пенообразование. Например, включение микрочастиц сывороточного протеина помогает улучшить текстуру и вкусовые ощущения напитка, делая его более вкусным и приятным для употребления. 

Процесс приготовления конечного продукта включает в себя несколько этапов, каждый из которых тщательно контролируется для обеспечения консистенции и качества. После смешивания белковых ингредиентов смесь гомогенизируется для получения однородной текстуры. Затем следует обработка при сверхвысоких температурах – метод, при котором смесь нагревается до высокой температуры в течение короткого периода времени для ее стерилизации, тем самым продлевая срок годности без использования консервантов. Затем обработанная ультрапастеризованным способом смесь быстро охлаждается и упаковывается, готовая к распределению и потреблению [3].

Растительные ингредиенты в коктейлях 

Среди различных доступных растительных ингредиентов соя выделяется как один из самых ценных [4]. Жирнокислотный состав сои заметно отличается от состава молочных продуктов, что обеспечивает дополнительный эффект, повышающий общую питательную ценность продукта. 

Соя богата линолевой и линоленовой кислотами, которые являются полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в организме, включая формирование клеточных мембран, выработку гормонов и поддержание функционирования мозга и нервной системы. 

С технологической точки зрения, сочетание молочных и соевых белков создает уникальные проблемы и возможности. Использование соевых белков в творожных коктейлях не только снижает себестоимость продукта, но и позволяет создать альтернативные рецептуры, что особенно важно для удовлетворения запросов потребителей, предпочитающих растительные ингредиенты. Для получения стабильного, однородного продукта необходимо тщательно учитывать различные физические и химические свойства этих белков. Это требует глубокого понимания химии белков, а также передовых технологий их переработки. 

Например, эмульгирующие свойства соевого белка могут быть использованы для улучшения стабильности конечного продукта. Это свойство позволяет соевому белку эффективно взаимодействовать с жировыми компонентами смеси, создавая устойчивую эмульсию. 

Процесс эмульгирования предотвращает расслоение продукта, что особенно важно для коктейлей [5]. В производстве творожных коктейлей эмульсия играет решающую роль, обеспечивая однородную текстуру и привлекательный внешний вид конечного продукта.  Процесс эмульгирования начинается с тщательного смешивания соевого белка с другими ингредиентами, такими как молочные белки и жиры. Важно учитывать правильные соотношения компонентов и контролировать температуру, так как неправильное смешивание может привести к образованию осадка или расслаиванию продукта. Использование двух ступенчатый гомогенизаторов позволяет достичь оптимального размера частиц белка и жира, что улучшает стабильность эмульсии и предотвращает ее разрушение во время хранения [5]. 

Кроме того, пенообразующая способность соевого белка улучшает текстуру и вкусовые ощущения напитка, делая его более привлекательным для потребителей. Включение сои в коктейли с также соответствует современным диетическим тенденциям, в которых предпочтение отдается растительным ингредиентам. 

Благодаря сбалансированному сочетанию молочных и соевых белков, высокобелковые коктейли с творогом могут удовлетворить широкий спектр диетических предпочтений - от тех, кто стремится увеличить потребление белка, до тех, кто предпочитает более экологичные продукты питания. 

Жирнокислотный состав в функциональных продуктах питания 

Одним из наиболее важных аспектов приготовления высокобелковых творожных коктейлей является тщательный баланс жирнокислотного состава. Однако не все жиры одинаковы, и типы жиров, содержащихся в том или ином продукте, могут существенно влиять на конечный продукт.

Одним из способов сбалансировать состав жирных кислот является включение в рецептуру масел, богатых мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами, таких как масло канолы, оливковое масло или льняное масло. Эти масла можно смешивать с молочными жирами для получения более сбалансированного состава. Кроме того, использование эмульгаторов, таких как лецитин или моно- и диглицериды, может помочь стабилизировать смесь, гарантируя равномерное распределение жиров по всему продукту [4]. 

Заключение 

Творог, известный своим высоким содержанием казеина, становится источником питательных веществ в сочетании с такими передовыми технологиями обработки, как ультрафильтрация и диафильтрация. Эти передовые методы позволяют удалить избыток воды и лактозы, оставляя после себя концентрированную, богатую белками основу, которая служит основой для приготовления продуктов с высокой питательной ценностью и превосходными органолептическими показателями. 

Использование растительных ингредиентов - например, соевых белков и масел – открывает новые возможности для функциональной универсальности продукта. Добавляя растительные жиры и используя точные стабилизаторы, производители могут создавать более сбалансированные и устойчивые блюда, гарантируя, что вкус и текстура останутся неизменными с течением времени. 

Каждый этап производства требует тщательного технологического контроля, поскольку даже незначительные отклонения в процессе обработки могут повлиять на стабильность конечного продукта и его вкусовые качества. Можно подытожить, разработка высокобелковых творожных коктейлей, в состав которых входят как молочные, так и растительные компоненты, представляет собой новый этап в технологии производства. 

Источник: Universum: технические науки. – 2024. – Т. 3. – №. 9 (126). – С. 18-22.