Функциональные молочные продукты и их значение

В настоящее время создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие - «функциональные продукты питания».

Еще в древности врачеватели рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.

Наиболее распространенное определение функционального пищевого продукта следующее: Функциональный пищевой продукт -это продукт, который:

получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;

может и должен входить в ежедневный рацион питания человека;

при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.

Функциональные молочные продукты – продукты, содержащие БАД

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

В технологии функциональных молочных продуктов применяются пре- и пробиотики

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий - это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

Термин «пробиотик» - противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, - это лактобациллы и бифидобактерии. При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

• снижение уровня холестерина;

• восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

• улучшение состояния при диарее;

• ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

• ослабление экземы, особенно у детей.

Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 10⁶-10⁷ КОЕ/г, а при производстве - на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур-пробиотиков.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

• безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга;

• не превышение допустимых концентраций;

• органолептические;

• общегигиенические;

• технологические.

Молочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

В технологии функциональных продуктов используются растительные масла – источник полиненасыщенных жирных кислот

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно- кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

Сейчас рассматривается вопрос о принятии определенных норм, позволяющих заявлять о пользе продуктов

Как отмечают исследователи из Leatherhead, будущее функциональных продуктов питания зависит от нескольких ключевых моментов. Сейчас рассматривается вопрос о принятии определенных норм, позволяющих заявлять о пользе продуктов. Особо важным элементом станет достоверность. На упаковках можно будет делать только те заявления, которые имеют под собой надежные научные основания, что отразится и на законодательстве других стран.

Вместе с расширением количества функциональных продуктов ключевыми стали слова «доказано» и «рекомендовано»

К тому же потребители во всем мире становятся скептиками и доверяют не всем утверждениям, которые выносятся на упаковку. Они начинают обращать все большее внимание на доказательство пользы продукта, поэтому его преимущества должны быть не только привлекательными, но и аргументированными. Вместе с расширением количества функциональных продуктов ключевыми стали слова «доказано» и «рекомендовано». Именно поэтому производителям важно использовать ингредиенты, чья функциональность подтверждена ведущими мировыми клиническими лабораториями.

Рынок функциональных молочных продуктов и напитков – динамично развивающийся сегмент, где ключом к успеху являются инновации

Полезные свойства могут стать основой для стратегии продвижения продукта на рынке пищевой промышленности и его выделения на фоне конкурирующих брендов. Рынок функциональных молочных продуктов и напитков – динамично развивающийся сегмент, где ключом к успеху являются инновации. И если современный рынок «молочки» ставит задачи перед производителями, то рынок ингредиентов всегда предлагает актуальные решения. Создавая новинки, соответствующие основным мировым тенденциям, производитель получает реальный шанс стать лидером в определенной нише.

Источник: Современные тенденции развития науки и мирового сообщества в эпоху цифровизации : Сборник материалов XI Международной научно-практической конференции, Москва, 20 января 2023 года. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Издательство АЛЕФ", 2023. – С. 213-216.