Использование поливидовой концентрированной закваски «Оптима» ТВ-М для изготовления творога кислотно-сычужным способом

Наличие в твороге аминокислот – метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Производство творога и творожных изделий в Республике Беларусь стабильно растет (в 2020 г. составило 147,6 тыс. тонн, увеличилось на 5,7% по отношению к 2019 г.).

Для производства творога ведущие мировые производители заквасок используют в их составе культуры лейконостоки

Для изготовления творога используют закваски, содержащие штаммы лактококков (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) с добавлением или без термофильного стрептококка (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Для производства творога ведущие мировые производители заквасок используют в их составе культуры лейконостоки. Это обусловлено тем, что лейконостоки обладают более выраженной газообразующей способностью при сквашивании молока с низким содержанием цитратов, чем ароматобразующие лактококки. Преимуществом лейконостоков над ароматобразующими лактококками является то, что они практически не подвергаются фаголизису, диацетил и углекислый газ формируют из цитратов молока и лактозы (ароматобразующий лактококк – только из цитратов молока), причем данное свойство закодировано в хромосоме, а не на плазмиде как у L. lactis subsp. diacetylactis, и не может быть утрачено. Они осуществляют сбраживание углеводов по пути гетероферментативного молочнокислого брожения, образуя при этом молочную кислоту, этанол и СО2 в качестве продуктов метаболизма.

В РУП «Институт мясо-молочной промышленности», являющимся единственным в Республике Беларусь производителем сухих и замороженных концентрированных заквасок для молокоперерабатывающей промышленности, разработаны поливидовые концентрированные закваски для изготовления творога «Оптима» ТВ-М, содержащие в своем составе и лейконостоки.

С использованием замороженной концентрированной закваски «Оптима» ТВ-М проведены выработки творога кислотным способом, полученная продукция имела органолептические, микробиологические и физико-химические показатели, соответствующие требованиям СТБ 315-2017. Поэтому интересным было изучить возможность производства творога кислотно-сычужным способом, используя для коагуляции молочного сырья не только заквасочную микрофлору, но и молокосвертывающий фермент, а также оценить полученный творог по показателям качества.

В работе использовали две партии замороженной и одну партию сухой поливидовых концентрированных заквасок для изготовления творога «Оптима» ТВ-М

Закваски содержали штаммы лактококков (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) и лейконостока (Leuconostoc lactis). Закваски замороженные концентрированные поливидовые представляли собой различные по форме и размеру гранулы от светло-кремового до светло[1]коричневого цвета. По микробиологическим показателям безопасности образцы заквасок соответствовали требованиям ТУ BY 100098867.479: содержание дрожжей и плесеней в сумме менее 5 КОЕ/г. БГКП и S. aureus не обнаружены в 10 г закваски, сальмонеллы не обнаружены в 100 г закваски. Партия №96/1-з закваски замороженной концентрированной поливидовой «Оптима» ТВ-М. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г закваски составило 7,1×10¹⁰ КОЕ. Активность закваски (кислотность ферментированного сырья при (30±1)°С, через 10 ч, при инокуляции молока) составила 77ºТ, молочный сгусток при нагревании пробы до 90ºС поднялся на 34 мм, окрашивание по щелочной пробе прошло за 7 минут.

Партия №221-з/359 закваски замороженной концентрированной поливидовой «Оптима» ТВ-М. Содержание молочнокислых микроорганизмов в 1 г закваски составило 6,6×1010 КОЕ. Активность закваски (кислотность ферментированного сырья при (30±1)°С, через 10 ч, при инокуляции молока) составила 85ºТ, молочный сгусток при нагревании пробы до 90ºС поднялся на 52 мм, окрашивание по щелочной пробе прошло за 7 минут. Партия №462-з/371 закваски сухой концентрированной поливидовой «Оптима» ТВ-М представляла собой порошок светло-кремового цвета. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г закваски составило 5,8×10¹⁰ КОЕ. По микробиологическим показателям безопасности данный образец закваски соответствовал требованиям ТУ BY 100098867.478: содержание дрожжей и плесеней в сумме менее 5 КОЕ/г. БГКП и S. aureus не обнаружены в 1 г закваски, сальмонеллы не обнаружены в 10 г закваски. Активность закваски (кислотность ферментированного сырья при (30±1)°С, через 10 ч, при инокуляции молока) составила 90ºТ, молочный сгусток при нагревании пробы до 90ºС поднялся на 72 мм, окрашивание по щелочной пробе прошло за 5 минут.

Выработки творога кислотно-сычужным способом проводили на двух молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь на линии по производству творога Tewes Bis, на одном – проводили дважды.

На первом предприятии выработаны две партии творога: с разным содержанием массовой доли жира (0,4% и 5,0%), на втором – одна партия творога с содержанием массовой доли жира 5,0% в соответствии с параметрами, регламентируемыми технологической документацией предприятия (таблицы 1, 2).

Таблица 1 – Технологические параметры процесса выработки творога

Как видно из таблицы 1, в ходе сквашивания молочной смеси на разных предприятиях использовали разные молокосвертывающие ферменты: Kesosym (предприятие 1) или Naturen (предприятие 2). Температура сквашивания варьировала от 28°С на предприятии 1, выработка 1 до 30°С на предприятии 2. Температура сквашивания влияла на продолжительность сквашивания молочной смеси – при температуре 30°С через 8 ч титруемая кислотность молочного сгустка достигла 80°Т, при температуре 28,8°С через 10,5 ч титруемая кислотность молочного сгустка достигла 81°Т, при температуре 28°С через 11,3 ч титруемая кислотность молочного сгустка достигла 88°Т.

Отделение сыворотки проводили при нагревании до 54°С или 52°С в течении 6 ч или 3,5 ч на предприятии 1, соответственно, при выработке 1 или 2. На предприятии 2 отделение сыворотки проводили при температуре сквашивания в течение 3 ч. У полученного творога определили физико-химические показатели (таблица 2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели творога

Как видно из таблицы 2, выработанный творог с массовой долей жира 5,0% содержал 75,0% или 75,2% влаги (соответственно, на предприятии 1 или предприятии 2), но за счет подавления кислотообразующей активности заквасочной микрофлоры при отделении сыворотки при температуре 54°С на предприятии 1 его титруемая кислотность оказалась ниже (составили 202°Т), чем на предприятии 2 (составила 210°Т).

При выработке обезжиренного творога его кислотность составила 190°Т, содержание влаги оказалось выше (составило 78,4%) (таблица 2).

Весь полученный творог имел белый цвет, равномерный по всей массе, без посторонних привкусов и запахов.

Полученный творог по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям СТБ 315-2017.

Таким образом, сухая и замороженная концентрированные закваски «Оптима» ТВ-М могут использоваться при изготовлении творога кислотно-сычужным способом с применением различных технологических параметров производства и позволяют получить продукт в соответствии с требованиями нормативных документов.

Источник: Журнал «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». – 2022. – Т. 1. – №. 15. – С. 65-68.