Технологии

Технология мягкого сыра без созревания пониженной аллергенности

Чечеткина А.Ю., Забодалова Л.А.
ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», г. Санкт-Петербург
В работе изучается возможность использования смеси козьего и коровьего молока при производстве мягких сыров без созревания с наполнителем.
11.02.2019

Также в работе дано научное обоснование эффективности применения смеси козьего и коровьего молока, использования растительного наполнителей при производстве мягкого сыра. Проведены исследования по снижению аллегенности при производстве мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья. Ожидаемым результатом является производство продукта пониженной аллергенности.

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека. В последнее время вследствие негативного воздействия внешних факторов большое внимание уделяется разработке и производству комбинированных продуктов питания функционального назначения [1]. Введение торгового эмбарго на ввоз сыров из ряда стран имело своей целью в том числе дать возможность отечественному производителю проявить себя. По большому счету основная цель была достигнута: объемы производства сыров и сырных продуктов за это время значительно увеличились, хотя темпы прироста производства в 2016 г. были значительно меньше (+2,8% против +17,6% в 2015 г.). Аналитики сырного рынка прогнозируют в 2017 г. еще большее снижение темпов роста (до 1,5-2%). Но за это время доля импортных поставок сократилась практически на 70% [2].

Однако качество выпускаемых сыров не только не улучшается по сравнению с досанкционным периодом, оно еще ухудшилось. Хотелось бы, чтобы отечественные сыры были востребованы не только и не столько из-за низкой цены, но прежде всего за счет своего качества [3].

Одной из насущных и постоянно развивающихся проблем современного общества является пищевая аллергия. В настоящее время известны более 170 пищевых продуктов, способных вызвать развитие аллергических реакций и заболеваний. Пищевая аллергия на молочные белки является актуальной проблемой практического здравоохранения, что связано со значительной распространенностью данной патологии, тяжестью клинических проявлений и сложностью организации питания пациентов. По прогнозам специалистов Института иммунологии ФМБА России, у половины россиян в 2018 году будут проявляться симптомы той или иной формы аллергии. Еще десять лет назад аллергия была только у четверти населения страны, а сегодня – уже у трети [5].

Коровье молоко содержит более 25 различных белковых компонентов, которые могут вызвать образование антител у людей. Теоретические принципы снижения остаточной антигенности молочных белков и применения их в качестве сырья для различных отраслей промышленности рассмотрены в работах различных авторов.

Одним из перспективных направлений в этой области является разработка технологий молочных продуктов на основе комбинированного молочного сырья. В настоящей работе предлагается сочетание коровьего и козьего молока с сырьем растительного происхождения. Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволит сэкономить сырье животного происхождения, что также является немаловажным фактором.

В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.

Целью настоящей работы являлось разработка рецептуры и технологии комбинированного мягкого сыра без созревания со сниженной аллергенностью, улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками.

Исследование основано на определении показателей качества мягкого сыра из комбинированного молока-сырья с наполнителем. Материалом для исследований выступают опытные образцы мягкого сыра, которые были изготовлены в лабораторных условиях в лаборатории кафедры Университета ИТМО.

Для придания функциональной направленности продукту и для расширения ассортиментной линейки мягких сыров без созревания в работе используется растительная добавка в виде муки из экструдированного нута.

Экструзия − процесс, совмещающий термо-, гидро- и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами [6]. Кроме того, в результате экструзии происходят существенные изменения и текстурирование не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические (стерилизация), физические процессы и явления. В процессе обработки образуется новая структура в виде биополимерной пищевой пены. Бобовые различных видов экструдируют для того, чтобы облегчить процесс перевариваемости. Экструдирование позволило повысить вкусовые качества готового продукта, поскольку крахмал расщепляется на более простые, сладкие компоненты и улетучивается неприятный запах, характерный для нута [4].

В настоящей работе требовалось разработать рецептуру мягкого сыра из смеси молочного сырья с растительным наполнителем с максимальным использованием всех компонентов молока. Первостепенно для решения цели использовали методы математического моделирования, применяемые при обосновании рецептур продуктов с заданными свойствами и составом. На основе имеющихся данных была сформирована информационная матрица для проведения оптимизации рецептуры мягкого сыра, которая включает в себя элементные блоки: ингредиенты, химический состав ингредиентов, оптовые цены, индексированные переменные.

По результатам расчетов представлено заключение о рациональном соотношении коровьего и козьего молока в рецептуре. Результаты расчетов показали, что рациональным является соотношение молоко коровье : молоко козье : растительный компонент в рецептуре разрабатываемого продукта 50 : 50 : 3 соответственно. Полученное соотношение молочного и растительного сырья использовали при дальнейших исследованиях образцов мягкого сыра без созревания.

За основу технологии выработки мягкого сыра из смеси молока была выбрана технология мягкого сыра типа моале.

На следующем этапе исследований при отработке оптимальных параметров производства продуктов необходимо было определить оптимальные дозы сычужного фермента и бактериального концентрата для комбинированного мягкого сыра.

Исследования проводились в два этапа. В первой серии исследований количество бактериального концентрата было принято за постоянное количество. Во второй серии опытов за постоянную величину было принято количество вводимого ферментного препарата. При производстве образцов мягкого сыра были изучены качественные показатели сгустков, полученные при свертывании козьего, коровьего молока и их смесевых композиций различными дозами вносимых компонентов.

На основании проведенных исследований разработана оптимальная технология производства мягкого комбинированного сыра пониженной аллергенности, позволяющая выработать продукт, обладающий наилучшими органолептическими показателями, а также оптимальными показателями качества.

Для подтверждения снижения аллергенности мягкого комбинированного сыра аллергизирующие свойства сыров были оценены в тесте гиперчувствительности «замедленного» типа на лабораторных мышах.

При работе с лабораторными животными соблюдались правила гуманного обращения. К работе с животными допускались сотрудники, имеющие соответствующую квалификацию и прошедшие обучение. Настоящее исследование было проведено в соответствии со стандартами, международно-признанными в настоящий момент (Animal Welfare Act, Guide for Care and Use of Laboratory Animals).

Исследуемые образцы мягких сыров из смеси молочного сырья вводились перорально и субплантарно мышам. Кратность введения и дозы зависели от конкретного теста. Объем введения был рассчитан индивидуально для каждого животного, исходя из значения показателя массы тела, полученного после взвешивания.

Подопытных лабораторных мышей линии С57ВL/6, не зависимо от групповой принадлежности, сенсибилизировали однократно, внутрикожно в основание хвоста в количестве 60 мкл эмульсии тестируемого вещества полном адъюванте Фрейнда.

Анализ полученных данных показывает, что тестируемые образцы мягких сыров вызывают увеличение индекса реакции гиперчувствительность замедленного действия как через 6 часов после введения разрешающей дозы, так и через 24 часа. Однако статистически значимых межгрупповых различий не было выявлено. Следует, можно говорить об индивидуальной чувствительности мышей к образцам мягкого сыра из смеси молочного сырья, в каждой группе наблюдали значительную реакцию гиперчувствительность замедленного действия у 3-5 мышей из 10.

По результатам представленных исследований можно судить о снижении остаточной аллергенности мягкого комбинированного сыра с растительным компонентом. Полученный продукт обладает более усовершенствованным составом, повышенной пищевой ценностью, улучшенными реологическими характеристиками. Продукт можно внести в сегмент функциональных молочных продуктов, популярность которых на рынке активно возрастает.

Предполагается производство разрабатываемого продукта на молокоперерабатывающих предприятиях Санкт-Петербурга и Ленинградской области как самостоятельное основное блюдо, аппетитная закуска и в виде добавки к различным блюдам.

Список литературы:

1. Горлов, И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И. Ф. Горлов. – Волгоград: Перемена, 2000. 264 с.

2. Мордвинова В.А. Ресурсы ипортозамещающих технологий сыров // Сыроделие и

маслоделие, 2017. №4. С. 28-29.

3. Маршнер У. Российское сыроделие спустя три года санкций // Сыроделие и

маслоделие, 2017. №6. С. 11.

4. Изменение качества сои в результате экструдирования. [Электронный ресурс],

2011. Режим доступа: http://biagroferm.ru

5. Студеникин, М. Я. Аллергические болезни у детей [Текст] / М.Я. Студеникин,

Т.С. Соколова. – М.: Медицина, 2012. 543 с.

6. Экструзия (технологический процесс). [Электронный ресурс], 2012. Режим

доступа: http://omop.su

Источник: Материалы XIII Международной научно-практической конференции "Качество продукции, технологий и образования. 2018.