Влияние технических свойств молока на качество кисломолочных продуктов

Молочная промышленность – одна из приоритетных отраслей любого государства, в том числе и России. Однако в последнее время наблюдается снижение количества производимого молока и ухудшение качества кисломолочной продукции. Одним из путей повышения производства молока является грантовая поддержка сельхозпроизводителей «Семейная ферма».

Семейные «экофермы» - производство молока и молочных продуктов в небольших объемах с упором на качество

Производство молока на семейных «экофермах» отличается от крупных предприятий молочной промышленности гарантированным отсутствием примесей каких-либо посторонних веществ в произведенном молоке. Также существенным отличием является меньшее количество поголовья скота, здесь уделяют особое внимание рациону животных и в приоритете качество перед количеством.

Йогурт – источник белка и живой полезной микрофлоры

Среди всех кисломолочных продуктов следует отметить йогурт. Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовленный путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет от 10⁷ КОЕ. Натуральный белок и живые бактерии делают йогурт идеальным продуктом для потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Качество молока – один из ключевых факторов при производстве молочной продукции

Качество домашнего йогурта зависит не только от качества бактериальной закваски, используемой для производства крафтового йогурта, но и качества молока. Следует отметить, что в цельном молоке сохраняется гораздо больше термолабильных веществ, которых не остается в неизменном состоянии в пастеризованном или кипяченом молоке. Качество готового продукта определяется органолептическими показателями (вкус и запах, цвет и консистенция), кислотностью, массовой долей жира, сухих обезжиренных веществ и лактозы, отсутствием пероксидазы, наличием бактерий Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus salivarius и др.

Цель работы – изучение качества йогурта в зависимости от технических свойств молока

Опыты проводили на кафедре зоотехнии и ветеринарии, физико-химические показатели молока определяли на кафедре технологии продуктов питания и товароведения Мичуринского государственного аграрного университета.

Качество молока определяли по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а именно – общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), массовая доля жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, плотность, кислотность, массовая доля добавленной воды. Готовый продукт контролировали по органолептическим и физико-химическим показателям.

В опытах было использовано молоко пастеризованное 3,2% жирности, молоко цельное непастеризованное и молоко цельное кипяченое, а также сухая бактериальная закваска Vivo. Йогурт готовили при температуре 40-45 °С в течение 6-7 часов. Каждые полчаса контролировали образование сгустка.

В результате исследования установлено незначительное различие в физико-химических показателях различного сырья

По результатам проведенных исследований установлено незначительное расхождение по физико-химическим показателям между пастеризованным, кипяченым и сырым цельным молоком. Содержание белка колебалось от 2,67 до 3,15%; жира – от 3,15 до 3,69%; плотности – от 24,5 до 28,9°А; кислотности – от 18,8 до 20,3°Т; содержание сухого обезжиренного остатка – от 7,51 до 8,81%. Самые низкие физико-химические показатели наблюдались в пастеризованном молоке. Значительная разница обнаружена по показателю общего микробного обсеменения, причем как при проведении редуктазной пробы (300-500, 0-300 и 0-300 тыс. бактерий в мл для сырого, пастеризованного и кипяченого молока соответственно), так и при проведении микробиологических испытаний (КМАФАнМ) – 4,5×10⁵; 3,0×10³ и 1,0×10³ КОЕ/см³ в сыром, пастеризованном и кипяченом молоке соответственно.

По микробиологическим показателям сырое цельное молоко относится к 1 сорту, пастеризованное и кипяченое – сорту экстра. По результатам физико-химических испытаний все образцы молока были отнесены к несортовому.

При сквашивании сырого молока сгусток не образовывался

Проведенные исследования по качеству йогурта, изготовленного из разного молока, показали, что при сквашивании сырого молока образования сгустка не наблюдалось, при этом было выпадение осадка и отслаивание жидкой и твердой фазы через 6-6,5 часов после начала ферментации. По органолептическим показателям полученный продукт не отвечал требованиям йогурта – вкус кислый нехарактерный, консистенция неоднородна, есть осадок.

При сквашивании пастеризованного молока образовался сгусток, соответствующий нормативным требованиям

В пастеризованном молоке однородный сгусток образовывался через 6,5-7 часов после начала ферментации, причем органолептические показатели соответствовали норме (вкус и запах характерный кисломолочный, однородная консистенция, нежная, без газообразования, цвет белый), как и в продукте из кипяченого молока, где сгусток формировался также в течение 6,5-7 часов. Но в йогурте из кипяченого молока наблюдалось легкое отделение сыворотки и цвет был несколько бежевый, что не повлияло на органолептические показатели. Показатели кислотности (рН) получаемых продуктов также различались – 4,1; 5,0; 5,1 при использовании сырого, пастеризованного и кипяченого молока соответственно.

Вывод – лучшим сырьем является пастеризованное молоко

Таким образом, лучшим сырьем для изготовления йогурта является пастеризованное и кипяченое молоко. Продукт, полученный из сырого молока, не отвечал по показателям качества йогурта, что может быть связано с наибольшей бактериальной загрязненностью. Сырое молоко не может использоваться для изготовления кисломолочного продукта. Кипячение молока перед изготовлением йогурта в условиях семейных ферм является наилучшим вариантом для получения качественного продукта в случае, когда нет возможности пастеризовать молоко.

Источник: Молодежь и системная модернизация страны : Сборник научных статей 7-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых. В 5-ти томах, Курск, 19–20 мая 2022 года / Отв. редактор М.С. Разумов. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2022. – С. 88-91.