Актуальные вопросы и решения для производства творога

Как получить требуемое количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности творога?

Нормативный показатель для молочнокислых микроорганизмов в твороге по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» – не менее 1•106 КОЕ/г на конец срока годности. Чтобы выйти на данный показатель, нужно стараться делать все для лучшего развития заквасочной микрофлоры и не предпринимать действий, оказывающих на микрофлору ингибирующее или даже губительное действие. Для этого необходимо: 

1. соблюдать дозировку заквасочных культур. Ни при каких обстоятельствах нельзя уменьшать рекомендуемую производителем дозировку заквасочных культур. Когда уменьшаем дозировку, например, в 2 раза, то популяции микроорганизмов нужно пройти минимум еще один цикл репликации до достижения того же клеточного уровня микрофлоры. Это сказывается на продолжительности сквашивания, за это время могут успеть развиться бактериофаги и помешать нормальному развитию микрофлоры и сквашиванию молока – от низкого уровня поражения вплоть до уничтожения всей популяции бактерий. Кроме того, это позволит развиваться другой посторонней микрофлоре. Все это скажется на количестве клеток в продукте и качестве готового творога;

2.  не перерабатывать молоко с антибиотиками, не добавлять консерванты, не допускать остатков моющих и дезинфицирующих средств на оборудовании. Данные факторы способствуют ингибированию заквасочной микрофлоры, ее неправильному развитию в процессе сквашивания и уменьшению количества в готовом продукте. Особенно необходимо помнить о консервантах – всегда нужно пристально смотреть на то, что добавляется в молоко с целью борьбы с нежелательной микрофлорой. Иногда на поверку это оказывается чистый натамицин – консервант, убивающий дрожжи и плесени, а вместе с ними и полезную микрофлору продукта. Кроме того, натамицин не разрешен к применению в производстве творога. Необходимо контролировать наличие антибиотиков и остатков моющих и дезинфицирующих средств и других ингибиторов. Мы можем порекомендовать с этой целью использовать экспресс тест-системы. Компания «Христиан Хансен» предлагает тест-системы MilkSafe™ (проверка четырех видов антибиотиков, регламентированных ТР ТС 033/2013) и BRT-тест на ингибиторы, в том числе остатки моющих и дезинфицирующих средств; 

3. соблюдать технологические режимы производства творога. Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания, выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальный уровень рН разрезки 4,65–4,7), не применять слишком высокие температуры отваривания. Термическая обработка – очень важный фактор выживаемости заквасочной микрофлоры. Конечно, при воздействии термической обработки на выживаемость микроорганизмов оказывает влияние не просто температура, а одновременно три параметра – температура, время, эффективность теплопередачи, поэтому результат конкретного режима обсушки калье в отношении молочнокислых микроорганизмов в твороге нужно выверять эмпирическим путем.

Но нужно всегда помнить, что для мезофильной микрофлоры, присутствующей в заквасках для творога, температурный максимум до 45 °С, дальнейшее же повышение температуры действует губительно. Поэтому если температура отваривания находится в пределах 36–45 °С, то это не должно сказаться отрицательно на количестве клеток в готовом продукте. Если производители вынуждены обсушивать зерно при более высоких температурах, то нужно попробовать пересмотреть программу обсушивания зерна (обсушивать при более низкой скорости, но с более короткими перерывами между вымешиваниями). В крайнем случае, если особенности технологии таковы, что невозможно уменьшить температуру отваривания творога, то можно попробовать добавить небольшое количество невязкого термофильного стрептококка в комбинацию заквасочной микрофлоры.

Каковы причины и способы предотвращения слишком кислого вкуса творога?

В твороге может обнаружиться порок – излишняя кислотность, который вызывается развитием термофильной молочнокислой палочки, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования. Для устранения этого порока прежде всего необходима тщательная мойка и дезинфекция оборудования. Причинами излишне кислого вкуса могут быть продолжительный, затянутый процесс обработки сгустка или отделения сыворотки, медленное охлаждение и хранение творога при высоких температурах. Нужно правильно подбирать заквасочные культуры с низким постокислением. 

С чем может быть связано появление в твороге горького вкуса?

Горький вкус может появляться в молоке-сырье при поедании коровой в большом количестве растений с горьким вкусом, таких как, например, полынь, лютик, тысячелистник, пижма, донник и др. Такая горечь не устраняется технологическими методами и при концентрировании молока при переработке его на творог проявляется сильнее. Горький вкус может появиться при попадании примеси маститного, стародойного молока и лекарственных веществ, зависит от здоровья животного и условий его содержания и доения. 

Причиной горького вкуса творога часто является развитие в молоке гнилостной микрофлоры, расщепляющей белки молока до горьких пептидов

Также причиной горького вкуса творога часто является развитие в молоке гнилостной микрофлоры, расщепляющей белки молока до горьких пептидов. Необходимо обратить внимание на продолжительность хранения молока-сырья при низкой температуре до переработки, которая приводит к активному размножению психротрофной микрофлоры – Pseudomonas, Flavobacterium и др. Сами психротрофные бактерии погибают при пастеризации, но их протеолитические и липолитические ферменты частично сохраняют активность и впоследствии вызывают пороки вкуса и запаха. И чем выше концентрация размножившихся психротрофов, тем выше вероятность появления горького вкуса. Чтобы предотвратить размножение психротрофной микрофлоры в молоке до опасного уровня и уменьшить ее влияние на вкус и качество творога, необходимо строго соблюдать санитарный режим при доении молока, тем самым уменьшая начальное обсеменение посторонней микрофлорой; не хранить молоко в течение продолжительного времени до термической обработки; соблюдать температуры хранения молока (не выше 2–4 °С); тщательно соблюдать санитарную обработку оборудования при приемке молока, а также в процессе производства. Так как психротрофные микроорганизмы часто попадают в молоко и на оборудование с водой, необходимо проверять качество используемой воды и не допускать застойных зон. 

Одной из причин появления горького вкуса творога также может быть добавление повышенных доз фермента и хлористого кальция.

Одной из причин появления горького вкуса творога также может быть добавление повышенных доз фермента и хлористого кальция.

Какие есть способы увеличения сроков годности творога?

Прежде всего нужно сказать, что автоматизированные линии и открытый способ производства предоставляют разные возможности для сроков годности творога. Основа увеличения сроков годности – строгое соблюдение санитарно-гигиенической программы на предприятии, тщательная мойка и дезинфекция всего оборудования, по возможности более закрытое производство с минимальными ручным трудом и открытыми зонами, организованный сбор и хранение сыворотки. Использование высококачественного молока и его правильная подготовка (очистка, оптимальная температура пастеризации, продолжительность и температура хранения) также во многом определяют сроки годности готового продукта. Температура и скорость охлаждения творога и температура его хранения оказывают большое влияние на качество готового продукта и сроки годности. Подбор заквасочных культур – данного вопроса уже касались ранее – также важный момент в производстве качественного продукта и увеличении сроков годности творога. Нужно использовать культуры с достаточной кислотообразующей активностью, низким постокислением и не дающие горький вкус в процессе длительного хранения. Одним из натуральных способов увеличения сроков годности творога могут стать защитные культуры. Защитные культуры FreshQ® – молочнокислые микроорганизмы, которые благодаря активному метаболизму подавляют рост и развитие дрожжей и плесеней, являющихся одной из наиболее частых причин порчи молочных продуктов. Комплексный механизм подавления нежелательной микрофлоры защитными культурами находится в стадии изучения. 

Последние научные исследования, сделанные учеными Mr. Siedler S. и др. компании Chr.Hansen, показали, что основой природного механизма действия наших защитных культур является конкуренция за ограниченное количество питательных веществ различными микроорганизмами, а именно борьба за марганец. Культуры FreshQ® не только увеличивают сроки годности творога, но и способствуют сохранению первоначальных характеристик продукта. Часто при длительном хранении, особенно высокобелковой продукции, происходит «старение» продукта, в результате чего меняется вкус, он становится неприятным. Применение FreshQ® помогло бы избежать этой проблемы и сохранить вкус более свежим. Необходимо помнить, что защитные культуры – не альтернатива мойке и дезинфекции, а дополнение к правильной санитарной программе, страховка и натуральный инструмент увеличения сроков годности. И последнее – для увеличения сроков годности и получения качественного продукта необходимо периодически проводить обучение персонала на предприятии, чтобы каждый специалист на своем месте знал основные закономерности процессов и осознанно подходил к выполнению своих обязанностей.

Источник: по материалам компании «Хр. Хансен»