Технологические аспекты изготовления сыра камамбер

Согласно официальной версии, годом рождения сыра Камамбер является 1791-й. Считается, что первый Камамбер изготовила Мари Арель, жена фермера из французской провинции Нормандия, деревни Camembert, получившая рецепт сыра от священника родом из Бри, которому она помогла укрыться от преследования республиканцев в революционные времена, непростые для религии.

Технология Камамбера совершенствовалась, слава сыра распространилась по всей Франции. Правда, еще долгое время сыром Камамбер могли наслаждаться исключительно французы. Дело в том, что сыр чрезвычайно плохо переносил транспортировку, поэтому экспортировать его в другие страны не представлялось возможным.

Только в самом конце XIX в. инженер Ридель изобрел оригинальную упаковку, позволяющую перевозить Камамбер на довольно большие расстояния. Она представляла собой небольшую коробочку из очень тонкой фанеры, где свободно помещалась небольшая головка сыра. Именно в такую упаковку помещают сыр и сейчас.

Для сохранения отличительных особенностей сыров, сделанных по старинным рецептам, сыру Камамбер из Нормандии в 1983 г. был присвоен статус АОС (Appellation d'Origine Controlee – исконно контролируемое наименование).

Camembert de Normandie AOC изготавливается только из сырого молока коров нормандской породы и только на территории Нормандии. Вкус этого сыра очень яркий, одни его не любят, а другие, наоборот, боготворят. Вызревание может проходить до 1 мес. Молодой Camembert de Normandie пахнет подопревшим яблоком, а вызревший имеет специфический сильный и не очень приятный запах. Во Франции сохранилось всего несколько хозяйств, производящих настоящий Камамбер.

Существуют еще две категории сыра:

1. Camembert Fabrique en Normandie производится также на территории Нормандии, но из пастеризованного молока, чаще на промышленных предприятиях. Вкус его заметно менее яркий, чем у Camembert de Normandie AOC, но характерные ноты присутствуют.

2. Camembert может быть изготовлен, где угодно и по каким угодно стандартам, главное, чтобы была белая плесневая корочка и мягкая кремовая текстура. Этот сыр делают не только во Франции, но и в Германии, Дании, Польше и других странах. Как правило, такой Камамбер изготавливается из пастеризованного молока, вкус его варьирует по силе, богатству, крепости. Зачастую он отличается нейтральным стилем и стабильным качеством.

Различают от трех до пяти степеней (стадий) зрелости Камамбера. В зависимости от технологии изготовления и массы головки сыра, которая обычно варьирует от 130 до 250 г, минимальный срок созревания Камамбера составляет от 7 до 14 сут. По мере дальнейшего созревания вкус сыра меняется (в зависимости от температуры созревания или хранения) с достаточно высокой скоростью. Для установления его срока годности рекомендовано проводить органолептическую оценку сыра не реже, чем через 5–7 сут. Потребитель может определить возраст Камамбера в зависимости от даты его производства и выбрать ту степень зрелости продукта, которая ему больше нравится.

Следует отметить, что технологии французских сыров в России были освоены еще в Едимоновской школе молочного хозяйства, открытой для подготовки специалистов в области сыроделия основоположником российского сыроделия Н.В. Верещагиным в 1871 г. В программе обучения на 2-м курсе занятий значилось: « …варка сыров камамбер, бри, куломье (французское сыроварение)…» [1].

В 1891 г. вышла книга одного из первых ученых в области молочного дела проф. А.А. Калантара «Производство французских мягких сыров», где он описывает их характеристики: «Эти сыры можно разделить на легкие, утренние или чайные сыры, каковы сливочные свежие, несоленые (Suisse, fromage a la crème, duc, camembert frais и пр.), и сыры, которые приготовляются из цельного молока без прибавления сливок, солятся и имеют ту особенность, что они покрываются снаружи плесенью. Таковы бри, камамбер, невшатель и другие видоизменения этих сыров…» [2]. 

Однако в промышленных масштабах сыр Камамбер появился в России в начале ХХ в. В 1906 г. близ станции Издешково Смоленской губернии, в имении графа Гейдена, на сыродельном заводе работал мастером француз Теофиль. По просьбе купцов Бландовых, известных сподвижников Н.В. Верещагина, способствовавших развитию и популяризации сыроделия в России, он взял на себя руководство строительством молочного предприятия вблизи той же станции. Завод строился 5 мес, и все это время рядом с Теофилем, познавая его мастерство, присутствовала будущая мастерица завода Бландовых Ирина Макарова. Французский сыродел показал ей, как делается Камамбер во Франции. Освоив технологию, Ирина Макарова начала вырабатывать этот сыр на заводе Бландовых в Смоленской губернии, а затем в Москве с 1908 по 1917 г.

В конце 60-х гг. прошлого века в Москве была предпринята попытка возродить производство Камамбера на Останкинском молочном комбинате. Для этого была закуплена промышленная линия по выработке этого сыра, и весной 1970 г. в магазины Москвы поступил новый мягкий сыр «Русский камамбер» (см. фото) с грибным вкусом. Сыр был воспринят неоднозначно неискушенным потребителем, тем не менее у него нашлись свои поклонники.

Сыр имел форму низкого цилиндра массой 130 г, выпускался в продажу целой головкой или разрезанной пополам (массой 65 г), завернутой в кашированную фольгу. Головка сыра помещалась в красочную коробочку из картона. Сыр созревал 10 сут. Массовая доля жира в сухом веществе составляла 60 %, массовая доля влаги – не более 55 %.

В настоящее время сыр с наименованием «Русский камамбер» и теми же идентификационными характеристиками можно вырабатывать по ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия».

Сыр «Русский камамбер» должен иметь вкус и запах чистый, кисломолочный со слегка грибным или с выраженным грибным привкусом; консистенцию – нежную, однородную во всей массе, допускается наличие небольшого ядра в центре головки (не более 1,5 см). Сыр необходимо завернуть в лакированную или кашированную фольгу. Под фольгой поверхность должна быть покрыта мягкой тонкой корочкой с мицелием белой плесени.

Следует заметить, что далеко не сразу корочка Камамбера стала такой белой, как сейчас. Сначала она была то серовато-голубоватой, то желтовато-коричневатой. Однако с начала XX в. все больше стало появляться вариантов сыра с белой корочкой, но лишь с 1970-х гг. белая корочка стала стандартом для этого сыра.

За формирование белого плотного бархатистого покрытия отвечает плесневая культура Penicillium сandidum. Внесение дополнительной культуры Geotrichum candidum требуется в случае, когда активная кислотность сырной массы после самопрессования опускается ниже 5,0 ед. рН.

В качестве заквасочных культур в сырах типа Камамбер используется большой спектр микроорганизмов. Это могут быть только мезофильные кислото- и ароматообразующие микроорганизмы, или только термофильные, основным компонентом которых является термофильный стрептококк, или смешанная микрофлора, состоящая из мезофильных и термофильных микроорганизмов.

Для сыра Камамбер отсутствуют ограничения в выборе молокосвертывающего ферментного препарата для свертывания молока и образования сгустка. При изготовлении сыра, срок созревания которого невелик, можно использовать ферментные препараты как животного, так и микробного происхождения.

Большой ассортимент сыров с белой плесенью, вырабатываемых по типу Камамбера, объясняется не только использованием разнообразных функционально необходимых компонентов, но также и большим количеством технологических схем его производства. Это позволяет иметь целую гамму сгустков, начиная от сгустков с довольно сильным молочнокислым характером и кончая сгустками сычужного типа. Между ними располагается промежуточная группа, которая совмещает свойства сгустков кислотного и сычужного типов в большей или меньшей степени.

Различие в технологиях обуславливает получение сырных масс с характерными показателями, прежде всего это касается массовой доли сухих веществ, активной кислотности и степени деминерализации сырной массы.

Камамбер с низкой степенью минерализации сгустка получается за счет того, что сычужный фермент вводится в молоко, имеющее относительно высокую кислотность перед свертыванием (25–31 °Т, рН 6,2–5,85). При этом общая продолжительность свертывания составляет от 30 до 45 мин при коротком времени индукционного периода – от 6 до 8 мин. В данной технологии часто отсутствует этап выделения сыворотки из сгустка в сыродельной ванне. При использовании традиционных приемов изготовления сыра операция формования сгустка производится с помощью ковша или черпака без его разрезки.

В промышленном сыроделии допускают ограниченное выделение сыворотки из сгустка. В этом случае сгусток разрезается на кубики с размером сторон от 2 до 3 см, а его подача на формование может производиться через 20–30 мин после разрезки и частичного (до 20–30 %) удаления выделившейся сыворотки. Удаление сыворотки производится через формы в помещениях, которые снабжены системами кондиционирования в целях поддержания температуры на уровне 26–28 °С в течение нескольких часов. Это благоприятно сказывается на синерезисе и процессе молочнокислого брожения.

Особенностью сыра Камамбер, вырабатываемого по данной технологии, является получение продукта (на последней стадии созревания) с очень нежной, часто «текучей» консистенцией.

Камамбер с высокой степенью минерализации сгустка производится за счет обеспечения быстрого удаления сыворотки из сгустка. Этот эффект достигается путем введения молокосвертывающего ферментного препарата в совсем свежее или прошедшее незначительное созревание молоко (18–20 °Т, рН 6,65–6,60). Доза фермента должна обеспечить общую продолжительность свертывания в течение 30–45 мин.

Перед формованием производится обязательное предварительное выделение сыворотки из сгустка. Для этого сгусток разрезают на кубики с размером сторон 0,7–1,5 см и дольше вымешивают сырное зерно в ванне при примерно одинаковой общей продолжительности производственного процесса в сравнении с предыдущим способом.

Сыр Камамбер по данной технологии получается «стабилизированной» консистенции, нежной, но не «текучей».

Во ВНИИМС проводится отработка технологических режимов выработки сыра Камамбер с разной консистенцией, осуществляется подбор бактериальных заквасок для получения сыра разнообразной вкусовой палитры.

Необходимо подчеркнуть, что при изготовлении мягких сыров, созревающих при участии поверхностной белой плесени и имеющих более высокое значение рН в готовом продукте по сравнению с полутвердыми сырами, большое значение имеет соблюдение требований к качеству молока по показателям безопасности, а также неуклонное соблюдение требований к качеству воды, используемой в процессе производства, и санитарно-гигиенических правил изготовления сыра.

Литература:

1. Верещагин Николай. На благо России / Николай Верещагин; под ред. М.А. Валюженич. – Изд. Дом Вологжанин, 2009. – 135 с.

2. Калантар А.А. Производство французских мягких сыров / А.А. Калантар // Вестник русского сельского хозяйства. – М. – 1891. – 67 с.

Источник: журнал "Переработка молока". 2018. № 9.