Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований

Мороженое считается молочной продукции при условии наличия в нем сухих веществ молока не менее 40% или не менее 20%, в ином случае продукт считается замороженным взбитым десертом

Мороженое как пищевой многокомпонентный продукт, изготовляемый с использованием холода и потребляемый в замороженном виде, известен несколько тысяч лет. С началом его промышленного производства (80–90 годы 19 века в Америке и Европе и 30-е годы 20 века в России) появилась необходимость в систематизации его производства, началом которой является классификация. Длительное время классификация мороженого в России соответствовала подходам, принятым за рубежом — к мороженому относили всю продукцию, вырабатываемую с применением холода и потребляемую в замороженном виде. За последние 25 лет отрасль мороженого и замороженных молочных десертов, как и всего молочного производства, претерпела изменения: механизировались технологические процессы, увеличилось количество употребляемой продукции. Изменились и подходы к классификации, в соответствии с требованиями законодательства Евразийского союза мороженое стали относить к молочной продукции при условии наличия в нем сухих веществ молока не менее 40% (молочный составной продукт) и не менее 20% (молокосодержащий продукт или молокосодержащий с заменителем молочного жира). Продукты, изготовляемые по технологии мороженого, но не соответствующие указанным требованиям, отнесены к категории замороженных взбитых десертов или пищевых льдов.

В последнее в мире растет интерес к производству продуктов для здорового питания и функциональной направленности

Молочная продукция является одним из основных продуктов питания, обеспечивающим продовольственную безопасность стран. В последнее время в России, как и в большинстве стран мира, растет интерес к производству продуктов для здорового питания и функциональной направленности. Возможности производства такого рода продуктов предусмотрены регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это касается в первую очередь продуктов, обогащенных молочным белком, пищевыми волокнами, про- и пребиотиками.

Острая проблема - замена сахарозы на сахара или сладкие продукты с низким гликемическим индексом

Острой проблемой в производстве всех продуктов и молочных, в частности, является замена сахарозы на сахара или сладкие продукты с низким гликемическим индексом. Рынок мороженого, представленный различными производителями, также диктует условия к поиску новых компонентов и направлений для улучшения функциональных свойств уже имеющегося мороженого.

Корректировка состава и возможность применения новых компонентов в области производства мороженого изучаются не только в России, но и за рубежом. Тенденции развития науки, распространение информации через международные базы данных дало возможность изучить опыт других стран. Целью данного обзора является анализ опыта международных ученых в области мороженого и замороженных десертов функциональной направленности для сопоставления направления исследований в России и за рубежом и определения области дальнейших исследований.

Общие сведения и характеристика продукта

Goff, H. D., и соавторы в своей статье характеризует мороженое и замороженные десерты, как продукт, насыщенный воздухом, который необходимо употребить в пищу, пока он заморожен. Как отмечает автор, в разных странах под термином «мороженое» скрыто разное понимание состава продукта: «в США и Канаде, для примера, мороженое должно содержать минимум 10 процентов молочного жира и не содержать других источников жира и белка немолочного происхождения» (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, 2017). Термин «замороженные десерты» используют для характеристики продуктов, содержащих немолочные жиры и немолочные продукты. В Европе руководствуются кодексом Евроглас для «Съедобных льдов», где под термином «мороженое» понимается аэрированная эмульсия, содержащая жир. В России к мороженому в соответствии с ТР ТС 033/2013 относят взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные составные продукты (на долю составных частей молока в мороженом должно приходится не менее 40%), молокосодержащие продукты с содержанием сухих веществ молока не менее 20% без замены составных частей молока на жиры и белки растительного происхождения и молокосодержащее мороженое с заменителем молочного жира с  содержанием сухих веществ молока не менее 20%.

Мороженое - структурированный продукт. Основными элементами его структуры являются кристаллы льда, воздушные пузырьки, суспендированные и агломерированные частички жира. В формировании и сохранении структуры мороженого важную роль играют стабилизаторы - чаще всего применяемые стабилизаторы-полисахариды камеди гуаровая и рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза добавляются в смесь в количествах, варьирующихся от 0,15 до 0,25%

Мороженое — сложный продукт, состоящий из жира, сахара, обезжиренного молочного остатка, представляющего собой молочный белок, лактозу и молочные соли, влияющие на снижение точки замерзания вовремя фризерования. Кроме того, мороженое структурированный продукт. Основными элементами его структуры являются кристаллы льда, воздушные пузырьки, суспендированные и агломерированные частички жира. В формировании и сохранении структуры мороженого важную роль играют стабилизаторы и эмульгаторы, вносимые в смесь для мороженого в небольших количествах. Большая часть стабилизаторов — полисахариды, извлекаемые из растений и водорослей. Некоторые из них используются в нативном состоянии, другая часть модифицируется для усиления их технологических свойств. В Европе эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и гелеобразующие агенты классифицируются как пищевые добавки, использовать их необходимо в соответствии с регламентом (EC) 1333/2008. Данные пищевые добавки имеют высокую молекулярную массу, за счёт этого удаётся достигнуть функциональных свойств в продукте, используя их в количествах менее 2%. В нашей стране добавки, вносимые в мороженое, должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 029/2012.

Чаще всего применяемые стабилизаторы-полисахариды камеди гуаровая и рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза добавляются в смесь в количествах, варьирующихся от 0,15 до 0,25%. По мнению автора: «Они взаимодействуют с водной фазой и могут также взаимодействовать с белками в водной фазе».

Жир вносит весомый вклад в образование структуры мороженого во время замораживания и взбивания. Для активизации этого процесса применяют эмульгаторы - моно- и диглицериды жирных кислот, сорбаты, полисорбаты в количестве 0,1-0,4%

Нутриенты молочного происхождения представлены в мороженом казеином, сывороточными белками, молочным жиром, лактозой и минеральными солями. Каждый из этих нутриентов выполняет свою технологическую функцию. Жир вносит весомый вклад в образование структуры мороженого во время замораживания и взбивания. Жировые шарики, в отдельности или частично агломерированные, находятся в мороженом на поверхности раздела двух фаз «воздух-плазма». Для активизации этого процесса путём снижения поверхностного натяжения жир-вода в смеси мороженого применяют эмульгаторы. Как правило, используют моно- и диглицериды жирных кислот, сорбаты, полисорбаты. Их добавляют в количестве 0,1% — 0,4%. Действии эмульгаторов основано на вытеснении белка с поверхности жирового шарика, что приводит к снижению их прочности и разрыву, агломерированию жировых частиц и их участию в формировании структуры мороженого при замораживании и взбивании.

Авторы работы сделали вывод, что взаимодействие между жиром и воздухом усиливается тогда, когда снижается адсорбция белка на оболочке воздушного пузырька. В исследовании выявлена корреляция между уровнем адсорбированного белка и дестабилизацией жира при постоянных условиях обработки. Отмечается, что содержание жира в плаве при проведении теста на плавление и показатели дестабилизации жира коррелировали. Таким образом, было установлено, что анализ общего жира, выделяемого из плава, должен проводиться дополнительно к контролю жировой агломерации, жира, экстрагируемого растворителем и размером жировых агломератов.

Роль углеводов в мороженом, исследования в области полной и частичной замены сахарозы

Углеводы обеспечивают значительное количество энергии в  питании человека. По степени полимеризации их делят на сахара, олигосахариды и  полисахариды. Сахара подразделяются на моносахариды, дисахариды и  полиолы (сахарные спирты). На ежедневное потребление сахара приходится 500 ккал в день, рекомендованная суточная норма сахара для человека с нормальным весом составляет около 25 грамм или 96 ккал в день. ВОЗ рекомендует употреблять взрослым и детям не более 10% добавленных сахаров от общей суточной калорийности. С целью снижения количества сахара в продукте применяют натуральные и искусственные подсластители.

В мороженом сахароза играет важную роль: придаёт сладость продукту, влияет на температуру замерзания и плавления

Подсластители улучшают консистенцию и вкусовые качества мороженого, придают сладкий вкус и усиливают ароматы. Они также снижают точку замерзания смеси, которая является контрольным измерением, позволяющим судить о степени твердости мороженого. Самым распространённым подсластителем является сахароза. Сахара поступают в мороженое и замороженные десерты как путем прямого внесения (добавленные сахара), так и вместе с сырьем. Самым основным видом сахаров в мороженом является сахароза, которая поступает в продукт в виде сахар-песка или при использовании сгущенных молочных продуктов с сахаром. Сахароза может быть получена из сахарного тростника или свеклы. В мороженом сахароза играет важную роль: придаёт сладость продукту, влияет на температуру замерзания и плавления. Чем ниже точка замерзания, тем сложнее образовываться кристаллам льда. Температура замерзания связана с количеством молекул в растворе. Моносахариды сильнее понижают криоскопическую температуру, чем сахароза, но при этом любая замена сахаров сказывается на стабильности мороженого при плавлении и замораживании.

В качестве альтернативы сахарозы применяют кукурузный сироп с содержанием фруктозы на уровне 42% или 55%. Его получают путем ферментативного гидролиза кукурузного крахмала в глюкозу с последующей частичной изомеризацией глюкозы во фруктозу. Отмечается, что в США и некоторых других странах коммерческие производители пищевых продуктов используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в качестве замены сахарозы во многих продуктах так, чтобы доступность сахарозы и кукурузного сиропа была приблизительно одинаковой. Остальные страны, в которых используются глюкозные сиропы — Канада, Мексика, Венгрия, Словакия, Бельгия, Болгария, Южная Корея и Япония. Среди этих стран США потребляют сиропов около 25 кг в год на душу населения, Венгрия около 15 кг в год, а остальные — от 5 до 10 кг.

Современные тенденции в области питания направлены на получение продуктов со сниженным содержанием жира и сахара

Рост таких заболеваний, как сахарный диабет второго типа, ожирение диктуют новые условия производителям. Современные тенденции в области питания направлены на получение продуктов со сниженным содержанием жира и сахара. В отрасли производства мороженого также ведутся исследования по снижению массовой доли жира в продукте. Разрабатываются рецептуры, позволяющие снизить содержание сахарозы и полностью заменить её другими сахарами и подсластителями.

Авторы исследовали возможность применения натурального фруктового наполнителя “Fruit Up®”, полностью состоящего из фруктов в качестве полной замены сахарозы в яблочном мороженом, изготовленном из заранее запеченных яблок при различных температурных режимах. В статье отмечено, что дегустаторам понравился контрольный образец мороженого с сахарозой и глюкозой, но при этом опытный образец не уступал контролю. “Fruit Up®”, по мнению исследователей, может использоваться при производстве мороженого без сахарозы.

В работе в качестве натурального подсластителя использовали экстракт стевии (порошок-ребаудиозид А, ботаническая эссенция (98%), Малайзия) в различных концентрациях.

Внесение стевии увеличивает вязкость смеси, мороженое обладает высокой твердостью, характеризуется жевательной и липкой текстурой

Установлено, что образцы мороженого обладали хорошими показателями термоустойчивости по сравнению с контролем. Авторами отмечено, что внесение стевии увеличивает вязкость смеси, мороженое обладало высокой твердостью, характеризовалось жевательной и липкой текстурой. Таким образом, использование данного компонента возможно в качестве замены сахарозы. Антиоксидантная активность порошка листьев стевии при добавлении её в мороженое изучалась в исследовании. В контрольном образце было 20% сахарозы, в опытных от 15% до 17,5%. С уменьшением количества сахарозы увеличивалось содержание стевии. Авторами отмечено, что с увеличением количества стевии в мороженом антиоксидантная активность возрастала, что объясняется наличием антиоксидантных соединений в листьях, таких как флавоноиды и фенолы. Наилучшее соотношение, по их мнению, 15% сахарозы и 0,6% порошка листьев стевии.

В Индии 49% женщин и 36% мужского населения, проживающих в городах страдают от ожирения. ВОЗ прогнозирует, что к 2025 году количество больных диабетом увеличится на 57,2 млн. Исследователи предлагают использовать полидекстрозу и сорбитол для создания структуры мороженого после удаления сахарозы из рецептуры. По мнению авторов, комбинация сорбита и сукралозы эффективна при приготовлении мороженого без сахара с низким содержанием жира. Авторы статьи отмечают, что стевию хорошо использовать совместно с какао.

Изготовление низкокалорийного замороженного йогурта с пониженным содержанием жира, без добавления сахара, а также с использованием инулина, изомальта, полидекстрозы и интенсивных подсластителей

При производстве мороженого с использованием йогурта также проводятся исследования по замене сахарозы другими подсластителями. Работа посвящена изготовлению низкокалорийного замороженного йогурта с пониженным содержанием жира, без добавления сахара, а  также с  использованием инулина, изомальта, полидекстрозы и интенсивных подсластителей. Отмечена необходимость подбора эффективной стабилизационной системы, поскольку опытные образцы были менее термоустойчивыми по сравнению с образцом, в котором использовалась сахароза.

Мальтит  — дисахаридный полиол, который может быть альтернативой сахарозы. Он обладает сладостью от 75–90% от сладости сахарозы и имеет аналогичные свойства. Кривая растворимости мальтитола наиболее приближена к кривой растворимости сахарозы, что сказывается на ощущение сладкого вкуса во рту. При замене сахарозы на мальтит улучшается кремообразность, снижается гликемический индекс продукта. В работе были разработаны составы заменителей сахарозы при производстве мороженого с использованием мальтита. Опытные образцы, по мнению авторов, нуждаются в доработке для достижения приемлемости вкуса.

Применения меда, трегалозы и эритрита при изготовлении мороженого вручную в качестве заменителей сахарозы

В качестве заменителя сахарозы можно использовать другой дисахарид — трегалозу. Трегалоза имеет практически одинаковую молекулярную массу с сахарозой, обеспечивает 45% от её сладости. Изучена возможность применения меда, трегалозы и эритрита при изготовлении мороженого вручную в качестве заменителей сахарозы. Авторы статьи отмечают, что их исследования могут послужить базисом к разработке рецептур мороженого без сахарозы с  заранее заданными свойствами, в  частности, использовать мёд можно при производстве мороженого с  более низким гликемическим индексом. Во ВНИХИ также разработаны рецептуры производства мороженого без сахарозы на основе полиолов и с использованием композиции трегалозы и фруктозы.

Чрезмерное использование лактозы и неправильное хранение продукта вызывает кристаллизацию лактозы и возникает порок «песчанистость»

На долю лактозы в мороженом приходится до 20% всех углеводов. Содержание лактозы в мороженом может достигать уровня 8%. Чрезмерное использование лактозы и неправильное хранение продукта вызывает кристаллизацию лактозы и возникает порок «песчанистость». Лактоза придает мороженому выраженный вкус и аромат. При этом есть категория людей с непереносимостью лактозы. Авторами отмечено, что от 6 до 25% белых американцев и 45–81% чернокожих американцев и американцев мексиканского происхождения страдают от непереносимости лактозы из-за дефицита фермента β-галактозидазы в их желудочно-кишечном тракте. В обзорной статье отмечено, что гидролиз лактозы может быть альтернативой снижения сахара. Гидролиз 70% лактозы в молоке увеличивает сладость молока или йогурта в той же степени, что и добавление 2% сахарозы.

В ОАЭ изучали возможность применения финикового сиропа взамен сахарозы

Многие компоненты, применяемые при производстве мороженого, произрастают в регионе, где проводятся исследования. В частности, в ОАЭ изучали возможность применения финикового сиропа взамен сахарозы. В Объединенных Арабских Эмиратах производят более 245 тысяч тонн фиников. Они различаются между собой сортом и физико-химическим составом. Сладость финикам придают глюкоза и фруктоза, как и большинству фруктов. Авторами установлено, что при увеличении концентрации финикового сиропа снижается выраженность молочного вкуса мороженого, а также увеличивается интенсивность окрашивания продукта в коричневый цвет. Кроме того, усиливается вкус фиников.

Исследователи из Новой Зеландии изучали возможность использования сока киви зеленой, жёлтой и красной мякоти. Пюре киви добавляли в смесь молочного мороженого, без использования дополнительных красителей и ароматизаторов, в количестве 49%. Наилучшие показатели отмечены у образца с красной мякотью.

Исследования по применению про- и пребиотиков в мороженом

В России и за рубежом растет рынок продукции с функциональными свойствами. Проводятся исследования по созданию мороженого с применением молочнокислых бактерий. В работе исследовали влияние пищевых волокон (5 различных видов) на выживаемость Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis в мороженом. В своих выводах, авторы исследования рекомендуют использовать пшеничные волокна, так как они имеют потенциал для улучшения реологических и текстурных характеристик мороженого, сохраняя при этом его органолептические свойства и жизнеспособность пробиотических культур.

Авторы исследования ферментировали смесь мороженого с низким содержанием жира традиционными стартовыми пробиотическими культурами. Ферментацию останавливали, когда достигали значение pH равное 5,6.

Производство мороженого и замороженных десертов на основе использования овечьего и  козьего молока

Чаще всего при производстве мороженого используется коровье молоко, но также сейчас проводятся исследования по производству мороженого и замороженных десертов на основе использования овечьего и козьего молока.

В работе исследовали шоколадное мороженое, изготовленное на козьем молоке с  использованием пробиотических культур Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 и новым пробиотиком Propionibacterium jensenii 702 и  упакованное в  три разных материала: полипропилен, полиэтилен и  стекло. Во время хранения оценивали качество продукта, выживаемость пробиотических микроорганизмов, физико-химические свойства и сенсорные характеристики продукта в различных упаковочных материалах. Было установлено, что процесс замораживания оказывает влияние на количество жизнеспособных клеток, но при этом на протяжении хранения до 52 недель их количество было на уровне 106–107 КОЕ/г при температуре минус 20 °C. По мнению авторов, материалы оказали значительное влияние на полное время плавления мороженого и на качество плавления продукта через одну неделю после производства. Упаковка не оказывает влияния на другие физико-химические и сенсорные свойства. Изменение структуры, консистенции и вкуса было ощутимо после 12 недель хранения.

Была изучена выживаемость пробиотических бактерий в мороженом с  сахарозой и  с  аспартамом в  течение 6 месяцев хранения. Отмечено, что ни условия хранения, ни вид подсластителя не повлияли на выживаемость бактерий

Также важна роль обогащения мороженого и замороженных десертов пищевыми волокнами. Хорошими показателями в ряде исследований уже отмечены такие волокна, как инулин, полидекстроза и др. Потребители предпочитают такие продукты, как источник волокон, полезных для здоровья. Область использования пищевых волокон имеет огромный потенциал.

В работе в качестве замены источника жира в мороженом на овечьем молоке использовали различные пребиотики. Использование инулина и фруктоолигосахарида рекомендовано как предпочтительное в связи достижением одинакового состояния консистенции в экспериментальном и контрольном образцах. Исследование показало, что замена овечьего жира пребиотиками может быть хорошей альтернативой с целью увеличения питательной ценности продукта и снижения его калорийности.

При использовании только одних цитрусовых волокон, без добавления стабилизаторов-эмульгаторов, не достигается оптимальная вязкость, взбитость и органолептические показатели, хотя отмечено, что мороженое более устойчиво к таянию

Исследование основывалось на изучении свойств цитрусовых волокон в качестве стабилизаторов. Были выработаны образцы, в которых в качестве стабилизационной системы использовались цитрусовые волокна с добавлением стабилизатора-эмульгатора и без его применения в комплексе и только стабилизатор- эмульгатор. В работе отмечено, что при использовании только одних цитрусовых волокон не достигается оптимальная вязкость, взбитость и органолептические показатели, хотя отмечено, что мороженое более устойчиво к таянию. Авторы исследования считают, что наилучшие показатели имело мороженое с использованием цитрусовых волокон в сочетании со стабилизатором-эмульгатором.

Применение инулина актуально при производстве маложирных видов мороженого в связи с его способностью создавать сенсорное ощущение жирности в отсутствии жира.

Высокобелковые замороженные десерты

Белки молока играют важную роль в производстве мороженого: являются водосвязывающими и  влагоудерживающими агентами, стабилизируют жировую и  воздушную фазы и придают вкус, в частности молочных продуктов.

Автор отмечает, что замороженные десерты могут быть важным источником белка. Компании создают разнообразные высокопротеиновые десерты, которые могут быть использованы в диете больных с хронической болезнью почек. В соответствии с FDA рекомендуется употреблять белков 50 г/сутки при рационе питания 2000 ккал. Эта организация устанавливает следующее понятия о белоксодержащих продуктах: «высокое содержание белка» — 20% от суточной нормы, «источник белка» — от 15% до 19% от суточной нормы.

В работе было изучено влияние повышенного содержания белка на свойства мороженого с массовой долей жира на уровне 10%. В качестве источников белка использовались концентраты сывороточного и молочного белков. Образцы мороженого были приготовлены без использования стабилизаторов и эмульгаторов. При добавлении белка в опытных образцах снижался уровень лактозы, в контрольном образце была самая низкая криоскопическая температура.

Замороженные десерты с соевым белком

В настоящее время существуют группы людей, предпочитающих заменять молочные белки в  своем рационе растительными. В условиях повышенного интереса общества к вопросам пищевой ценности продуктов белок сои получает всё большее признание как высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент, позволяющий дополнять и улучшать пищевую ценность готовой продукции. Проводятся исследования по замене коровьего молока растительным продуктом: соевым, кокосовым.

Исследование посвящено изучению выживания пробиотических культур в неферментированном замороженном десерте с соевым белком для вегетарианцев. Пробиотические бактерии были внесены в  количестве, превышающем 106 КОЕ/г. Полученный продукт оценивался по выживаемости микроорганизмов и по сенсорным показателям. В результате исследования авторами отмечено, что Lactobacillus acidophilus MJLA1, L. rhamnosus 100-C, L. paracasei ssp. paracasei 01, Bifidobacterium lactis BBDB2, B. lactis BB-12 на протяжении 6 мес. сохраняли количество клеток на уровне 107 КОЕ/г и  выше.

Содержание Saccharomyces boulardii 74012 ниже 106  КОЕ/г. По сенсорным показателям наилучшие результаты показал образец с L. acidophilus MJLA1, который не отличался от контрольного образца. Продукт с  S. boulardii 74012 обладал нежелательными ароматами, сформированными во время хранения. Авторы считают, что замороженный соевый десерт может быть источником доставки пробиотических бактерий с разнообразными сенсорными характеристиками.

Использование трансглютаминазы в мороженом

Трансглютаминаза TG (EC2.3.2.13) — фермент, признанный безопасным (GRAS — Generally Recognized As Safe) и используемый в  пищевой промышленности. Он изменяет функциональные свойства молочных белков, способствует образованию структуры при использовании различных белков, соединяя их, в частности белков сои, молочных, глютена и других белки.

Добавление сывороточных белков с использованием фермента и  без его применения сказалось на уменьшении скорости таяния, вязкости и твердости мороженого

В  работе было исследовано влияние сывороточных белков и обработанной трансглютаминазы вместе и по отдельности на физические и  органолептические свойства мороженого с массовой долей жира 5%. Добавление сывороточных белков с  использованием фермента и  без его применения сказалось на уменьшении скорости таяния, вязкости и твердости исследуемых образцов мороженого. Однако в образце мороженого с использованием только трансглютаминазы скорость таяния и  взбитость увеличились, а  по консистенции мороженое было более мягким. Применение трансглютаминазы и сывороточных белков не оказало влияния на вкус и аромат мороженого, но при этом отразилось на цвете и  консистенции продукта. Авторы исследования отмечают, что использование сывороточных белков совместно с  трансглютаминазой улучшает физические и  органолептические свойства продукта лучше, чем использование этих компонентов в отдельности.

Применение трансглютаминазы положительно сказывается на стабильности образцов к повторным тепловым шокам

Исследование также посвящено изучению свойств трансглютаминазы в  мороженом. Авторами работ отмечено, что применение трансглютаминазы положительно сказывается на стабильности образцов к повторным тепловым шокам. Применение фермента в маложирных продуктах позволяет получать показатели, характерные для высокожирных видов.

Приведенный анализ показывает, что существует довольно много направлений и возможностей в корректировке нутриентного состава мороженого и замороженных десертов, в т.ч с целью создания продуктов функциональной направленности. Авторы исследований в своих работах стремятся улучшать уже имеющиеся виды мороженого, обогатить их полезными продуктами и веществами, расширить ассортимент для удовлетворения растущего спроса потребителей.

Перспективными заменителями сахарозы по сладости и  сухому веществу в  мороженом и  замороженных десертах являются: продукты переработки крахмала (глюкозно-фруктозные и высокофруктозные сиропы и сладких фруктов (финиковый сироп и др.), композиция сорбита и сукралозы, мальтит и натуральный подсластитель с антиоксидантными свойствами стевия.

Обогащение мороженого пробиотическими микроорганизмами достигается путем применения бифидобактерий, ацидофильной палочки и  пропионовокислых бактерий. Высокобелковые замороженные десерты вырабатывают с  использованием концентратов молочного или сывороточного белков.

Применение фермента лактазы целесообразно в производстве мороженого с низким содержанием лактозы, трансглутаминазы — для интенсификации водосвязывающей способности белков, в частности сывороточных.

Наиболее функциональными белками в десертах, не содержащих продукты животного происхождения, являются соевые белки.

Анализ исследований по замене нутриентов в  составе мороженого и  замороженных десертов позволяет сделать вывод, что исследования, проводимые в  России актуальны и в чем-то пересекаются с зарубежными коллегами.

Источник: Пищевые системы – 2021 - №2(4) – 74-81 с.