Технология производства сыра Кальята

Нормализация молока-сырья.

После приемки сырого молока на производстве, промежуточного хранения сырья в охлажденном виде, его подогревают, очищают (при производстве данного вида сыра рекомендуют использовать операцию бактофугирования) и направляют на операцию нормализации, осуществляемую при температуре 40-45°С.

Для выработки сыра Кальята необходимы следующие характеристики сырья:

• Соотношение жир/белок – 0,88

• Массовая доля белка – 3,5%

Пастеризация молока

Термическая обработка ведется при температуре 74°С, в течение 15 секунд

Внесение заквасочной микрофлоры

После термической обработки нормализованного молока, его охлаждают до температуры сквашивания и вносят культуры заквасочных микроорганизмов – Streptococcus thermophilus (5-7 ед.%), также допускается внесение гомоферментативных мезофильных культур.

Также, в молоко при заквашивании дополнительно вносят хлористый кальций – 0,01% (34%) и краситель.

Коагуляция

В молоко вносят коагулянт с низкой протеолитической активностью – 3500 IMCU%.

Продолжительность операции составляет 30-40 минут при 33-37°С. Необходимый уровень рН поддерживается в диапазоне значений 6,55-6,58 ед. рН

Разрезка сгустка и формование

Готовый сгусток разрезают на кубики размером 0,5-0,7 см. Разрезанные сгусток вымешивают в течение 10 минут, затем сливают 30% сыворотки, добавляют 10-15% воды. После внесения воды проводят операцию второго нагревания при температуре 41-43°С и осуществляют формование. рН сгустка при формовании составляет 6,30 ед. рН.

Прессование

Операцию формования осуществляют в течение 2 часов при давлении 2-5 бар.

Посол

Операция полоса сыра ведется при его рН 5,7-5,5 ед. рН в течение 24 часов в Евроблоке.

Хранение готового продукта

Срок годности сыра Кальята составляет 6 месяцев при температуре 4°С или 18 месяцев при температуре минус 18°С.