Технологии

Использование растительного сырья в технологии производства сыров

Лабинцева М.С.
В работе была показана рецептура и технология производства мягкого сыра с добавлением растительного сырья, в частности пшеничных зародышевых хлопьев. Технологический процесс производства мягкого сыра с растительной добавкой отличается от традиционного производства мягкого сыра тем, что перед формованием в сырное тесто вносят предварительно подготовленные растительные ингредиенты (пшеничные хлопья).
20.08.2022

Одной из самых важных и актуальных вопросов современного общества, является увеличение продолжительности жизни и сохранение здоровья человека, так как резко ухудшилась качество питания. Это обуславливает формирование дефицита многих жизненно важных и необходимых веществ в питании человека.


Пшеничные хлопья позволяют обогащать молочные продукты


Актуальной является переработка побочных продуктов пшеницы (пшеничные хлопья). Помимо полезных свойств, которыми обогащает молочные продукты, имеет очень важное экономическое значение с ее перепроизводством. Также использование пшеничных хлопьев в составе молочных продуктов способствует созданию продукции лечебно-профилактического назначения, при этом снижая их калорийность.


Значительное снижение качества рациона питания влечет за собой недостаток необходимых нутриентов


Существенное снижение структуры качества питания наблюдается в последнее время, также потребление растительных масел, мяса, рыбы и молочных продуктов. Это чревато формированием недостатка необходимых питательных веществ в рационе людей. Для этого важно вводить с белком полноценным и другие важные компоненты, такие как полиненасыщенные кислоты, пищевые волокна, витамины и так далее для регулирования витаминного, минерального, жирнокислотного и аминокислотного состава. Тем самым улучшая пищевую и биологическую ценность, органолептические свойства, также повышая стойкость к переработке и хранению.


С целью решения проблемы неполноценности питания, актуальным направлением исследований является комбинирование молочного и растительного сырья, а также разработка новых продуктов


Для решения это проблемы существует комбинирование молочного сырья с растительным, при этом сохраняя биологические свойства растительного сырья. Перспективным направлением является включение пшеничных хлопьев в производство мягких сыров.


Пшеничный зародыш – источник биологически активных веществ


Пшеничный зародыш – это источник биологически активных веществ и массово используется в различных видах промышленности. Получают его в мукомольных заводах по принципу отделении некоторой части зародыша при сухом шелушении зерна. Пшеничные зародышевые хлопья получают в результате размола зерна пшеницы. Представляют собой плоские лепестки из зародышевой части зерна золотисто-желтого цвета с наличием измельченных оболочек, не нарушающих однородности цвета. Зародыши пшеницы – концентрат питательных элементов. С учетом профилактического назначения и органолептических свойств пшеничных хлопьев, исходили именно от этих свойств при разработке обогащенного мягкого сыра, с добавлением пшеничных хлопьев.

Разработка новых видов функциональных продуктов занимает одно из ведущих направлений пищевой промышленности. Возможность использования сочетания молочного сырья с разнообразными компонентами с одной стороны улучшает потребительские свойства получаемого продукта и расширяет ассортиментную линейку продукта, с другой стороны придает необходимые функциональные, диетические и профилактические свойства.


В работе была разработана рецептура и технология производства мягкого сыра с добавлением растительного компонента


Целью настоящей работы является разработка и создание комбинированных мягких сыров с использованием растительного сырья, в частности пшеничных хлопьев.

Результаты проведенной работы отражены ниже:

·       Разработана рецептура и технология производства мягкого сыра с добавлением растительного сырья, в частности пшеничных зародышевых хлопьев;

·       Изучен состав пшеницы и пшеничных зародышевых хлопьев – их физико-химические показатели, обработка и подготовка, доза внесения была определена опытным путем – 2,5% на 100 кг смеси;

·       Разработана технология производства мягкого сыра с пшеничными зародышевыми хлопьями и изучен его физико-химический состав. Также определили пищевую и биологическую ценность продукта;

·       Рассчитана экономическая эффективность добавления пшеничных хлопьев в производство мягких сыров.

При выполнении данной работы, в соответствии с поставленными задачами исследований, использовали общепринятые, физико-химические и органолептические методы исследований.

Технологический процесс производства мягкого сыра с растительной добавкой отличается от традиционного производства мягкого сыра тем, что перед формованием в сырное тесто вносят предварительно подготовленные растительные ингредиенты (пшеничные хлопья).

Технологическую схему выработки мягкого сыра можно представить следующими пунктами:

·       Для производства мягкого сыра с добавкой, использовали нормализованное молоко по жиру, пастеризованное при температуре 86-88°С выдержкой 20-25сек;

·       Пастеризованную смесь кислотностью 20-22°Т охлаждали до температуры сквашивания 32°С;

·       Перед свертыванием вносили бактериальную закваску из штаммов мезафильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5%;

·       После нарастания кислотности вносили хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 3г на 100 кг нормализованной смеси;

·       Молоко-свертывающий препарат вносили в количестве 2,5 г на 100кг смеси;

·       Вымешивали смесь в течении 4-6 минут и оставили для свертывания на 30-35 минут;

·       После того, как сгусток имел острые края и выделял небольшое количество сыворотки, его осторожно разрезали лирами и вносили пшеничные зародышевые хлопья в количестве 2,5% к нормализованной смеси;

·       Перемешивание разрезанного сгустка проводили в течении 5-12 минут;

·       В конце вымешивания добавляли соль из расчета 500г на 100 кг молока;

·       Перед формованием удаляли остатки сыворотки;

·       Сырное зерно вымешивали 10-15 минут и равномерно распределяли по формам;

После приготовления сыра, были определены показатели качества: по органолептическим показателям творожный продукт соответствует нормативным требованиям. У опытного сыра с включением пшеничных хлопьев, наблюдается улучшение вкусовых качеств, по внешнему виду также он превосходит контрольный. Цвет у опытного сыра слегка кремового оттенка за счет включения пшеничных хлопьев. Консистенция мягкая, пластичная, однородная по всей массе. Привлекает внимание также красивый рисунок при разрезе у сыра с хлопьями, благодаря внесению растительной добавки. Судя по анализу органолептических показателей можно сказать, что разработанный продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования пшеничных хлопьев. Внесение растительной добавки позволяет получить мягкие сыры с хорошими потребительскими свойствами, также позволяет повысить пищевую, биологическую ценность мягких сыров и придать им диетические и профилактические свойства. Физико-химическую оценку сыра определяли по стандартным методикам. Были определены основные показатели мягкого сыра – массовая доля влаги, жира, белка, также активную кислотность готового сыра.

Таблица 1 – Физико-химический состав сыров

Показатель, %

Мягкий сыр (контроль)

Опытный образец с растительной добавкой

Массовая доля влаги

58,0

60,5

Массовая доля жира

34,5

33,9

Массовая доля белка

36,0

37,5

Массовая доля поваренной соли

Не более 2,0

Не более 2,0

Массовая доля пшеничных хлопьев

-

2,5

Массовая доля пищевых волокон

-

1,15

Активная кислотность, ед. рН

5,45

5,38

Из таблицы 1 видно, что при незначительном снижении массовой доли жира и незначительном увеличении белка, наблюдается повышение массовой доли влаги, которая объясняется поглощением пшеничными хлопьями остаточной сыворотки.


При добавлении в мягкий сыр пшеничных хлопьев отмечается повышение массовой доли белка, снижение массовой доли жира и улучшение органолептических характеристик


Исходя из табличных данных, можно сказать, что в связи с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев повышается содержание белка на 1,5%, но снижается содержание жира на 1,0%. Также кислотность мягкого сыра опытный уменьшилась, что обусловлено тем, что пшеничные хлопья нейтрализуют кислотность и не дают ему повышаться. Помимо улучшения физико-химических показателей, также улучшается качество готового продукта, что придает ему лечебно-профилактические и диетические свойства. Добавление в мягкий сыр пшеничных хлопьев, способствовало обогащению пищевыми волокнами и витаминами, аминокислотами и макро-микроэлементами. Заключение Использование пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить мягкие сыры минеральными веществами и витаминами, снижению жира, что позволяет использовать предложенный продукт для диетического питания, также расширению ассортимента сыров. Также мягкий сыр с пшеничными хлопьями обладает хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеет высокую биологическую ценность.

Источник: Материалы XI Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки». – 2021. – С. 165.