Фальсификация кисломолочных продуктов и методы их выявления в условиях лаборатории

В настоящее время на продовольственном рынке России наблюдается значительная интенсификация производства кисломолочных продуктов. Такое резкое увеличение ассортимента и повышение спроса среди населения на огромное количество наименований товара формирует среди продавцов и производителей желание, в погоне за прибылью, увеличить объемы производства путем создания разного рода фальсифицированной продукции. На сегодняшний день возникает ряд проблем в области ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных изделий на предмет доброкачественности.
Наиболее часто встречающиеся виды фальсификации:

• качественная;
• ассортиментная;
• информационная.

При качественной фальсификации как правило происходит качественное изменение состава продукции, разведение водой или другим продуктом, применение не заявленных пищевых добавок, консервантов или антибиотиков. Ярким примером может быть фальсификация сметаны, которую часто разбавляют водой и крахмалом, кефиром и простоквашей, а также маслами.
Ассортиментной фальсификацией называют подмену одного вида или сорта продукции другим.
При информационной фальсификации происходит обман потребителей путем указания недостоверной, не точной или не полной информации о продукте на товарной этикетке, а также в сопроводительных документах. Довольно часто искажаются данные о названии товаров, изготовителях, массе и составе продукта.

---

Наиболее трудной в определении является качественная фальсификация

---

Из-за специфики наиболее сложной и трудной для определения является качественная фальсификация так как для проведения исследований на доброкачественность требуются специальные лабораторные условия и методы.

---

Для определения ассортиментной фальсификации кисломолочной продукции используют методы определения углекислого газа, кефирного грибка и массовой доли жира

---

Рассмотрим методы выявления недоброкачественной продукции на примере самых распространенных и наиболее часто фальсифицируемых продуктов – сметана, кефир и ряженка. При ассортиментной фальсификации кефира и ряженки встречается подмена продукта на ряженку и варенец 3,2 – 2,5 % жирности соответственно. Для обнаружения используют методы определения наличия углекислого газа, кефирного грибка и содержания жира.
Разбавление сметаны водой, молоком, кефиром или простоквашей определяют путём измерения содержания жира, влажности и наличия кефирного грибка. В случае добавления творога ложку сметаны размешивают в стакане горячей воды температурой 66 – 75°C и он выходит в осадок.

---

Добавление крахмала и растительных жиров - распространённые способы фальсификации

---

Добавление крахмала для густоты проверяется пробой с люголевым раствором или раствором йода. Для выявления наличия растительных жиров в сметане определяют число Рейхерта-Мейсля методом, основанным на омылении жира и перегонке выделившихся летучих растворимых в воде жирных кислот с последующим титрованием их щелочью.

---

Ингибирующий вещества определяют хроматографическими методами

---

Наличие в продуктах органических соединений, влияющих на сроки хранения, рекомендуется определять с применением методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии, позволяющих наряду с высокой чувствительностью и эффективностью, достаточно надёжно идентифицировать химические примеси.

---

Внесение в продукт заквасочных культур, отличных по составу от заявленных в составе, также является распространённым видом фальсификации

---

Фальсификация может распространятся на использование заквасочных культур, не соответствующих заявленному видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов, в норме изготовитель должен указывать на этикетке показатель, обозначаемый аббревиатурой КОЕ.

---

Детектирование фальсификации молочной продукции - важный аспект продовольственной безопасности

---

Наряду с ростом и расширением ассортимента рынка потребительской молочной продукции и отсутствием жестких технологических стандартов в области производства и реализации кисломолочных продуктов открывается простор для фальсификаций большого списка товаров, несущих опасность здоровью человека. Именно поэтому при проведении идентификационной ветеринарно-санитарной экспертизы эксперт должен иметь представление о современных лабораторных методах выявления фальсификатов и применять их на практике.

Источник: Научное обеспечение агропромышленного комплекса : Сборник статей по материалам 77-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2021 год. В 3-х частях, Краснодар, 01 марта 2022 года / Отв. за выпуск А.Г. Кощаев. Том Часть 1. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2022. – С. 443-445.