Веганский кефир из соевого и миндального молока, обогащенный Spirulina platensis

Исследование было направлено на оценку важности обогащения Spirulina platensis при производстве веганского кефира из соевого и миндального молока. рН, водоудерживающую способность и микробиологические показатели измеряли в образцах кефира в течение 21 дня. Дополнительно оценивали цвет, антиоксидантную активность, общий анализ содержания фенолов и реологические свойства.

Одним из важнейших ферментированных продуктов является кефир, который традиционно ферментируется определенной группой микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Молочные продукты на растительной основе также использовались при производстве кефирных напитков.

Основным ограничением использования заменителей молока на растительной основе является то, что они не обеспечивают всех питательных компонентов коровьего молока. Поэтому использование микроводорослей в качестве функциональных компонентов позволяет производить высококачественные продукты с превосходной питательной ценностью. В частности, Spirulina platensis является отличным источником различных питательных компонентов: минералов, витаминов и аминокислот. Кроме того, Spirulina platensis обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

Миндальное (М) и соевое молоко (С) использовали для получения образцов кефира, а для их обогащения использовали порошковую форму Spirulina platensis с разной концентрацией 0% (контроль), 0,25% и 0,50%. В общей сложности было получено 6 образцов.

Для производства кефира молоко подвергали тепловой обработке при 85°C в течение 10 мин, после чего охлаждали до 44°C и к пастеризованному соевому и миндальному молоку добавляли Spirulina platensis. Образцы инокулировали пробиотической культурой кефира на растительной основе и переносили в пластиковые контейнеры. Инкубацию проводили при 42°C для достижения рН=4,5, а затем хранили при 4°C до анализа.

Исследование показало, что обогащение Spirulina platensis оказывает стимулирующее действие на количество лактобацилл и лактококков в течение периода холодного хранения, особенно в образцах кефира из соевого молока.

Общее содержание фенолов увеличивалось с увеличением доли Spirulina platensis. Данные этого исследования свидетельствуют о том, что Spirulina platensis может быть использована в качестве высококачественной пищевой добавки для усиления питательных и биологически активных свойств веганских продуктов.

Источник: telegra.ph