Разработка молочного напитка из кобыльего молока с добавлением растительного компонента

Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов в каталоге MilkLife.ru 

Введение. 

Кобылье молоко – это универсальное сырье для производства пищевых продуктов разной биологической ценности [1]. Оно является легкоусвояемым, гипоаллергенным и низкокалорийным, за счет чего его можно использовать в косметических целях, при составлении диет и при лечебном питании [2]. Однако большую часть кобыльего молока в Российской Федерации отправляют на производство кисломолочного напитка – кумыса [3], который в свою очередь может потребляться не всеми слоями населения из-за высокой кислотности и содержания спирта. Поэтому назрела необходимость разработки новых продуктов на основе кобыльего молока. 

Кобылье молоко относится к группе альбуминов, благодаря чему оно легко усваивается организмом и близко по составу к женскому молоку. В нем повышенное содержание витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), витаминов А, С, В1, В2, В6, В12, а также высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря большому количеству углеводов в молоке, а следовательно, и молочного сахара – лактозы (в 1,5 раза больше, чем в коровьем молоке, – 5,8-6,4%), кобылье молоко имеет более сладкий вкус. У него низкая калорийность – 50 ккал на 100 г продукта, жирность – до двух процентов, кислотность – 4-6°Т. Пищевая и энергетическая ценность продукта обоснована содержанием (на 100 г): белков – 2,0 г; жиров – 1 г; углеводов – 6 г; золы – 0,3 г; воды – 89,5 г. 

Напиток богат ценными веществами для нормального развития организма: витамины: А, Е, Н, РР, группы В, бета-каротин, аскорбиновая кислота; макроэлементы: K, Ca, Mg, Na, P; микроэлементы: алюминий, железо, кобальт, марганец, медь, цинк; легкоусвояемые углеводы: моно-, дисахариды (сахара), лактоза; незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, гистидин, изолейцин; заменимые аминокислоты: аланин, глицин, пролин, глютамин; полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, линолевая, линоленовая). 

В кобыльем молоке содержится в 1,5 раза меньше белка, чем в коровьем молоке. А аскорбиновой кислоты в 6-7 раз больше. В отличие от других молочных продуктов в состав его не входят трансжирные кислоты [4]. 

Благодаря богатому составу ценных ингредиентов напиток является диетическим продуктом, что позволяет употреблять его худеющим. Он поддерживает нервные клетки и периферические сосуды. Эффективен для укрепления памяти. Содержание витамина Е придает кобыльему напитку антиоксидантные свойства, способствует продлению молодости. 

Укрепляет иммунную и нервную системы организма. Рекомендуется при онкологии, нарушенных обменных процессах, туберкулезе. Его применяют при хронических гастритах, запорах, язвенных поражениях желудка и двенадцатиперстной кишки. Предотвращает малокровие и анемичность, улучшает кровообращение. Полезно будущим и кормящим матерям. Положительно влияет на печень. 

Кобылье молоко эффективно для повышения работоспособности. 

Вишня богата витаминами (A, C, E, K) и минералами (калий, магний, железо), которые играют важную роль в поддержании здоровья. При этом всего 100 г ягод содержат 20% от рекомендованной суточной нормы ретинола и около 12% аскорбиновой кислоты. Важно отметить, что вишня также богата витаминами группы В, а в частности, витамином В9. Фолиевая кислота, попадая в организм вместе с железом и витамином С, может помочь при профилактике и лечении анемии. Помимо прочего вишня – незаменимый источник аминокислоты триптофана и пектиновых веществ. Антиоксиданты, содержащиеся в вишне, помогают бороться с воздействием свободных радикалов и предотвращают повреждение клеток. 

Вишня считается диетическим продуктом, улучшающим аппетит и стимулирующим процесс пищеварения. Эти ягоды также обладают легким слабительным воздействием. Вишневый сок, благодаря антисептическим и противовоспалительным свойствам, избавит от жажды и повышенной температуры. Благотворное влияние вишни на центральную нервную систему способствовало тому, что её отвар использовался для терапии различных психических расстройств и эпилепсии. 

Содержащийся в ягодах кумарин нормализует свертываемость крови. Это свойство делает вишню отличным средством для профилактики инфарктов. Высокое содержание железа, вместе с другими микроэлементами, позволяет использовать ягоду как средство против малокровия. Основная часть. Разработка технологии молочного напитка из кобыльего молока состояла из следующих этапов: 1. Подбор сырья; 2. Подбор дозировок; 3. Органолептическая оценка. В качестве сырья для производства молочного напитка были использованы кобылье молоко сублимационной сушки и вишневый сироп. В ходе работы было разработано 4 образца, которые содержали в процентном соотношении: - 1 образец – 50% кобыльего молока и 50% сиропа; - 2 образец – 60% кобыльего молока и 40% вишневого сиропа; - 3 образец – 75% кобыльего молока и 25% вишневого сиропа; - 4 образец – 80% кобыльего молока и 20% вишневого сиропа. Пройдя органолептическую оценку, оптимальным вариантом дозировки был выбран 4-й образец. Итоги органолептической оценки производимого продукта представлены в таблице 1. 

Заключение.

Благодаря своему богатому составу и свойствам кобылье молоко необходимо использовать в пищевой промышленности и расширять ассортиментную линейку продуктов с содержанием растительных компонентов. Использование кобыльего молока для производства пищевых продуктов является перспективным направлением для дальнейших научных исследований

Источник: Стратегия развития АПК России на основе рационального использования региональных генетических и сырьевых ресурсов: материалы Междунар. науч.-практ. конф., г. Волгоград, 6-7 июня 2024 г. / Под общ. ред. акад. РАН И.Ф. Горлова. – Волгоград: ООО «СФЕРА», 2024; 233-236 стр.